茶叶审评的方法与目的

茶叶审评是一种鉴定茶叶品质的技能，这个技能现在广泛的在喝茶的茶友中被应用；但跟随茶叶的快速发展、跨地域交易、各类茗茶的逐渐兴起与广泛的被人饮用，它已经演变成多样化的表现形式在茶友之间使用，如日常中比较常见的是茶友之间的斗茶(演变过的方法)、各地的茶王赛(接近审评的方法)等；茶叶审评慢慢融入到日常的喝茶过程中，不易被人觉察，但深入对它进行了解学习是非常有必要的，茶叶审评不仅可以更全面的了解茶叶的信息，它更是贯穿整个茶行业的主线轴，通过审评了解茶的方方面面。

茶叶审评：是用感官鉴别茶叶的过程。即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。

一泡茶的品质是由五项因子组成的，分别是外形、香气、汤色、滋味、叶底，它们共同组成了茶叶的品质等级，因此在日常中要了解一款茶，需要从这五项中去了解，了解背后茶叶的种植、地域、工艺、文化等等；当然前提是有兴趣，不然它也就是一杯健康的饮品。那怕是饮品也需要分品质好坏的，审评根本目的就是当手上有一泡茶，如何来鉴别呢？

茶叶感官审评设备与操作

1.审评设备。2.茶叶审评操作。3.茶叶感官审评的误差控制。

以上三点是专业人员需要详细了解的，本文主要针对日常审评时操作需要注意的部分进行总结，目的在于让更多人能在日常用一些茶具对茶叶品质进行更加深入的了解。

先了解审评的器具

把里面的审评杯换成容量110毫升的白瓷盖碗，即可成为乌龙茶的审评套组，这是目前六大类审评时用两种茶器组合。

内质审评操作方法：

绿茶、白茶、红茶、黑茶、茉莉花茶、黄茶：取茶样3g，用150毫升沸水冲泡5分钟后开汤审评，审评香气、滋味、汤色、叶底4项因子。名优品质，需要重复3次或以上来判断。

乌龙茶：冲泡前，先用开水将杯盏烫热。称取样茶5g，放入容量110毫升的审评杯内，然后冲泡。冲泡时，由于有泡沫泛起，冲满后应用杯盖将泡沫刮去，杯盖用开水洗净在盖上。第一次冲泡2分钟即可嗅香气，第二次冲泡三分种后嗅香气1，第三次以上则5分钟后嗅香气。每次嗅时间最好控制在5秒钟内。每次嗅香后再倒出茶汤，看汤色、尝滋味。一般高级茶冲泡4次，中级茶冲泡3次，低级茶冲泡2次，以耐泡有余香者为好。

审评项目：

1、外形审评：

茶叶种类不同·，要求也就存在不同；茶叶每款茶都有自己的外形特征，具体以所品茶的品质等级要求为准。

2、汤色审评：

内容包括茶汤的色度、亮度和清澈度。审评汤色时，不同的季节、气温、光线、温度等，都会影响到茶叶汤色表现的结果。

觉定茶汤色泽的主体物质是茶多酚。鲜叶中的茶多酚是无色或近于无色的，在制茶与存放过程中，茶多酚因氧化导致颜色由浅变深，最后可变得黄暗，这是茶多酚极度氧化的结果。

3、香气审评：

是指嗅闻冲泡后茶叶散发的香味状况，包括纯异、香型、浓淡、鲜沉、持久性等。最适合于人闻茶香的叶底温度是45℃~55℃；超过60℃就感到烫鼻；但低于30℃时就觉得低沉，甚至对于烟气等异气味难以鉴别。

闻香时的每个嗅香程最好是2~3秒，不宜超过5秒或者小于1秒；在冬天要快，夏天过3~5分钟即应开始嗅香。

4、滋味审评：

是指人的味觉能感受辨别的茶汤味道，包括汤质的纯异、浓淡、醇涩、鲜陈、爽滞等内容。最适合评茶要求的茶汤温度是45℃~55℃。如高于70℃就感到烫嘴；低于40℃的就显得迟钝，感到涩味加重、浓度提高。

茶汤送入口内，在舌的中部回旋2次即可，较合适的时间时3~4秒，一般需要尝味2~3次。

对滋味很浓的茶尝味2~3次后，需用温开水漱漱口，把舌上高浓度的滞留物洗去后再复评。否则会麻痹味觉，影响后面的审评效果。

5、叶底审评：

是指茶叶经冲泡后留下的茶渣。叶底审评包括茶叶嫩度、色泽、整碎、大小、净度等内容。

感官审评术语：这些术语简介易懂的表达茶叶的某一项因子的品质程度，让茶友在听、看、传递上变的简单易懂，这是茶文化传播的基石。

茶类是由工艺产生的，所以在具体的术语上每类茶都有适合自己的术语，这里举例一些可以通用的术语，作为初步了解。

一、外形评语

外形上共同点比较少的；由于工艺不同，所以茶叶形成丰富多样的外形特点。比如毛尖的细长，龙井的扁平光滑，铁观音的卷曲，大红袍的扭曲，白毫银针的肥嫩；不同的茶外形评语都不一样，所以每类茶的外形评语都需要掌握的。

二、汤色评语

由于工艺不同，每类茶的发酵、萎凋都不一样，导致了不同的汤色，比如绿茶绿色，红茶红色，铁观音金黄色等等；但共同点会多点，如下

明亮：茶汤清澈透明；叶底鲜明，色泽一致。

鲜明：新鲜明亮。

浅薄：汤色浅淡，茶汤中水溶物质含量较少、浓度低。

浑浊：茶汤中有较多的悬浮物。透明度差。

茶汤颜色不同，但一些基础的本质还是类似的；茶是相通的，先了解其中某一类，在了解其他类会快很多。

三、香气评语

由于工艺、品种、地域、品质等因素影响，茶叶香气也是变化多端。

高锐：香气高锐而浓郁。多用于高档茶。

高长：香高持久。多用于高档茶。

浓郁：香气浓郁。多用于高档茶。

纯正：香气正常、纯正。表明茶香既无突出的优点，也无明显的缺点。用于中档茶的香气评语。

烟焦气：茶叶被烧灼但未完全碳化所产生的味道。

纯和：香气纯而正常，但不高。

平和：香味不浓，但无粗老气味。多见于低档茶。

香气上也有很多共同的术语，但具体某一类茶时，还有更加有代表性的术语，来描述和识别。

四、滋味评语(茶味：指冲泡后茶叶本身具有的滋味。常用于与其他物质拼合的茶叶审评。)

鲜爽：鲜美爽口，有活力。

鲜醇：鲜爽甘醇。

醇厚：茶味厚实纯正。用于中、上档茶。

收敛性：茶汤入口后，口腔有收紧感。

生味：因鲜叶内含物在制茶过程中转化不够而显生涩味。

平淡：味淡平和，浓强度低。

粗涩：滋味粗青涩口。

苦涩：茶汤味道既苦又涩。

走味：茶叶失去原有的新鲜滋味。

对滋味认识和了解，才能有助于茶友之间的交流沟通，也对茶叶品质的表达能清晰到位。同时也可以根据茶汤情况对‘茶叶’中出现的问题找到切入点。所以茶叶术语的学习是非常重要的。

五、叶底评语

茶叶的产区、品种、海拔、气候等因素综合影响形成各自的形状特点。具体还是以各自品质特征为主。

以上仅仅非常浅的介绍茶叶的审评方法以及术语情况，借此对茶叶有一个更加系统的认识；判断一款茶的品质，需要综合以上五个因素来判断的。不同的茶它们对这五项因素要求所占的质量比重也不同；

参考文章：

教您快速掌握审评茶叶的技巧

《平茶员培训材料》