蜂蜜变成了白色渣渣,那还能吃吗
《红楼梦》第五十四回,贾府闹元宵、放炮仗,孩子们缩在长辈怀里边。凤姐儿笑道:“我们是没有人疼的了。”尤氏笑道:“有我呢,我搂着你。也不怕臊,你这会子又撒娇了,听见放炮仗,吃了蜜蜂儿屎似的,今儿又轻狂起来。”
图源见水印
看凤姐笑嘻嘻的,尤氏自然不是在骂她,吃蜜蜂屎是啥意思?该不会是指吃了蜂蜜、说话嘴甜吧?
还真是。
天然的甜蜜
古人以为蜂蜜就是蜜蜂拉出来的蜜蜂屎,不过,咱们现在都知道了,蜂蜜是蜜蜂吞吞吐吐、反复酿造,最后“yue”出来的。
啊?你不知道蜂蜜是小蜜蜂yue出来的?那你快看看视频学习一下。
16世纪以前,也就是提炼糖的技术出现之前,蜂蜜可能就是甜味之王。历史上,人类早早地开始驯养蜜蜂以取蜜,在古埃及象形文字中的记载可以追溯到4000年前。
分析分析这是想说啥?
蜂蜜也成了甜美、满足的代名词,一块4000年前苏美尔人的泥板雕刻上,形容新郎如“蜂蜜般甜美”,新娘的吻“比蜂蜜更芬芳”,他们的洞房则“满是蜂蜜”。
那时,人类的甜味味觉大都来自植物果实。通常来说,果实内的糖分含量不会超过50%,最甜的也就是中东地区的椰枣了,高达62%。相比较而言,在这些天然甜味食物中,蜂蜜是少有的能将糖分浓缩到极致的,可达80%左右。
椰枣
图片来源:Wiki
它就像是天然的糖稀,黏稠而浓腻——过饱和的糖溶液可不就是这样。按照葡萄糖和果糖的溶解度,这个浓度它们早就不溶解了,会沉淀下很多糖粒糖砂。
可蜂蜜不会,因为它里面的果糖、麦芽糖、糊精等物质一般是以胶状体或液体的形式存在的,包裹住了葡萄糖、蔗糖、松三糖等固体颗粒。
不过也因此,蜂蜜很容易结晶。放进冰箱里变成固体,还可以用“冻住了”来理解,但长时间的室温放置也会令它凝固,这就让人就有点搞不懂了,甚至怀疑它是不是变质了。
完全结晶后,蜂蜜的口感就像糖一样,希望你永远不懂这句话...
图片来源:Helmsdale Hives
不用心疼,没坏,能吃。蜂蜜的结晶跟温度有关,跟蜜源有关,与品质倒没啥关系。久置或温度降低时,爱结块的葡萄糖就会与抑制结块的成分分开,葡萄糖先形成晶粒,开始结晶。
而结晶的过程其实比你想象的要快,因为蜂蜜可不是纯净物,里面混有花粉、蜂蜡碎屑等杂质,这可是晶体在结晶时最喜欢的东西——晶核,可以加快结晶的速度。因为葡萄糖晶粒是纯白色的,所以结晶了的蜂蜜色泽要比液态浅。
甜,但不只有甜
在蜂蜜所含的糖中,果糖和葡萄糖是最主要的成分,约占总成分的75%。其次是蔗糖,优质蜂蜜中蔗糖的含量不会超过3%,平庸些的大概5%左右。其余的就是寡糖、麦芽糖和糊精等糖类物质了。
蜂蜜里另外的成分就是水、矿质元素、维生素和各种酶了,尤其是后三者,别看它们含量很低,但经常食用的话,也足以满足人体所需,甚至促进人体对药物的吸收。就像传统中药的大药丸子,那黑乎乎的弹丸都是用蜂蜜和成的。
黑色麦丽素?其实是大蜜丸!
图片来源网络
无论蜂蜜还是它的原料——花蜜,本身都含有很高的糖分。只不过花蜜中主要是蔗糖,而酿造好的蜂蜜,主要以果糖和葡萄糖为主。
别看都是糖,营养价值却大不相同:蔗糖属于二糖,人体不能直接吸收利用,必须经过消化才可以;而果糖和葡萄糖则是糖类中结构最简单的,可以直接被肠道吸收——这才是蜂蜜具有很高的滋补功效的正解。
图片来源:图虫
不过,每一口蜂蜜的甜度都是一样的吗?会不会有哪只小蜜蜂功夫不够,酿出不合格的蜂蜜呢?
并不会,蜂蜜成熟后,蜜蜂会把它搬到蜂巢上方的巢房中,用白色的蜂蜡加以封盖。蜜蜂通过口器能觉察出葡萄糖和果糖浓度,不到火候它们绝不会封盖来糊弄——换句话说,只有被蜂蜡封存起来的,才是酿造好的蜂蜜。
小蜜蜂出品,品质保证~
怎么选一罐好蜂蜜?
人们食用蜂蜜时通常都是添加在其他食物中,或者混在水里,很难尝出蜂蜜的好坏。但从名称或者其他性状上却可判别优劣,比如波美度。波美度其实就是黏稠度,优质蜂蜜的波美度都在40以上。
不过,就算你不知道这些,最起码需要了解并记住的是,百花蜜和杂花蜜都是不太好的蜜。
蜜的三六九等
一等蜜都是蜂蜜中的极品,价格较高,产量也较少,这些蜂蜜主要出自:荔枝、柑橘、橙树、刺槐、紫云英和白荆条等植物。蜂蜜主要呈水白色、白色、浅琥珀色,质地透明、黏稠,打开后具有蜜源植物特有的香味。
二等蜜就是我们日常生活里常吃到的各种蜂蜜,主要出自油菜、枣花、葵花、棉花等蜜源植物,蜜的香味较淡,易结晶,主要呈黄色、(浅)琥珀色。质地还算透明,黏稠度也不错。
三等蜜是属于蜜源比较低等的蜂蜜,但价格便宜,它们主要来自乌柏、龙眼等植物。颜色为黄色、(深)琥珀色。质地色泽稍差,半透明状,香味很淡。
等外蜜连等级都排不上,只能做个配料。它颜色为深琥珀色或深棕色。色泽浑浊,近乎不透明,虽然很甜,但也伴有刺激性味道。
也许你会奇怪,这些蜂蜜里面怎么没有曾经很流行的苹果蜜和五味子蜜?这是因为,那些花虽然都有花蜜,但产量很少,蜜蜂不可能大规模产蜜。商家只是利用这个噱头,在其中添加了其他蜂蜜调和而成的,也就是俗称的百花蜜。
既然一等蜜那么好,不如我们......别跑!今天也是没恰上饭的一天。
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撰文 | 郭亦城
编辑 | 碎碎