茶史大讲堂（三）你不知道的采茶讲究

《茶经·三之造》说：“采茶一般都在农历二、三、四月之间。天若有雨则不采，天气晴朗时采。”采茶，必在黎明之际，这时候太阳还没有出来。如果等到太阳出来再去摘，晨露接触阳光后蒸发变少，茶的养分被消耗，水分又丧失，不鲜且失精华，所以采茶常以早为好。

采茶，需在天气晴朗时进行，炒茶要火候适中，贮茶方法也要得当。另有一种说法是，采茶要等到太阳出来，山中晴朗，山间的雾瘴之气散尽时再采。采摘茶芽要用指甲，不用手指。用指甲可以很快把芽掐断而不会使芽变软，用手指的话，因指温过高易使茶芽受损，失掉水分。采摘茶叶不必太细，细小的茶芽刚刚萌发，味道不足；也不必过青，茶叶过青说明茶叶过老，味道欠嫩。必须在谷雨前后，寻找成梗带叶、厚厚团聚在一起的微绿色茶叶，这才是上品。茶树适合生长在高山的阴面，但喜欢早上阳光能照射到的地方。凡是向阳的地方，每年这里的茶叶早早地就萌发出来了，且芽叶极其肥嫩。茶芽形状像雀舌、麦颗。茶芽像鹰爪、雀舌的是上品，一芽一叶的次之；还有被称为一枪二旗的，即一芽带两叶。陆羽的《顾渚山记》中说：“顾渚山中有一种灰白色的鸟，叫鸲（音同求）鸽，每到农历二月就可以听到它的叫声，预示着‘春起也’，到三月鸟鸣就没有了，预示着‘春去也’。所以，采茶的人称这种鸟为报春鸟。”茶花冬天开放时，似梅，气味清香。

古人采茶，在农历二三月之间。采摘建溪茶也有这样的说法：如果气候温暖，惊蛰前就已发芽；如果天气冷，则在惊蛰后五天发芽。先长出的茶芽气味不好，只有过了惊蛰长出的茶芽品质才最佳。民间通常把惊蛰视为制茶节气，为什么古时风气如此？这个时节现在来说还是太早了。现在多以谷雨为制茶节气，恐清明太早，立夏太迟，在谷雨前后，时节适中。好的茶叶绝不提前采摘，必待其生长充分，韵味悠长，色泽鲜明，色香极好，又易收藏的时候再采。只有罗岕茶（音同介），必须在夏天之前采摘。初次试摘茶叶，称之为开园。正当立夏时节所采之茶，称作春茶。这是因为当地气候偏寒，所以要等到立夏时节才采。到七八月再采一次，称作早春茶，品质更佳。

茶树有人工种植和野生之分。种植茶树要用茶子,茶子如指甲大小，正圆形、黑色。农历二月播种，一般要一百颗种子才会长出一棵茶树，空壳的居多。茶树惧怕水和阳光，最好种在坡地的荫凉处。凡种茶树，必用茶子，移植的茶树会死掉，因此在聘娶新妇时必以茶为聘礼，取其从一而终的含义。

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