形成六大茶类的催化剂酶对茶叶类别的塑造
茶叶中的酶对茶的影响
茶叶中的酶 ，在茶树生长和茶叶制造过程中引起化学变化、决定化学变化过程和化学变化进行的方向，如果没有酶，茶树的生长和制茶过程中的生化作用就很难进行。没有活性酶的催化作用，也就不会有风格迥异的六大茶类，不会有千变万化的中国茶。
1. 酶是什么物质？
酶是一切生物体内新陈代谢必不可少的催化物质，它的本质是蛋白酶，能加速各种化学反应，加速整个新陈代谢的进行。
02、酶的种类
茶叶中已发现的酶类主要是水解酶和氧化还原酶。
在水解酶中有淀粉酶、β-糖甙酶、蛋白质酶等.
氧化还原酶类有过氧化物酶、多酚氧化酶、过氧化氢酶。此外还有磷酸化酶，裂解酶，移换酶，同分异构酶。
每种酶都有不同的作用。而具体的含量，是受到茶树生长条件、生长环境，以及茶叶品种、品质等因素的影响而决定的，因此，不同的茶叶或不同环境下的茶叶，酶的含量是不同的。
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影响酶促反应的因素
主要是温度，其次是酸碱度，基质浓度，酶浓度，激活剂，抑制剂等，任何一种因素都会制约酶促反应的正常进行，但这些因素当中,温度是至关重要的。
04.酶的特性
酶是具有催化能力的特殊蛋白质，是一种结构复杂且精巧的生物催化剂，具有催化效率高、专一性强的特点，其功能受到各种物理化学因子的影响和控制。
1.酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点。
2.酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。
3.各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强。
4.酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。
与茶类的关系
茶叶的发酵，早期被认为单纯的氧化作用，但后来发现，发酵有酶参与的催化作用。
茶叶加工就是利用酶的特性，利用酶的变化，控制其变化程度，制出各种色、香、味俱佳的优质茶叶，用技术钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。
如不发酵茶的杀青，就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。
半发酵茶的摇青，是适当控制酶的作用程度，让茶叶在高度活跃的酶的作用下能快速氧化发酵，在边缘形成红褐色的现象，形成乌龙茶高香的特点。
全发酵茶，就是充分激化酶的活性，进行酶促氧化和降解等作用，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。
后发酵茶，则利用微生物及其分泌酶类来发展变化茶性的。
