茶的制作工艺及其基本知识

茶：是用茶青即茶树新长出来的芽或叶为原料制作而成，其制作过程大致为萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥，但不同的茶在制造过程中步骤各不相同，不可一概而论。

一、基本知识

（一）芽茶：以芽为制造原料称为芽茶。如龙井茶

（二）叶茶：以叶为制造原料称为“叶茶”。如：碧螺春茶

（三）嫩芽：生产上通常所说的茶芽（或嫩梢），系指新梢上适合制茶的鲜叶；

（四）驻芽：又称休止芽，是顶芽变成叶片，新芽停止生长转入休眠状态，其形状十分瘦小者；

（五）摊叶：即夹叶，系指与驻芽连接的两片叶，其节间甚短，着生叶片形如对生。

二、晾青、萎凋、发酵（渥堆）、杀青、揉捻、干燥等

（一）晾青：即摊晾，就是将采摘下的茶鲜叶均匀地摊放在篾垫、摊青筛或摊青机上的作业过程。常见于绿茶、黄茶和黑茶的制作工序中，旨在散热、失水、挥发青草气和促进鲜叶内含成分的转化，使叶片变软，便于下一步的杀青。绿茶加工时鲜叶摊放的最佳含水量是70%左右。鲜叶含水量是75%左右，也就是通过摊晾，使含水量下降5个百分点。摊晾，只是使茶鲜叶发生物理变化，水分自然蒸发，散发青草气，表面光泽变暗。摊晾达到标准的鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中。

（二）萎凋（也称走水），是指鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。萎凋工序常见于白茶、红茶、乌龙茶。萎凋除了使鲜叶发生物理变化之外，还有化学变化。萎凋后的茶叶叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、捏一把不会快速弹开，萎凋叶的含水率一般比摊晾后鲜叶的含水率更低，大多在60%~64%。

（三）发酵：是一种单纯的氧化作用，就是将茶青放在空气即可。发酵一般有先发酵（不发酵、部分发酵、全发酵）和后发酵。

（四）渥堆：不用先氧化，而是等到杀青后揉捻再堆放，被称为后发酵。

（五）杀青：用高温杀死叶细胞而不再发酵，分为炒青、烘青、蒸青和晒青。

（1）炒青用高温铁锅炒制（如龙井、碧螺春、雨花茶等）；

（2）烘青用烘笼或烘干机直接高温烘焙（如黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等）；

（3）蒸青：采用蒸汽杀青工艺制作（如煎茶、玉露、抹茶等）；

（4）晒青：靠太阳晒干或先晒后烘，先晒后炒干（如滇青、川青、陕青等）。

（五）揉捻：茶青成熟后外干内潮需通过揉捻将内部的茶汁揉出来，使叶细胞能在浸泡过程中充分溶解。

（六）干燥：把制造完毕地后的杀青蒸发去水分。

（七）覆火：茶叶的再次被干燥。

（九）紧压：把生产出的茶经过蒸软加压成块状的过程。