日本茶产业机械化到什么程度？

 本文首发于：东京茶舍

机械化可能是日本茶产业最大的特征之一。像鹿儿岛这种机械化程度极高的产区，甚至让人感觉是各种制茶机械塑造了这些茶园的形态。这次考察有机会深入到包括制茶工厂在内的各个环节，借此机会简单梳理下日本茶从采摘、毛茶、精制到流通各个环节丧心病狂的机械化。

01采摘

静冈县岛田市的三浦茶园有超过140年的历史，现在的园主三浦已是第六代。九月末正赶上茶园的秋冬番茶开采，我们选择在开采的当天拜访。

三浦茶园面积不大，产茶除了小部分自销外，绝大部分供给岛田市当地的制茶大厂。茶园主要由三浦和父母经营，除了品评会参赛用茶和头采少量特制的手摘茶外，其余全部为机械采摘制作。

△日本茶园标志性的除霜机。地表温度低于3度时自动开启。

△三浦茶园朝露(あさつゆ）品种做的冷泡茶

为了便于对比采摘速度，我们决定先手采15分钟。

手采的茶只够做道茶叶天妇罗，于是机械们准备登场了。双人手持式和乘用式同时出发，效率一目了然。

操作采茶机的是三浦的母亲，虽已年过七旬，仍可以较为轻松地操控机械。一芽两叶的标准每小时可以采至少300公斤鲜叶，看得出老两口对制茶的机械化很感激。

采茶机厂商中最知名的当属落合刃物（Ochiai）和川崎机工（Kawasaki），在静冈岛田和掛川的茶园中最常见的是落合，不过在鹿儿岛，本地品牌松元机工占据着大约90%的市场份额。

这个拥有约100名员工的典型日本工厂成立于1956年，最初受全国茶生产团体联合会会长的委托开发机械，并与鹿儿岛茶业试验场等合作相继开发出搬运式及乘用型采茶机。

△正在制作的发动机背板

最初的乘用采茶机更像是拖拉机上搭载的收割机，驾驶和收割需要由两个人分别操控。后来经过不断地更新换代，一人即可完成全部采摘工序。而如今最新型的乘用采茶机已可以通过传感器实现自动驾驶和无人采摘，并在去年鹿儿岛的乘用采茶机技能大赛中击败了经验丰富的茶农获得冠军。

采茶机的技术同样可以用于较为密集的大规模蔬菜采摘。负责人说已经有来自中国内地的公司从这里订购专用机械用来收割毛豆。

参观工厂之后是最令人期待的传统保留项目：迷你蒸汽机车。为了给来工厂参观的客户留下深刻印象，工厂后院的空地被铺上了铁轨，架上了红绿灯，工人们自制的蒸汽机车虽然小到让人心疼，不过带上十几号人跑起来还是毫无压力的。

02毛茶工序

手持或乘用式采茶机收割的鲜叶运至工厂后便开始进入毛茶（日文称“荒茶”）制作工序。以煎茶为例，毛茶制作可分为上图1~7道工序，每道工序对应一种制茶机械。

位于静冈掛川的东山茶叶组合，在上世纪90年代建成时曾是日本规模最大的煎茶（毛茶）工厂。如今这里仍是掛川深蒸煎茶的主力工厂之一，毛茶粗制完成后再运至各茶叶品牌的精制工厂进行烘焙和拼配等精制工序。

这次考察由于是官方组织，我们得以获准在工厂内部拍照及分享至社交网络。掛川茶基本以深蒸制法为主，以下制法也为深蒸煎茶的标准工序。深蒸浅蒸制法工序基本相同，除了蒸青时间更长外，在粗揉工序之前一般会用叶打机进行先期处理。

在进入正式制作前，鲜叶会被传送至类似集装箱的鲜叶管理机里等待加工，内置的搅拌机时不时转动几下以防鲜叶堆热。

蒸热也就是蒸汽杀青，生叶流量计会控制鲜叶进入蒸机的量，产生蒸汽的装置将热蒸汽输送到蒸机中，经过约25至60秒左右（根据鲜叶的硬度及深蒸程度而不同）的蒸热后送至冷却机进行冷却处理。

蒸机主要有旋转搅拌式和传送带式两种， 前者通过旋转搅拌在蒸热的同时给叶片压力，可以效率更高地进行杀青；后者则将鲜叶铺在可移动的金属网上进行蒸热，多用于深蒸煎茶的蒸青。

煎茶的主要制作环节就是揉捻，在没有机械的年代制茶师通过手工揉捻，而机械则将手工工序翻译为机器语言，并将揉捻分为粗揉、揉捻、中揉、精揉等步骤。

除去揉捻没有加热水分保持不变外，其他三个环节都通过吹送热风使鲜叶含水量不断降低，最终毛茶制成时含水量会降至约5%（干量基准）。

揉捻的主要目的是去除茎中的水分，使叶片含水均一，以便后续的揉捻和成形。

△粗揉机内部。半圆弧形的底部由竹片制成，发条式揉柄可以控制力度。

△粗揉之后的鲜叶，此时的含水量约为100%d.b.（一半水分一半干物）

△鲜叶含水量显示器

最后的精揉工序除了继续降低含水量外，另一个主要目的是揉成煎茶典型的针状。揉盘底部的火炉会将鲜叶加温至约40度，经过40分钟左右的揉捻后含水量会降至约13%d.b.。

经过数次揉捻成形之后的鲜叶会被传送至干燥机，利用90度左右的热风进行20~30分钟左右的干燥工序，使最终毛茶含水量降至5%以下。至此煎茶的毛茶制作即告完成。通常100kg的鲜叶可制成约21-23kg(根据鲜叶嫩度有细微差别)左右的毛茶。

03精制

毛茶被运至各品牌茶企的精制工厂后，还须经过焙火，筛选以及拼配等精制工序。

焙火工序一是提香，二是进一步降低含水量以便保存。通常用80-120度的火温烘焙不超过30分钟。等级较高的煎茶为了保持叶片颜色焙火温度相对较低。

筛选工序可以进一步分为筛分、风选、木茎分离等子工序。

筛分通过回筛机将茶按大小筛分出来，将粗大和细小的部分去掉后留下的成为“本茶”，留在筛上的粗大的叶片称为“头茶”。等级较好的“头茶”随后由切断机切断，和“本茶”混在一起制成煎茶，等级一般的则会用来制作番茶、焙茶以及玄米茶等。

风选工序则通过风选机（也称唐萁），把茶按重量再次筛分，可以将已成粉末状的茶吹掉。

木茎分离主要分为静电式和色彩式两种机械，静电式将干燥的茶置于高压电下，利用叶片与茎的不同静电性质将茎吸出；色彩式则利用叶片与茎的颜色差异将茎分开，辨识精度上要高于静电式，缺点是效率较低。去除的木茎及较细的茎片等部位，可用来制作茎茶（棒茶）。

△色彩式木茎分离机

最后经过“合组机”，将不同品种不同部位的茶按比例拼配（日文称“合组”），就成为了各种等级的精制茶。通常会装入容量30kg的纸袋运至包装车间的冷藏库中保存，有订单时再取出进行包装。

△包装车间入口

△零下4度的冷库内部

进行装袋包装前茶仍要进行除去异物的工序，由机器和人工进行双重检查

最后抽真空或氮气填充，密封装箱就可以流入市场了。

04流通

茶农生产的毛茶除了直接出售给签约的茶厂外，还有一部分会在茶市场进行拍卖交易。我们分别参观了静冈和鹿儿岛两地的茶拍卖市场，其中鹿儿岛茶市场的品评流水线和蒸汽小火车一起成为了此行印象最为深刻的两项活动。

茶市场共有24家当地的成员茶企有资格参与竞拍，和静冈的茶市场属公司性质不同的是，鹿儿岛的茶市场是社团法人，每新增一个成员都需要现有茶企的一致同意。

茶季时茶农清早将毛茶送至茶市场，工作人员负责将所有样茶装入对应的品评台，并做好茶农、品种等的标识。

就在我们都觉得这跟静冈的茶市场也没什么两样的时候，品评台开始自动注水、过滤、拍照，引来无数“Amazing！”。

茶市场的负责人介绍说这套品评系统是大约十年前引进的，虽然价格不菲，但长期计算下来还是比耗费的人工来的便宜。而且毕竟品评准备要求标准统一，水温、注水速度角度等参数都需要尽可能一致，再经验丰富的人也很难比得过机械。即便靠所谓工匠精神真的可以做到，也总感觉没那个必要。

从采摘到制茶，以至于到流通，可以说如今日本主流制茶领域中人能控制的因素已经很有限了。机械制茶向来处在鄙视链的底端，但以日本茶为例，顶级品质的茶仍多坚持手工，中低端的则尽可能地机械化，分工明确后手工和机械似乎并没有多大的冲突。

在鹿儿岛的采茶机工厂，向负责接待我们的市场部负责人询问采茶机是否会伤害茶树时，他回答说肯定不能完全没有伤害，但已经越来越接近手采了。他举例说早期乘用型的采茶机进行作业时会使茶树间的土壤变硬而影响茶树生长，而如今经过多年的改良后，履带对地表的压力已经降到手采时人脚的一半左右。

与其一味排斥机械，不如试着如何和机械更好地分工。