云南古法制茶到底是什么工艺「普洱熟茶编年史」

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想完整了解普洱茶的历史，非常不容易。

历史上普洱茶与今天的普洱茶不是一个概念。普洱茶历史上，熟茶的历史又是非常独特的，我们用今天的通用概念，比如用普洱熟茶，发酵茶，边销茶之类说法进入历史语境后，会发现很难准确描述，好在先人已经使用过一个非常有用的词汇——红汤茶，就是红色的汤。

汤是红色的，这是相对绿茶与绿汤的一个直观感性的描述。

要喝红汤茶的人，先是藏区的人，然后是香港以及南洋的人，这是消费群体的画像。

云南境内的景颇族、德昂族也吃发酵过的茶，但他们追求吃茶叶，而不是喝汤，这点也要特别注意。

红汤茶可能是最早一种消费地与产地合谋的产物，也可以说是最早的一种成规模的市民定制茶。消费市民从自身消费习惯出发，要求原产地做出回应，由此引发了一场消费观念的革命。

▲ 《边政公论》

1、产区怎么做红汤茶

那么，产地的人是怎么回应消费者要求呢？

要做红汤茶，工艺很重要，原产地是如何来解决这个前所未有的难题？

经过无数次实验，制茶师傅发现，导致普洱茶短时间里巨变，有两个重要因素：水与温度。用今天的话来说，就是让微生物发酵。

1939年李拂一记载勐海地区的做法，已经有了初步定论，并验证这种工艺的有效性。这种工艺，可以说发挥民间制茶的很多经验。

佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。

土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分别品质装入竹篮。

入篮须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹蘀（tuo,俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。

所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。（李拂一，1939）

▲ 李拂一

当时做红汤茶，就强调要去绿茶化。李拂一在1935年就把做好的红汤茶寄到汉口求品鉴，得到的结论是品质优良，气味醇厚。当时的汉口茶港，是中国茶叶出口的重要港口。

紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”；二水茶包于底茶之外曰“二盖”；黑条者再包于二盖之外曰“高品”。如制圆茶一般，将各色品质，按一定之层次同时装入一小铜甑中蒸之，俟其柔软，倾入紧茶布袋，由袋口逐渐收紧，同时就坐凳边沿照同一之方向轮转而紧揉之，使成一心脏形茶团，是为“紧茶”。

“底茶”叶大质粗，须剁为碎片；“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”，经过一夜，于是再行发酵，成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵，数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳。

天下之事，往往不可一概而论的：印度茶业总会，曾多方仿制，皆不成功，未获藏人之欢迎，这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之惟一秘诀也。

霉是普洱茶发酵过程中产生的真菌,消费者肉眼可见。好与不好的标准从这里散发。

▲ 范和钧 图：来自中华合作时报

范和钧在《佛海茶业》里说：“丙、潮茶一盘灶须高品、梭边各百五十斤，概须潮水，使其发酵，生香，且柔软便于揉制。

谭方之（1944）也有很详细地记载：

初制之法，将鲜叶采回后，支铁锅于场院中，举火至锅微红，每次投茶五六斤于锅中，用竹木棍搅匀和，约十数分钟至二十分钟，叶身皱软，以旧衣或破布袋包之，而置诸簟上搓揉，至液汁流出粘腻成条为止，抖散铺晒一二日，干至七八成即可待估。

茶叶揉制前，雇汉夷妇女，将茶中枝梗老叶用手工拣出，粗老茶片经剁碎后，用作底茶，捡好之“高品”、“梭边”，需分别湿以百分之三十水，堆于屋隅，使其发酵，底茶不能潮水，否则揉成晒干后，内部发黑，不堪食用。

上蒸前，秤“底茶”（干）三两，“二介”、“黑条”（潮）亦各三两，先将底茶入铜甑，其次二介，黑条最上，后加商标，再加黑条少许，送甑于蒸锅孔上，锅内盛水，煮达沸点。约甑十秒钟后，将布袋套甑上，倾茶入袋，揉袋振抖二三下，使底茶滑入中心，细茶包于最外，用力捏紧袋腰，自袋底向上，推揉压成心脏形，经半小时，将袋解下，以揉就之茶团堆积楼上，须经四十日，因气候潮湿，更兼黑条二介已受水湿，茶中发生Lposc类之酵素，而行馥酵，俗称发汗。

谭方之强调这样的“发汗茶”，是专门为藏区特供，李拂一记载的制茶法，除了供给给藏区外，还销往南洋一带。无论如何，这都是销区的消费观念。

他们都强调，这样做出来的茶，汤色红，香气浓厚。

2、销区的红汤茶饮用习惯养成

那么，一个更重要的问题是，为什么销区会形成这样的观念？

▲ 《云南文史资料选辑》

我们的历史研究表明，不只是西藏，整个大藏区乃至内陆边疆的茶消费区，都有非常漫长的陈茶饮用史，这其中最重要的一个元素是交通，另一个重要元素是存储。

走茶马古道运茶，周期非常漫长，新茶往往要经过半年乃至一年左右的时间，才能抵达销区，而这个时间节点，往往进入了冬歇期。

负责分销茶的有两大机构，一是官方性质的茶马司，二是寺院。

茶马司与寺院都是内陆销区最大储藏与分销机构，普通民众围绕茶马司消费，信徒围绕寺院消费。从《明实录》到《清实录》都有大量记载，每过四五年便有奏请开仓放茶的请求，这些茶的数量非常大，这些信息都说明，普通民众喝到的大部分茶，至少都是有着至少四五年历史。

大寺院更是讲究存放，今天的塔尔寺，还存有一个非常巨大“大茶房”。寺院存大量的茶，主要是为了大法事做准备，比较青海湖边，三世达赖喇嘛与俺答汗的结盟，一次就消耗了60多万包茶，这样大规模的消耗茶，如果没有大仓储作为支撑，是无法进行的。

藏区的大型熬茶布施，动辄就是万人以上规模，茶的储备非常重要。藏区的冬歇期，往往也是信徒朝拜期，大量信徒涌入到寺院，寺院也需要大量的备茶以供消费。

陈渠珍在藏期间，发现当地人都在饮用红汤茶，他误以为是红茶。斯诺从昆明出发，一路向西的过程中，也发现了红汤茶多地存在。梁实秋在北京也喝过发酵后的普洱茶。这些都说明红汤茶的消费区的广泛性。

香港这些消费区，茶的储备是酒楼完成的。大部分当地茶商都是以供应酒楼为主，有些茶商自己有开有酒楼，或者就是酒楼直接参与经营茶，普通消费者以酒楼作为消费点。香港现在去，真正的茶馆非常少，几本找到不像大陆这样的茶馆，其实不要说香港，广州也是这样，著名的“早茶”就是典型的酒楼消费模式。

香港人认为，新到的普洱茶是无法喝的，起码要存放六七年以上。在1970年代，香港技术仓开始出现。香港百年老字号的后人吴树荣在1980年代，就发表了对普洱茶产地以及香港仓储的看法。

3、产区的红汤茶应对

 ▲ 《云南文史资料选辑》

针对消费区的饮茶习惯，云南茶商必须作出回应。

1940年代的云南茶商马泽如回忆说，“江城一带产茶，但以易武所产较好，这一带的茶制好后，存放几年味道更浓更香，甚至有存放到十年以上的，出口行销香港、越南的，大多是这种陈茶。因为一方面经泡,泡过数开仍然有色有香；另方面又极易解渴,且有散热作用；所以香港一般工人和中产阶级很喜欢喝这种茶。”

这种茶一部分还从香港转运至新加坡、菲律宾等地主要供华侨饮用；因而销量也比较大……

由于越陈的茶价值越卖得高些，我们一方面在江城收购陈茶，一方面增加揉制产量……

当时的云南，已经有存放10年以上的陈茶，不过，从未有资料表明，云南当地人喜欢喝陈茶，这也再次强化了品饮陈茶是销区消费观念。

杨克成谈起过美国人对云南沱茶的定义，既不是红茶，又不是绿茶，是红绿茶的中间种。杨克成本身对沱茶制作技艺不熟悉，其制作方法就是前文谭方之所提供的。但杨克成谈到了很重要的一点，就是沱茶是为了解决饼茶路上会发霉问题而刻意造出的形状。而竹笋壳这些包装，恰恰是为了防雨，防潮，而不是有些人说那些为了发酵。沱茶产品已经有极高的含水率，长途贩运过程会有自然发酵过程。

马桢祥回忆云南茶商经营普洱茶，时间比马泽如晚了10年左右。这个时候，云南已经有上30年的茶。那些说云南没有老茶的人，想想也是蛮可笑的。

我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少。易武、江城所产七子饼茶，每筒制好后约重四斤半，这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等，稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的茶牌子较多，但质量较低，俗语叫“洗马脊背茶”，不象易武茶质细味香。这些茶大多数行销香港、越南，有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律滨等地，主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内，主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶，新是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热，华侨工人下班后，常到茶楼喝一两杯茶，吃点点心，这种茶只要喝一两杯就能解渴。（马桢祥，泰缅经商回忆，云南文史资料选辑P173）

4、熟茶第一代匠人卢铸勋

1949年后，鉴于国内经商形势大变，供需关系紧张，以卢铸勋为代表的茶人，走上仿制茶道路。他先后仿制了宋聘号，同庆号，姑娘茶等等在香港市场很受欢迎的云南茶，在研发红茶的过程中，无意做出了另一种红汤茶。

▲ 卢铸勋

卢铸勋用十斤茶加两斤水，用麻袋覆盖使其发热到75度，经数次反堆转红，再用30度（和暖）火力焙干，出来的茶叶泡了之后，发现汤色叶底与红茶一样，只是可惜没有红茶的清香风味。味道出不来怎么办？卢铸勋当时觉得外观上已经可以蒙混过关，只要味道也可以过关，那么自制“红茶”就意味着财源滚滚。

卢铸勋把自己两个月的薪金（80元）拿出来，到香港各处去购买食用香精，回到茶坊继续试验。很遗憾，各种香精都调试过，始终无法制造出红茶的风味，他认为是制作工艺出了问题。决定再试验，于是再将十斤青茶加水发酵转红至七成干，放入货仓焗六十天后取出，这次，泡出来的茶汤色比蒸制的旧茶更为深褐色，茶味也更淡。

卢铸勋最终做红汤茶的秘诀是：每担云南茶青加水20斤发热至75度，反堆数次茶约七成干，装包入仓即可。发酵出来的茶汤色深褐明净，口感不错，每担可以卖到320元。

卢铸勋后来把这门发酵技术传授给曾启，曾启之后到广州加入中茶分公司做茶业发酵师傅，从此开始了在广州中茶分公司的普洱茶发酵之路。后来香港祥发咸蛋庄老板张旺燊笑卢铸勋是傻子，怎么会轻易把技术外传，还扬言，未来10 年香港茶业的局面会因为此技术而改变。后来居然变成现实，以后10多年内，居然没有茶青运往香港。

1962年，卢铸勋与南天贸易公司（香港著名的茶业公司，很长一段时间里，垄断大陆到香港的所有茶业贸易，与当时的香港港九茶商自由贸易思想有矛盾冲突）的周琮到泰国了解茶业情况。在周琮引荐下，他认识了曼谷茗茶厂的杨大甲，并协助卢铸勋通过与当局交涉后，多留了一周在曼谷，向当地茶厂传授普洱茶的发酵技术。自此，泰国也开始了普洱茶的发酵技术。今天，泰国依旧在卢铸勋教授的技术下生产普洱茶。

1975年，原本要和周琮一起成立南泰昌有限公司的卢铸勋因为种种原因，没有参如。而是另外成立了裕泰贸易公司，经营茶叶茗茶厂所制的发酵普洱茶。 1976年，周琮邀请卢铸勋前往云南，他没有去，而是让周琮带去发酵普洱茶的方法，之后，发酵普洱茶传到云南，云南也开始普洱茶的发酵之路。

1975年，卢铸勋制作出第一批100支同庆号茶饼，1976年运到香港，开始在三个茶庄卖。1979年前往长沙益阳茶厂指导制作发酵茶。1989年5月 7日，开始做“福华号·宋聘唛”共420支。1992年前往越南胡志明市指导制作发酵普洱茶。1996年转让制作同庆号技术给越南胡志明市竹桥国营企业公司林思光。

5、广州与昆明的现代熟茶之路

1959年，中茶广东公司在曾启的指导下开始了发酵茶之路，曾启的发酵技术全部授业于卢铸勋。曾启把从云南运来的毛茶与广东当地的茶菁进行拼配，做成了广东人喜欢的红汤普洱茶。这些茶由经过深圳，返销到了香港。

▲ 云南茶山

那么，一个问题是，李拂一、谭方之时代的茶，在1949后云南本土有无延续呢？

1951年《中国茶讯》冯军《云南茶叶产销概况》介绍的普洱茶制法，这篇文章里没有见到发酵茶的制作方式。

1952年，云南省中茶公司的指导方针是云南茶红茶化，主要对接的销区是苏联。

根据普洱茶研究者杨凯的引述，唐庆阳在1957年谈论到发酵茶制作。“解放（以）来，西双版纳茶厂打破过去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生产侨（销）圆茶。经过一定温湿度人为技术管理，不但控制霉菌生长，而且仍然保持圆茶后发酵滋味醇厚的特点，以应消费者口胃（味）的要求，并加速了产品出厂。”

同期的销区资料却是，云南的流出来的茶，没有之前的发酵得好。比如西藏人就先后诉苦说，新到的未发酵的普洱茶，他们喝不习惯，有些人甚至喝了出现腹泻，头晕。

这是1955年以来，云南启动采摘野生茶，大树茶（古树茶）带来的后遗症。

我们推测，至少在1960年代这一期间，云南是没有延续，至少不是规模化生产发酵茶的。

但云南非常希望把普洱茶再次打入香港市场，当时一个主要由头是，普洱茶可以赚到外汇。这也是滇红茶力主外海市场的一大动因，冯绍裘的晚年回忆说，滇红为国家挣了不少外汇。1958年，中共中央秘书处给凤庆茶厂的回信也说到要增加红茶出口，支援国家建设。

有一年，在广州交易会上，到广州参展的的云南中茶工作人员得到一个信息，就是发酵红汤普洱茶在香港还有很大的市场，仅仅靠广东以及香港自身的供给，还远远不够。重要的还是，云南如果自己做，可以降低许多成本，价格上优势，大家都有得赚。

云南省茶叶公司非常重视香港市场，但怎么做红汤茶，云南新一代技术人员都不知道，于是从各大茶厂调派技术人员，去广东学习。出去考察学习的人员有7人，分别来自昆明茶厂，勐海茶厂以及下关茶厂。现在被宣传成“现代熟茶之母”的吴启英，就在名单里，她是审检室的负责人，同时去的还有昆明茶厂副厂长安增荣、技术人员李桂英，勐海茶厂邹炳良、曹振兴等人。　

技术学了，人也回来了。但工艺遇到了水土不服的问题，核心还是用水问题，到底是冷水发酵还是温水发酵？最后昆明茶厂选择了冷水发酵，反复试验，调制口味，一年后取得突破性进展，第一批成果之后成功打入香港市场，卖了10.2吨。1974年广州交易会又成交12.37吨。又一年后，1975年，勐海茶厂与下关茶厂相继出发酵茶，延续至今。从几家茶厂为发酵茶起的“唛号”来看，也是销往香港的意图性很明显，还是那句话，赚外汇！

“唛号”就是英语“mark”在粤语里的记音，今天网民常用的“马克”一下，微博的标签都这样。现在茶友熟悉的勐海茶厂“7452”和“7572”就是唛号，开始两个数字74,75是指当时的年份1974年,1975年，第三数字是茶叶等级，5是五等，7是七等，最后一个数字表示茶厂1是昆明茶厂，2是勐海茶厂，3是下关茶厂，4是普洱茶厂。同样的方式去理解昆明茶厂唛号是7581,下关是7663就比较容易。

普洱熟茶技术成型在1983年，1985年熟茶工艺获得云南省科技进步三等奖。1985年也是普洱熟茶的大发展时期，出口到港澳数量猛增至1560吨，之后数年一直维持在1000吨左右。1981年，普洱熟茶出口到日本542吨。

这些以美元作为计量单位的产品，为云南茶叶赢得不少荣耀。

6、现在普洱熟茶

你有什么话要说？

文|周重林，茶业复兴出品人，著有《茶叶江山》《茶叶战争》等，号：zhuizizhou 。本文根据作者在茶业复兴空中教室讲座整理而成。

参考资料：

谭方之《滇茶藏销》

李拂一《佛海茶业概况》

姚荷生《水摆夷风土记》

斯诺《马帮旅行》

陈渠珍《艽野尘梦》

杨凯《熟茶进化史》

杨海潮《云南茶史考误》

周重林《熟茶第一人：卢铸勋》

栗强《卢铸勋：没有生产过一饼熟茶的“熟茶教父”》

君莫问《普洱茶后发酵之谜》

《云南省茶叶进出口公司志》

《云南文史资料选集》

《清实录》

END

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