从起霜、茶梗到蛤蟆背，岩茶3大冷知识，撕开茶掌柜的满嘴谎言

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

经常遇到这样的玩笑话，说岩茶跟孙猴子似的，是从岩石缝隙里蹦出来的茶。

听到这，或许有人会挠头，这都哪跟哪啊，什么是岩茶？

讲真，这句玩笑话没说错。

搞笑版的岩茶释义，就是石缝里蹦出来的茶。

严肃般的岩茶解释，用八字名言概括，岩岩有茶，非岩不茶。

武夷岩茶，离不开山场论。

历来，在岩茶圈子内，以正岩为贵。

正岩山场的地界范围，有狭义广义之分。

最早期，据说只有三坑两涧才算正岩。

现如今，宣传最广、最深入身心的说法则是“你到武夷山景点买票看到的茶就是正岩茶。”

但景区之内，还有不少洲茶。

严谨来说，茶地四周围分布的风化岩越多，山场越正。

背靠大树好乘凉，背靠风化岩能获得不少风化岩碎屑的滋养。

这属于正岩茶岩骨花香、骨鲠明显的风韵形成密码。

正岩一带得天独厚的生长环境，只此一家，别无分号。

在外地，要想做出一款具有特色岩韵特征的岩茶，根本没可能。

咬文嚼字看，武夷岩茶不属于特定茶叶品种名。

不少新茶客第一次听到岩茶时，以为它和黄山毛峰、庐山云雾那样，属于一种茶。

其实，岩茶是一类茶的统称。

下属有包括不少分类，最常见是“老三样”，水仙、肉桂、大红袍。

当然，还有包括铁罗汉、北斗、水金龟、金牡丹、黄观音等其它品种。

单就“什么是岩茶”而言，这一基础话题本身谈资不少。

不过要继续说下去，这3点岩茶冷知识，显然更有意思。

《2》

第一，岩茶干茶起霜，是因为咖啡碱吗？

没那么简单。

干茶起霜，是岩茶的常见现象。

表现为干茶条索表面，好似柿子饼、糖葫芦那样，裹上一层白霜。

这层白霜本身并不神秘，说白了就是一层析出物！

岩茶起霜的原因，远不止是因为咖啡碱。

因为，这层白霜的组成元素众多，包括多酚类、儿茶素、可溶性糖等。

一言概之，只要是能“浸出”、“溶出”、“析出”于热水的一切可溶性茶味物质，都包括在内。

岩茶在经过揉捻、焙火后，干茶起霜的现象，再常见不过。

揉捻时，完整的叶片被揉裂，部分“茶汁”顺着叶片断裂处析出。

等到烘干时，这部分析出物便被干燥定型。

最终在后期焙火时，高温焙火影响下，白霜逐渐呈现。

只要在焙茶时，达到一定的温度，茶叶内部的咖啡碱等物质，会在高温影响下会发生升华、凝华。

久而久之，时间一长，走进焙茶坊内参观。

常年焙茶的焙茶间内，因咖啡碱的凝华影响，墙面上会附着一层白色物质。

但干茶起霜，并非全部由咖啡碱组成。

毕竟，咖啡碱民间俗称苦茶碱，是茶汤苦味的主要提供者。

若有大量咖啡碱附着在岩茶表面，喝一泡起霜明显的岩茶。

那么，第一冲喝入口，只会尝到满嘴苦涩味!

很显然，这与日常饮茶体验相反。

起霜明显的岩茶，喝起来并非一定苦涩浓烈。

相反，喝起来清甜、绵柔、茶味细腻，也并非没有可能！

从干茶起霜，能衍生出不少相关问题。

之前在旧办公室里，准备有一套干湿两用的黑色茶盘。

有时候，在上面喝茶时忘了垫上杯垫。

可以看到，杯底留下一层偏白的茶垢物，在黑色茶盘映衬下，显得格外显眼。

但无妨，这也是天然水溶物的一种。

和干茶条索表面的白霜，有异曲同工之处。见怪不怪，喝茶更安心！

《3》

有蛤蟆背，才是好岩茶的标志？

不少茶友在看岩茶叶底时，非常执着于蛤蟆背。

觉得有蛤蟆背（凸起的气泡点），这茶才算焙到位。

NO，实情并不然。这样的执念是将叶底看岔了。

蛤蟆背，是岩茶在特定焙茶条件下的产物。

焙火时，受到持续高温的影响，干茶条索内部的水分顺着叶脉网络，快速涌出。

堪比煮沸的水，翻滚的岩浆，咕噜、咕噜、咕噜噜，在剧烈冒泡。

等到焙茶结束，干茶自然降温。

焙火过程中往外凸的气泡点，一早就固定成型。

干茶时，条索紧结，缩成绳索状，看着不大分明。

但泡开后，叶底缓缓舒展。

这些像蛤蟆背部的起泡点，就尤为显眼。

从蛤蟆背的来源，我们可知，唯有达到一定的焙茶条件，蛤蟆背才会明显。

然，蛤蟆背不能证明岩茶品质好坏。

做青透、焙成中轻火的正岩茶，看起来叶底蛤蟆背不显，但丝毫不妨碍它是正儿八经的好岩茶。

而外山原料、做青不足，故意一把火焙到底的高火茶，哪怕茶叶被焙到起泡，但它也难登大雅之堂！

《4》

岩茶为什么要带梗采茶，难道是为了占重量？

之前在介绍岩茶工艺时，有简单带过一笔。

做肉桂，一般要七八斤茶青出一斤成品，要是青叶采得不标准，十斤原料出一斤成品，也不出奇。

后来，遇到不少质疑声。

有人坚称，他做了多年炒青茶， 四五斤出一斤绰绰有余。

所谓10斤出1斤的说法，完全是欺负外行不懂茶，在炒作！

不不不，炒青（绿茶）和武夷岩茶的加工，没有可比性。

两者不能混为一谈。

大家试着想想，岩茶在采摘时，都是开面采，要采相对成熟一些的叶片。

采茶时，连着叶片，连着茶梗，采下嫰梢一芽三、四叶为主。

在以茶青重量计算工钱的背景下，若是采茶工稍稍贪心一些，故意采长一截茶梗，采老一点叶片。

那么，青叶采摘不标准，后期需要剔除的边角料（茶梗、老叶片）就更多。

十斤出一斤，也不稀奇。

再说了，炒青绿茶的加工，后期虽然也有剔除杂质、老叶片等“精修”环节。

但不像岩茶那样，需要专门将茶梗剔除，再进行焙火。

看到这，或许会有人纳闷。

呀，这么麻烦，采茶时干嘛不直接采叶片，不要茶梗？反正岩茶成品里，也不应该出现“梗”。

话虽如此，但没有梗，只有叶片的原料，做青时根本无处入手！

少了茶梗的支撑后，叶片和叶片紧紧贴在一起。

摊晾难，摇青难，揉捻难。

举个例子，晒衣服。

无数件湿衣服贴在一块，紧紧交叠，没有空间，根本晾不干。

岩茶初制做青，亦如此！

《5》

再说了，岩茶的茶梗并非一无是处。

它看似其貌不扬，但却深藏功与名。

只要不是故意采老，茶梗像小木棍那样硬邦邦的粗老茶梗。

那么，在岩茶原料里，鲜活饱满的茶梗，或多或少含有一定养分。

做青时，可以提供空间支撑，避免叶片紧贴在一处。

走水时，茶梗内部的风味物质，随着水分散失通道，汇入叶片内。

为岩茶成品提供茶香，加持风味。

但初制结束后，茶梗的使命已经完成。

保留下来反而会影响成品茶的表现，导致茶味薄、寡淡、不耐泡！

事了拂衣去，深藏功与名。

才是茶梗作为岩茶江湖小人物的高风亮节之处！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。