茶人必修——初中级评茶课开课啦!

评茶员是以感觉评定茶叶品质（色、香、味、形）的高低优次，并用评茶专业术语进行记录，指出茶品优、缺点以期改善产品质量或给产品进行定价。

评茶是项技术活，不仅需要学习专业的茶叶知识，还需要大量接触各式各样的茶样，积累丰富的实践经验。

茶叶审评方法

平时喝茶的过程就是对茶叶认识积累的过程，喝茶久了多少能品茶好喝与不好喝之分，但你知道专业的评茶员是如何评茶的吗？

一、外形

评茶叶的外形，主要从形状、嫩度、色泽、匀整度和净度等方面进行。

形状指产品的造型、大小、粗细、宽窄、长短等，如造型有条形、扁形等，一般条形茶评松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶评比松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶评比是否规整、平整光滑程度等。

嫩度指产品原料的生长程度，是外形审评因素的重点，一般红绿茶非常重视鲜叶原料的嫩匀度，可根据芽的含量和有无锋苗来判断。

色泽指产品的颜色与光泽度，各茶类应具有该茶类应有的色泽，如绿茶的黄绿、深绿、墨绿或翠绿等；还需评比色泽的鲜陈、润枯、匀杂等。

匀整度指产品的整碎的完整度，一般要求保持茶叶形态完整，精制茶要筛档是否匀称，面张是否平伏。

净度指产品中茶类夹杂物（茶梗、黄片、茶籽等）及非茶类夹杂物（石子、谷物、瓜子壳等）的含量，净度好的茶叶不含任何夹杂物。

压制成块、成个的茶（如沱茶、砖茶、饼茶）的外形审评产品压制的松紧度、匀整度、表面光洁度、色泽和规格。分里、面茶的压制茶，审评是否起层脫面，包心是否外露等。茯砖加评“金花”是否茂盛、均匀及颗粒大小。

二、汤色

汤色审评主要从茶汤的颜色种类、明暗度、清浊度三个方面进行。

汤色沥出后，如果是红茶应抓紧时间看汤色，以免茶汤出现“冷后浑”影响汤色明亮度的辨别。其它茶类可以先热嗅香气，或嗅香气与看汤色结合进行。

汤色主要随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶应以绿为主，黄绿明亮或绿尚亮；红茶应以红为主，红艳或红亮；乌龙茶则因做青程度和焙火程度不同，有金黄明亮、橙黄明亮、橙红等之分。

三、香气

香气审评主要评香气的类型、浓度、纯度、持久性，一般分为热嗅、温嗅和冷嗅三步。

热嗅时判断茶叶香气的纯异，看是否有如：烟、焦、霉、酸、馊等异杂味。

温嗅判断茶叶的香气类型，由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成相应的香气类型。如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的果香或花香等。

冷嗅判断茶叶香气的持久性，香高而持久为好，香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分。

四、滋味

滋味主要指茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。

评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和等等。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好茶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。

五、叶底

叶底是冲泡后剩下茶渣，可从叶底的嫩度、色泽、明暗度、匀整度（包括嫩度的匀整度和色泽的匀整度）来评价。

一般好茶的叶底明亮、细嫩、厚实、稍卷，差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等，而焦叶、劣变叶、掺杂叶则不允许存在。

评茶过程中，每评一项内容即在审评表中对应栏用评茶专业术语做好相关记录。评茶术语的应用应准确而熟练，让即使没看到茶样的人看后也能大致明白该茶叶的品质状况。

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