恩施玉露考

引子

第一次接触到玉露这个名词时我还在读高中，早年留学日本的一位长辈出差带回了一罐用和纸点饰得颇为精致的茶，得知我先前从未接触日本茶后他坚持要当场为我们演示泡法：翻出三只公杯，折腾良久才把水温降下来，又凑近小心注水静静等待。在一旁观望的我，感觉这一服茶格外漫长。

本就不多的茶斟在圆润饱满的汤吞里，显得格外金贵。香气仅觉特殊并没有立即吸引我，而入口后一种以往未曾体验过的鲜甜爽冽给我带来了极大的冲击，自此便记住了这个颇为文艺的名字。

少时见识短浅，得知恩施有玉露竟是已是大学时的事，彼时还想当然地向日本小伙伴们布道说，你们玉露的老祖在我国湖北，只是我国的审美取向早已发生变化，蒸青茶辉煌不再云云…多年后回想起来，甚是惭愧。

此番有幸踏足恩施，自然不能错过访茶的机会。

细读上文，不少人或许已是一头雾水，日本的玉露难道不是师承恩施玉露，顶多算得个青出于蓝，这样布道有什么问题？

这就要从玉露的源流说起了。

首先需要辨明的是玉露的历史是否真如宣传中那般悠久。网络上和茶商将恩施茶上溯至日本玉露祖师爷时所用的史据主要有二，即所谓唐文献中关于“施南方茶”的记述（用以证明蒸青茶东传）和明朝《事物绀珠》中“施州茶”的只言片语，实在太过牵强。（关于唐代文献，我细阅茶书良久并未找到出处，如有知情的茶友还请不吝赐教，胖蝉在此谢过）清雍正六年始设恩施县（原施州卫辖区），自此才有了恩施一说，而玉绿（玉露前身）首次登上历史舞台是康熙年间（且为传说），此时杀青手法已是炒青，即使大胆猜想在唐代已有蒸青加工，其工艺业已在历史长流中断代，不存在连续性。

“玉露”之名诞生自1936年，这也是杀青工艺由炒青转为蒸青的关键年份。玉露茶的品质特征和相对其它绿茶的特殊性均来自于这一关键改良，在我看来，这才是恩施玉露的元年。

反观东瀛，若将玉露归为煎茶的一支，现代意义上的煎茶诞生于1738年永谷宗円的技术革新，而玉露的名称和制法诞生于1835年江户茶商山本嘉兵卫德翁（山本山6代）之手，比中国的玉露足足早了100年。二者皆有详实的史料支持。

一个乐观的看法是，中日的玉露可能并不存在师承关系，在各自的风土中独立发展至今，名称重合亦只是巧合。但从二者制茶工艺的高度相似性和民国时日本文化技术输出的大背景看来，反哺的可能性更高一些。

那么现代的恩施玉露茶与古时，与东瀛玉露又有着怎样的异同呢，跑了一天实在乏了先卖个关子，且听下回分解。

上期内容后台反响热烈，很多读者亦表示出对挖坑不填行为的担心（笑），这就填这就填~

首先针对上期部分读者的提问回答如下：

关于日本绿茶与中国蒸青茶的师承关系

部分读者将两地玉露的起源先后推演至蒸汽杀青法乃至中日现存蒸青茶的师承关系，这是极大的谬误。蒸汽杀青法由中国传入日本的史料详实，日本的蒸青绿茶制法是对中国传入制茶法的继承和发展。诚然，中国现存的蒸青茶极少，但究其原因，是因为品饮习惯和口味的变化引发了工艺的改变，导致蒸青技术在相当长的历史时期中都被边缘化。而不论其是否处于主流，身为日本的绿茶制法核心之一的蒸汽杀青师承于中国的史实也不会有任何改变。

关于日本茶史不再具体展开，有兴趣的茶友可翻阅過往文章。

似是而非的恩施茶

一早来到位于市体育中心的茶叶集散地，虽说早已过了旺季，仍有货车停泊装货，当前的发运以炒青茶为主，销往江浙。是的，炒青茶，并不是玉露。

标志性的恩施玉露的稳定生产需要设备辅助，且设备系进口，限于前期投资门槛和开工率，目前拥有蒸青线的企业仍不足二十家。恩施做茶叶营生的小作坊多如牛毛，据称仅芭蕉地区便有近八百家。手工玉露茶加工难度高，对其稍有了解的茶友们都清楚，依小作坊的条件和人员素质是断难掌握的。这就形成了有趣的布局：小作坊在采茶季集中加工低价茶卖到州外对大企业形成极大冲击，而地理位置好的作坊也接一部分大厂的玉露卖给懵懂的游客们。而大企业们也坦言，玉露对他们而言也只是产品线的一支，大部分的订单都还集中在成本相对低廉又热销的毛尖等非蒸青茶。近些年行业总体比较惨淡，大企业们也不得不逐步加大客户定制的比例以期获得足够的订单，这就更压缩了玉露的比例。

今年因为头采季天公不作美，玉露尖货的品质较历年不理想。和茶企的大老板们索些好茶，都腼腆一笑说我给你回去挑拣一下，实在没好的就去别人那里问问看。也是特别实在。

恩施有小叶种本地茶，但目前的恩施玉露大多采用口感更好且无毫的龙井43号以突出品质特点，需要保留芽头的订单仍然沿用本地小叶种。另有外地老板引进黄金芽试种加工。

（茶园内的茶种早已大范围替换为龙井43号）

或许有些人会对这一变化表示震惊和深度不解，认为茶种是茗茶的根基，理应坚守而不容撼动。我却认为这正是恩施玉露进取的例证，客观来说，龙井43号的确更适合玉露茶的特点，而本土的小叶种则继续在其他茶叶的加工中维持着了旺盛的生命力。追求更好的口感是制茶人的职责，固守而不进取，路会越走越窄。

恩施茶园的海拔多在800米以上，多山湿润的环境非常适合茶树种植，三月采茶季气候尚且寒冷，为头采茶的净度提供了良好的客观条件保证，不少茶企底气十足地选择走有机茶的路子，个人认为是非常靠谱的。

恩施并未能在今年如瘟疫般蔓延至各大产地的野茶概念侵袭中幸免，我的态度想必大家也能从我使用的恶毒字眼中感受到，故不赘述。

硒都的庇佑/硒都的诅咒

如今提到恩施茶，很多人脑海中浮现出的竟是另一个响亮名号：富硒茶。行走在恩施街头，硒是出镜频率极高的字眼，不论是果蔬，鱼，还是茶，仿佛不用硒元素加冕一下，就不足以彰显其身份之特殊。诚然，恩施城坐落在硒矿丰富的地域，很多茶园和农田亦位于硒矿的正上方，如此推演亦属正常，但现实，距离人们的想象，总有几个光年的距离。

获得官方认证的富硒茶园屈指可数（这已是比较客气的说法），这不仅是因为恩施并非全境遍布硒矿脉，更是因为硒矿需要在茶树根系可以延伸到的范围内才能取得明显效果，且这个效果其实是可以量化的。多数作坊茶叫得响亮的富硒名号，都是毫无根据的，像劣质茶恶意消费恩施玉露这个公众品牌一样，恶意地消耗着富硒茶的名声。

在此我无意去揭更多内幕，但我着实不愿看到硒都这面遮天蔽日的旗帜，阻隔了大树们向上的途径，却任由杂草疯狂而无序地生长。

待續