龙井茶小常识

龙井茶，浙江省特产，中国国家地理标志产品。素以色翠、形美、香郁、味醇冠绝天下，其独特的“淡而远”“香而清”的绝世神采和非凡品质，在众多茗茶中独具一格。

产区

龙井茶生产分为三大产区：龙井茶西湖产区（西湖龙井）；龙井茶钱塘产区、龙井茶越州产区(浙江龙井).

1. 西湖产区：杭州西湖风景名胜区和西湖所辖区域，西湖区内部还能分为一级产区（狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞）和二级产区（龙坞、留下、转塘、周浦等）

2.钱塘产区： 杭州西湖区范围外延、但又是在杭州地区内，包括杭州萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县（市、区）现辖行政区域。

3.越州产区：包括绍兴市绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县（市、区）现辖行政区域以及上虞、磬安、东阳、天台等县（市）现辖部分乡镇区域。

 龙井茶三大产区示意图：

二、茶树品种

西湖龙井的茶树品种大致分三类，龙井群体种、龙井43、龙井长叶。龙井茶的茶树品种除了以上三种外还包括乌牛早、小叶福鼎、鸠坑等。这些品种中，今天着重要介绍的就是在市场上听到最多的龙井43和群体种。

1.龙井群体种：

群体种就是所谓的“老茶蓬”，由茶种栽培，仅在西湖区有所种植，而传统意义上的西湖龙井就是用群体种的鲜叶所制作的。由于是有性繁殖，所以即使在同一片茶园里，茶树形态、叶片形态都会略有区别。“不整齐”、“不好看”。群体种的采摘时间比较晚，一般是在清明前10天左右。

2.龙井43号：

龙井43是由农科院茶研所从群体种中选育出来的，是无性系品种，扦插种植。在钱塘、越州产区大量种植的就是这个品种。它的特点是育芽能力强、发芽早，一般在3月上旬发芽，中下旬就可以大面积采摘。其产量大、上市早，能为茶农带来更高的经济效益。

左：龙井43 ，右：野放群体种。从芽叶形态上对比二者，龙井43色泽嫩绿，芽头笔直，叶形偏圆，叶身平直挺拔；而群体种色泽偏绿，叶形偏尖，叶身更卷曲，叶缘齿更细密，看起来略粗老一些。

左：全手龙井43，右：全手群体种。从干茶形态来看，43更纤细，匀整度更好；群体种显得更花杂些。

左：全手龙井43，右：全手群体种。泡开后看芽叶，龙井43在芽根部有小红梗，形态上更挺拔、修长、收拢，而群体种的叶片更展开，呈卷曲态，芽、叶之间的距离也比43短。口感上，43偏清香淡雅，群体种的香气更复杂，馥郁饱满，茶感也会更重些。

三、 工艺

龙井茶是绿茶扁炒青的一种。在茶青采摘回来后，需进行的工序有：摊晾、青锅（杀青）、回潮、辉锅、分筛归堆、收灰。可全手工制作、全机器制作、或半机器半手制作（通常是机器杀青手工辉锅）。

摊晾

鲜叶采摘回来之后，需要进行大约8-12小时的摊晾，使得内含物质水解充分。

杀青

这是绿茶加工最核心的工序。西湖龙井手工杀青大约需要230-270度锅温，所需时间12-15分钟。杀青结束后的茶叶需进行4-8小时的回潮。

辉锅

是体现香气的主要阶段。手工辉锅的锅温约70-80度，时间在22-25分钟之间。

收灰

这是目前经常被忽略的步骤。按照传统工序，龙井茶制成后需放置进装有石灰的罐子中封存，度过7-10天的后熟期，目的是去除燥气并收去多余的水份。收灰之后的龙井香气滋味更馥郁、顺滑，同时更易于保存。从传统工艺的角度来看，没有收灰的西湖龙井还不是成品。但是，我们知道越早上市的龙井越能有个好价格，而且西湖产区的茶根本供不应求，不管是茶农还是经销商大多都等不起收灰的时间。这也就是为什么市场上基本建议大家买到龙井后密封干燥冷藏，且需放置一段时间再喝。

口感上，西湖龙井具有明显的嫩豆花香和兰花香，冲泡后汤色嫩绿，滋味醇爽甘甜。

左：半手龙井43，右：全手龙井43。

那么如何鉴别西湖龙井，你学会了吗？