舌尖上的中国茶叶国家级非遗代表性项目花茶制作技艺(张一元...

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花茶源于宋，始于明而成于清。清代末年，张昌翼开办张一元茶庄，世代传承，专门制作销售茉莉花茶。民国年间，张一元茉莉花茶名噪北京城。澡堂、戏园的常客喝茶几乎都点名要张一元，京剧名家裘盛戎、马连良、谭富英等也都是张一元的老主顾。

张一元茉莉花茶采用福建烘青绿茶—春茶做茶坯，经多次与茉莉鲜花窨制而成。

张一元茶楼门庭若市

制作技艺

1.原料验收（茶坯、鲜花检验）：严格检验茶坯，选用的茉莉花花形饱满，大小均匀，色泽莹白。

2.茶坯处理：根据茶叶的不同级别进行归堆精制生产，要求茶坯水分达到8%，外形洁净匀整，无夹杂物。

3.鲜花处理：张一元茉莉花茶所要求的茉莉鲜花，使用夏至到处暑之间产的伏花进行加工生产。

鲜花处理主要有饲花和筛花两个技术环节。

茉莉鲜花

图源「北京张一元」

饲花。花蕾进厂后进行摊放，当花温接近室温时或较室温高1-3℃时，进行堆花，当堆温温度达到38-40℃时，进行翻堆，摊凉散热。如此反复摊堆3-5次。伺花的目的是养护鲜花品质，促使匀齐的后熟和开放吐香。

饲花

图源「北京张一元」

筛花。当茉莉花开放率达70%，开放度（花蕾开放后花瓣形成的角度）达50-60°时，即进行筛花。筛网的孔径为12毫米、10毫米、8毫米，以此对鲜花进行分级。当分级后的茉莉花开放率达到90%以上、开放度达90°时，即为适宜的付窨标准。

4.茶花拌和：要求茶、花分布均匀，并在茉莉花开放率和开放度达到技术标准的30-60分钟完成拌和作业，且堆高一般为25-35厘米，以此避免茉莉花香精油的大量挥发。

茶花拌和

图源「北京张一元」

5.静置窨花：头窨时的静置时间为12-14小时，随着窨制次数的增多，可逐渐减少静置时间，中间一般不进行通花。

静置窨花

图源「北京张一元」

6.起花：也称为出花，是将窨制过的花渣筛出，使茶、花分离。起花应遵循适时、快速、起净的原则。五窨以上的花渣起花时，花色鲜白，尚有余香，须及时进行压花或烘成花干；压花一般在上午10:00-11:00之间进行，花渣与茶坯拌和后堆高40-60厘米，静置3-4小时后即可起花。

茶、花分离

图源「北京张一元」

7.烘焙：烘焙时对烘干水分的掌握很重要，一般一窨水分约5%，二窨约6%，三窨约6.5%，以此逐窨增加；烘焙的温度一般为80-120℃，并且随着窨次增加而逐渐降低。

8.提花前的茶叶夹杂物处理：张一元茉莉花茶的外形要求很高，因此，茶叶在窨制过程中产生的夹杂物、片、末、花蕾等须在提花前去除干净。

9.提花：经过烘焙的茶叶，部分花香鲜灵不足。为了弥补这一缺点，在最后一次窨制时，以少量优质的茉莉鲜花与茶叶拌和后静置6-8小时，起花不再经过烘焙，即行匀堆装箱。

包装成品

10.匀堆装箱：先拼配小样，经过水分、粉末等检验和品质鉴定均符合标准后，才可按比例进行匀堆装箱。

品质与冲泡

张一元茉莉花茶具有“汤清、味浓、入口芳香、回味无穷”的特点。其冲泡一般选用玻璃或盖碗，温杯，取茶3-5克，用95℃热水冲泡，一泡30-50秒将茶汤倒出品饮，二泡及之后每泡增加10秒，可泡五六泡。

冲泡

传承与保护

张一元茉莉花茶制作技艺于2008年列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，王秀兰为其国家级代表性传承人。

王秀兰

王秀兰，生于1968年，于1992年接任张一元总经理一职。王秀兰上任后，拜张世显为师专心学艺，多次走访老主顾，虚心请教，反复研制，不断改进工艺，最终研制出具有独特口味的张一元茉莉花茶。此外，王秀兰还制定《张一元茉莉花茶企业标准》，不仅得到了国家认可，而且更好的传承和创新了“张一元茉莉花茶窨制工艺”。

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