茶中的咖啡因

茶性相通，茶味百态，实践的力量。

这是“茗就乐活”的第375篇原创文章。

喜欢喝茶的人似乎都不会拒绝喝咖啡，喝红酒，在他们概念里，这是有相通之处的。有意思的是，茶折腾的是叶子，葡萄酒折腾的是果实，咖啡折腾的是种子。还好是三大类植物，要是集中在一种植物身上，那真是叫从发芽到结果，折腾的没完没了，或许早就被折腾的灭绝了？好在，这是三种多么美妙的植物呀，每种植物一个世界，分开来折腾趣味无穷。

有的喝茶的朋友和我说“我喝有些茶和喝咖啡一样，一喝就觉得兴奋，心跳加快，还特别想上厕所，晚上还睡不着，是不是都是咖啡因在起作用？咖啡里有咖啡因自然而然，可听说茶里也有咖啡因，却有点困惑，到底是什么原因呢？”学问学问，学问的增长就是需要被好问题给激发出来，然后探寻下去，便是乐趣无穷，我喜欢每一个有趣的问号。

咖啡因是什么？摘录专业的回答：咖啡因特指咖啡碱，它和茶碱和可可碱同属于甲基黄嘌呤碱类，是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意并恢复精力，但无论是从分子结构还是生理作用均略有不同，从结构上看茶碱和可可碱比咖啡因少一个甲基，因此对人体的兴奋作用也都比咖啡因温和许多。有咖啡因成分的咖啡、茶、软饮料及能量饮料十分畅销，因此，咖啡因也是世界上最普遍被使用的精神药品。

世界上最主要的咖啡因来源是咖啡豆（咖啡树的种子），同时咖啡豆也是咖啡的原料，咖啡中的咖啡因含量极大程度上依赖于咖啡豆的品种和咖啡的制作方法，甚至同一棵树上的咖啡豆中的咖啡因含量都有很大的区别，如果说干重的话，咖啡因都可能占咖啡豆的1-2%。而深焙咖啡一般比浅焙咖啡的咖啡因含量少，烘焙能减少咖啡豆里的咖啡因含量。

茶是另外一个咖啡因的主要来源，找出以前专业机构的一些数据，茶中虽然有叫“茶碱”但其含量是非常之少，一般按比例测算来说，咖啡碱（咖啡因）占2-5%， 易溶于热水，可可碱0.05%，无臭，略有苦味，也是茶叶苦味物质之一，能溶于热水，难溶于冷水，存在于茶树各部位。茶碱约0.002%，无臭，味苦，易溶于热水，微溶于冷水，对人有利尿作用。

所以，茶中含有的咖啡因是比较高的，提神作用是因为咖啡因，而非含量极少的茶碱。

如果我们比较一杯茶和一杯咖啡的时候，同样以150ML的水冲泡，跟据美国精品咖啡协会（SCAA）推荐的需要放8克左右的咖啡豆，而干茶放3-5克。咖啡一杯下去，将所有的咖啡因饮进身体，而茶叶不断续水冲泡，即使一天喝了很多杯茶叶，如果茶叶不换的话，也就是喝了几克茶叶的咖啡因而已。

还有人说，看来茶叶中的咖啡因那么多，但是我喝一杯咖啡下去就会觉得马上很兴奋，但喝茶下去，而且是不同的茶，虽然喝的是咖啡因，但并没有像喝一杯咖啡那么亢奋，是否因为其他茶叶中的物质做了平衡？

又是一个好问题，茶叶中还有很重要的成分是什么呢？茶叶中比较多的物质是茶多酚，是茶叶中酚类物质以及衍生物的总称，约占干茶物质总量的20-35%， 茶多酚在一定条件下会和部分咖啡反应而使其以结合态的形式存在，从而延缓咖啡因的吸收，降低人体对咖啡因的感觉。另外一样物质就是茶氨酸，茶叶中至少有25种氨基酸，茶氨酸是属于游离氨基酸，是茶叶中生津润甜的主要成分，这个物质能抵消由咖啡因导致的血压升高等，减少人体不适，和咖啡因一起对人体有协同作用，可以增强注意力，提高敏锐度和准确度等，所以，喝茶在这些物质的协同下，会清醒和平静。

茶叶中咖啡因的机构相对稳定，含量取决于不少因素，比如风土情况，种植环境，茶树的品种，采摘部位（细嫩芽叶高于粗老叶），采摘时间（夏秋茶高于春天），还有很重要的制作工艺。虽然咖啡因对人体有不少好处，比如提振精神、增进思考与记忆，恢复肌肉的疲劳，促进血液循环，对于肠胃系统它可以帮助消化与帮助脂肪的分解。但是如果饮用过量，也会导致高血压，骨质疏松等情况。按每天一杯5克的茶，一天喝二到四种茶，估计10-20克左右都是比较安全的。经过和做实验的茶学专业的好友邵老师的沟通了解，所谓看到的茶中咖啡因的含量大小有规律是在取样不够大的情况下，而且取样是要有一定的要求，不是全国各地什么茶类都聚合在一起去比较，除非是取同一个地区的统一标准的鲜叶，然后在同一时期用不同的制作方法，这样去比较的话就会相对有参考性。 如果样本足够大的话，茶叶中的咖啡因含量就变得有点没有规律了。当然也有文章说发酵越厉害的茶叶咖啡因相对越高，对于普通老百姓来讲，其实很多的知识会把人弄得神经兮兮有点复杂，倒不如简单学点泡茶技巧，尽量减少一点咖啡因。所以泡茶时的第一道“洗茶或者润茶”就很关键，可以快速脱去一部分易溶于热水的咖啡因，当然也会损失掉一部分氨基酸类的营养物质。对于一些制作中有烘焙或者发酵过的茶，咖啡因含量也会略高些，所以一方面用润茶的方式，出汤也要尽快，而且不建议长期喝浓茶。茶叶有意思的部分就是天时地利人和制作了一款干茶后，要冲泡好一杯好喝且健康的茶，是需要下功夫的。因为只有你懂了茶性并且顺应茶性，最终可以驾驭茶汤，不仅满足了口腹美好之欲，还能滋养身体和心灵。

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