茶识︱春茶上市之际,探寻普洱茶一山一味的秘密
俗话说：“红酒论酒庄，普洱讲山头。”云南茶山千百座，不同的地理环境、茶树品种；不同的土壤、温度、光照、降水；不同的制作工艺；不同地区的仓储等，各个因素综合影响着每一杯茶汤的口感，也正是这些微妙的不同，最终成就了普洱茶的一山一味，百寨百味。
传统意义上，人们把云南普洱茶根据地域分布，分为四大主产区，从北向南，沿澜沧江而下，分别是保山茶区、临沧茶区、普洱茶区、版纳茶区。从植物学的角度来说，不同地域，最适宜生长的茶树品种也有不同。
大范围来看，普洱茶原料产地的地理位置分布差异并不大，但影响茶树生长的土壤、海拔、气温、降水等因素的差异，却造就了每个地区生产的茶叶，在香气、滋味、口感等方面的表现都有较大的区别。其中，版纳茶区和临沧茶区，虽然同属一方天地，但是由于气候、海拔、土壤、树种等方面的差异，造成了两地茶叶口感上的区别，风格迥异。版纳茶总体上滋味浓、茶底厚、气感足；临沧茶总体上汤质绵、水路细、水含香。或者要么茶性浓烈，要么水路细滑，要么香气突出，各有各的特点，各有各的魅力。
影响茶叶风味的因素，概括来说，分为以下几个方面：
01
海拔、气候
云南地处云贵高原，地形波澜起伏，地势西高东低呈现梯级递减，一般平均海拔2000米左右，南部海拔一般在1500-2200米左右，北部在3000-4000米左右，属中高海拔。云南不仅山多，河流湖泊也多，各大水系交织，河谷、湖泊星罗棋布，比如澜沧江、金沙江等。
云南各地区气候差异和垂直（立体气候）变化十分明显，比如普洱与版纳的大区域气候相比，一个是亚热带季风气候、一个是热带季风气候，它们的平均气温、降水量、光照等各个方面都会不同，所以普洱与版纳的茶叶特点也就不一样的。具体体现为景迈（普洱）茶兰香显著，涩味较苦味显等特点；班章（版纳）茶香气浑厚，滋味饱满厚重、茶气霸道等特点。
针对海拔对茶叶品质的影响，先后有专业人员研究过海拔高度对香气的影响，比如山西贞、Ferrmando、李名君等研究人员，他们最终得到的结论是：同样的土壤，在高海拔条件下，茶树形成了较多的高沸点香气物质，以其为原料的茶品在冲泡时，香气也更加持久。
相对的，在低海拔条件下，茶树则大量形成低沸点香气成分，而低沸点香气成分无论在含量或种类上都不及高沸点的。所以我们喝到来自不同山头的普洱茶香气会不同，这就是原因之一。
综上所述，茶叶的山头味，主要是不同的海拔高度、气候条件综合作用的结果。譬如，高山茶园，一般气候湿润，雨量充沛，云雾较多，湿度较大，土壤肥沃，茶树生长在这种良好的生态环境下，有利于氮化合物的合成和积累，而茶叶中的内含物质含量、比例大多存有差异，所以每款茶叶的滋味会有不同。
02
土壤性状
土壤是茶树赖以生存的基础，茶树所需要的养分和水分，都是从土壤中获得的，因此，土壤的物理化学性质与茶树生长紧密相联。
普洱茶树，喜欢土质疏松、土层深厚、排水、透气良好的微酸性土壤。虽然在不同种类的土壤中都可成活，但以酸碱度值在4.5~5.5为最佳。
茶树原产于中国云贵高原的原始森林地区，属酸性土壤，长期的系统发育使其逐渐形成了喜酸的遗传特性。同时，茶树根中有丰富的有机酸，茶树根液对酸性的缓冲力强，而对碱性的缓冲力弱，在茶树根中还共生着许多真菌类的菌丝或菌根，它们能帮助茶树根分解土壤中的有机物，而菌根本身也只能在酸性环境中生长。
这就决定了在酸性土壤中，茶树能顺利有效地吸收许多土壤养分，供给每一片茶叶，因此我们喝到的茶汤才会醇厚。
03
茶树品种
云南作为茶树发源地，不仅拥有丰富的茶树资源，还拥有多样的树种和最多的野生大茶树，如云南镇沅千家寨的古茶树、双江勐库大雪山上的野生古茶树群落等等。
云南的茶树品种包括大叶种、中小叶种茶树，按树型分为乔木型、中、小乔木型、灌木型茶树，按栽培类型分为野生型古茶树、过渡型野生古茶树、栽培型茶树、台地茶等。茶树的品种对茶叶的香气、滋味会有影响。由于茶树品种不同，茶树鲜叶中的芳香物质、氨基酸、茶多酚、糖类物质等含量不同，即使是采用同样的工艺制作，制成的茶品香气、滋味也会不同。
例如来自曼松的中小叶种古树普洱生茶，香气高扬，具有松脂香、花香、蜜香，层次丰富，滋味醇厚饱满、水含香显、水路细腻柔润、有清凉感，茶气足等特点。而来自倚邦的小叶种古树普洱生茶，其香气高扬，具有优雅花香、蜜香、兰香、层次丰富，滋味醇和鲜甜、韵味悠长、清凉甘甜持久等特点。除了两地古树茶的不同，即使是来自同一个地方不同性系的茶品香气、滋味儿也会不同，比如同是景迈的茶品，一个是栽培型古树茶（有性系），一个是台地茶（无性系），他们的香气、滋味也有着巨大差距。
栽培型古树茶（有性系），由于栽培时间较久，茶树树龄较大，茶叶内质丰富。所制成的茶品呈现出茶叶香气馥郁持久；滋味醇厚、回甘生津持久等特点。
而台地茶（无性系），由于栽培时间较短、根系生长受限，茶叶内含物质不稳定，所以在冲泡时，刚开始香气比较高扬，但随着冲泡次数的增加香气明显下降，而且不够持久；滋味浓强，回甘生津不够持久，耐泡度不高。
04
温度
温度主要影响着茶树的生命力。茶树喜欢温暖的环境，在20~25℃之间，最适宜茶树生长，而不同普洱茶树品种对于温度的喜好有所差别，一般，小叶种茶树，抗寒性与抗旱性均比大叶种茶树强。
另外，土壤的温度与茶树的生长发育也密切相关，土壤温度10~25℃最利于茶树根系生长，可为茶树吸收营养提供一个良好的环境。
05
水分
在茶树的生育中，水分是不可缺少的条件。茶树体内越幼嫩的部位，含水量越高。在热量和养分满足生长要求的条件下，水分是影响茶叶产量的主导因子。茶树适宜年降雨量在1500mm，生长期的月降雨量在100mm以上的环境。过旱会降低茶叶的产量，而降雨量大水量过多，则会使茶树烂根。一般茶树生长的土壤以含水量80%为最优，而空气湿度大于80%则能有力提高茶叶品质。
这样的环境大多是终年云雾缭绕的高山，或是靠近江河湖泊、水汽交融的地域，因此，云南的三大普洱茶产区，基本都分布在澜沧江两岸。
综上所述，正因为有了这些因素的共同作用，才使得普洱茶不同山头、寨子的茶叶香气、滋味不同，也正因为普洱茶具备“一山一味”、“一寨一味”的魅力，才有了越来越多的茶友热爱着“她”。
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