日本茶入门① 日本茶定义以及种类
很多朋友去日本旅游时想购买日本茶叶，但是又不清楚茶叶种类和类别，非常苦恼。今天专门写了一篇关于日本茶叶的文章仅供大家参考。如有问题也欢迎大家指正。
日本茶广义上如同其名指的是日本生产的茶叶，但是日本红茶也算日本茶。所以我们一般所说的茶叶都是指的绿茶。
绿茶的最大特征就是生叶加热的制法。茶叶刚刚摘取后就会进行发酵，绿茶为了阻止发酵就立即采用加热的方法阻止发酵，这样的茶被称为“不发酵茶”。在日语里茶的“发酵”指的是酶的成分变化，同微生物的发酵不同。
除了不发酵茶外，还有被称为“发酵茶”“半发酵茶”的茶叶。最大限度发酵的“发酵茶”，也就是我们所熟知的红茶。在一定程度停止发酵“半发酵茶”，就是乌龙茶。
还有一种被称为“后发酵茶”指的是绿茶微生物内含成分转化形成的。
绿茶、红茶、乌龙茶，原料都来自茶树。茶树指的是山茶属常绿树有两个品种，一种是中国茶树，另一种是阿萨姆茶树。绿茶一般选用的是叶子比较小，较为抗寒的中国种。叶子个头较大、不能抗寒的阿萨姆茶种主要用来制作红茶。日本栽培的茶叶几乎都是中国品种。
制法不同日本茶的分类
虽然都是同一种茶叶，但是也有非常多种类的茶。根据制法不同分别介绍。
①日本人最喜爱的 煎茶
▲煎茶茶叶形同针状，色彩光润
▲茶水清透，黄色~黄绿色
茶叶特征：
●水色：黄绿色色彩通透
●香味：新鲜带有清凉感的茶香
●味道：涩味和苦味口感均匀
煎茶产地以静冈县和鹿儿岛县为主，日本全国各地都有茶产地。被称为是“普通（蒸）煎茶”用来跟“深蒸煎茶”予以区别。蒸制时间在30~40秒的都被叫做“普通煎茶”。茶叶深绿，质优色彩鲜艳。叶如针状。非常清爽的香味。甜味、涩味、苦味、香味非常均衡的茶叶。
②茶水色深味道温和 深蒸し煎茶
▲深蒸煎茶茶叶柔软细长
▲深蒸煎茶跟传统煎茶对比。茶水为浓厚绿色。因为碎茶叶和茶粉太多，口味比普通煎茶稍微浓厚点。
茶叶特征：
●水色：深绿色、浓度比较深
●香味：深厚的香味
●味道：涩味较淡，口感温和
比普通煎茶蒸制时间长2~3倍，被称为“深蒸煎茶”。
蒸制时间长，控制了茶叶涩味和苦味。制造过程中非常容易碎，所以比普通煎茶粉多，碎茶叶也多。静冈县、鹿儿岛县、三重县生产着约七成的深蒸煎茶。蒸的时间更长的被称为“特蒸茶”。
③最高级的日本茶 玉露
▲比煎茶茶叶粗一点，颜色深绿。
▲茶水淡黄，透明度高。产地不通也会有些差异。茶叶特征：
●水色：淡黄清澈
●香味：如同覆盖着海苔香味
●味道：香味较足涩味较少
被誉为最高级日本茶的玉露，香味十足还有薄薄甜味。不能一口而尽，要一点品茶。茶水入口覆在舌上，独特的海苔香味慢慢扩散开来。
这种香味在日语中被称为“覆い香”。玉露茶叶使用的是覆盖栽培的方法：在茶叶采摘的20天前用苇帘等工具遮盖住茶园，不见阳光可以有效控制茶香味变为涩味。玉露茶的著名产地是京都府的宇治和福冈县的八女。
▲京都被覆栽培的茶叶④煎茶的涩味和玉露香味兼有的 冠茶
▲茶叶较粗，外观松散扭曲
▲产地不同也稍微有些区别。茶水色呈透明黄绿色，比煎茶颜色稍深。
茶叶特征：
●水色：淡黄绿色
●香味：带有清凉感的香味
●味道：香味和涩味两者兼有
摘茶前用物体覆盖住茶树生长而成的茶叶被称为“冠茶”。玉露是20天前后覆盖，冠茶是1周~10天左右覆盖。因此冠茶具有煎茶清爽的香味和涩味的同时，还有玉露的香味。泡茶时滚烫水泡一会，就会闻见玉露般高级圆润的香味；用没有烧开热水泡会有茶叶涩味和煎茶清爽的味道。一种茶可以喝到两种茶的味道，真是一石二鸟。冠茶代表产地是三重县，这里是日本第一的生产地。
⑤独特“釜香”茶叶 釜炒り茶
▲锅炒茶叶（照片源自）
▲加工成型的茶叶细长微卷。
▲釜炒茶水色通透，呈淡黄色。茶叶特征：
●水色：清透淡黄色
●香味：独特的锅炒香味
●味道：清爽涩味较少
用炒制取代蒸制防止发酵的制作方法被称作釜炒茶。这种制茶方法据传是16世纪从中国传入日本。煎茶制作最后有一道被称为精揉的工艺，把茶叶都整形成针状、釜炒茶没有这一道工艺，为最原始炒制的勾玉微卷形状。釜炒茶最大的特征就是香味十足，炒制过程中把新茶叶的青草味炒去，提升了釜香气。非常清爽。
主要产地为北九州地区。宫崎县的高千穗、佐贺县的嬉野地区非常有名。
⑥勾玉状茶叶 蒸し製玉緑茶
▲茶叶微微弯曲，非常松散
▲蒸制玉绿茶茶水比釜炒稍绿，呈黄绿色（照片源自県産品レポート｜美食通信「ごちそう佐賀」）茶叶特征：
●水色：黄绿色，透明感强
●香味：略微可以感受到清爽的香气
●味道：涩味较少非常利口
蒸制玉绿茶诞生于大正时代末期。当时为了抗衡中国出口俄罗斯主流的釜炒茶。日本人用煎茶通过机器制作了跟釜炒茶差不多相同味道的茶叶。
同釜炒茶相同不进行精揉整形的工艺，因此涩味较小。口味香浓。
现在主要产地位于九州和静冈县的一部分。
▲新鲜绿色粉末
▲茶刷刷后泛起奶油般的泡沫，茶水鲜艳多呈黄绿色茶叶特征：
●水色：黄绿色泛起泡沫
●香味：新鲜茶叶香味
●味道：浓厚略带涩味带有茶香
抹茶是茶叶被碾碎而成因此又被称为“碾茶”。同玉露一样使用的覆盖栽培。采摘过后，直接蒸制不用加工成形直接干燥，去除茶茎和茶叶上的茶脉，用茶臼碾碎就成了抹茶。
之后用茶刷点茶，泛起的泡沫是跟普通茶叶的最大区别。而且营养也非常丰富。抹茶味道涩中带有浓厚的茶香。在日本品尝抹茶时候，都会配上果子。
京都府的宇治、爱知县的西尾、福冈县的八女是日本抹茶主要的生产地。
⑧茶茎制作的茶叶 茎茶
▲跟绿色茶叶混在一起的茶茎
▲茎茶茶水呈黄绿色，颜色稍淡。茶叶特征：
●水色：清淡细腻黄绿色
●香味：带来清凉感的香味
●味道：爽口带有稍微有点甜味
日本茶的加工过程第一道工序都是加工成荒茶后、把细小的茶茎和茶叶碎分开。这些收集的茶茎就是茎茶。根据地域不同，有的地方也叫作“白折”。
玉露的茎茶被称为“雁が音”，这个词最近经常用在品质优良的茎茶上。石川县金泽烘焙茎茶“棒茶”非常有名。清新的香味略带甜味是茎茶的最大特征。
⑨非常短的时间就能泡开的芽茶
▲茶叶最前端部分加工呈一团状
▲茶水呈深绿色。会有些小碎叶沉淀在茶水中，略微浑浊。茶叶特征：
●水色：浓绿色
●香味：清爽的香味
●味道：味道非常浓厚涩味恰到好处
跟茎茶相同压差也是荒茶加工过程中分离出来茶叶芽端的部分。芽茶并不是新芽，而是茶叶生产过程中出现的各种细芽。外观呈圆圆粒状非常小，高温水直接冲泡即可饮用。色香味都非常浓厚。煎茶冲泡上2~3次就没了茶味，芽茶不论多少次味道都可继续饮用。
⑩煎焙香味低刺激茶叶 ほうじ茶（焙茶）
▲褐色味道香浓
▲茶水呈明显的茶色，煎焙越强褐色越浓茶叶特征：
●水色：透明感的褐色
●香味：煎焙香味
●味道：茶叶味道清淡
如同其名，茶叶煎焙制造呈褐色，最大的特色就是煎焙的香味茶叶。冲泡过程中水分越来越少炒制过程中的各种成分也会减少，相比其他茶叶相对温和刺激感很低，对胃是非常好的茶叶。推荐小孩子和老人饮用。因为非常爽口，吃饭过程中饮用也是不错的选择。焙茶一般都是用番茶、下级煎茶、茎茶等制作，在家里可以用平底锅、小烤箱等制作非常方便。
⑪烘炒米香茶叶 玄米茶
▲淡黄色的炒米和番茶的组合
▲玄米茶茶水呈现淡黄色，根据使用茶叶不同略微有些区别（源自）茶叶特征：
●水色：一般为淡黄绿色
●香味：炒米香味十足
●味道：清爽非常利口
茶叶和炒米一比一比例制作而成的玄米茶，具有炒米香味是这种茶叶的最大魅力。根据茶叶和米的比例不同，味道也会有着变化。除了使用玄米外还会用糯米和白米制作。
⑫寿司店经常会喝到的 粉茶
▲茶叶非常细小 粉末茶跟粉茶不同：
粉末茶是煎茶粉碎后用开水冲泡饮用。粉茶不会有茶渣。
▲非常容易出色的茶叶，茶水为深绿色。茶粒沉淀比较浓厚。茶叶特征：
●水色：浑浊的深绿色
●香味：冲泡一会就香味十足
●味道：涩味和苦味非常足
粉茶在寿司店一般都可以喝到。浓厚的苦味，可以让口中更加清爽。可以消除吃过海鲜口中的鱼腥味，绿茶的儿茶素也有消菌的作用。
粉茶跟茎茶一样都是使用煎茶和玉露在第一道工序荒茶过程中挑选出来的，如同其名都是一些细小茶叶末。冲泡非常简单，茶叶倒入杯中加入热水即可饮用，不用用茶壶冲泡。茶袋一般使用的是粉茶。
⑫多种定义的 番茶
茶叶特征：
●水色：通透黄绿色
●香味：非常清香
●味道：爽口香味较淡
番茶的来源据说是采茶时根据不同时间，“一番茶”“二番茶”还有之间采摘的“番外之茶”、“三番茶”“四番茶”属于晚茶这种说法变化而来的。
番茶最大特征就是使用大叶子，关西使用如同柳叶的茶叶，被称为“青柳”“川柳”。不同地方都有自己特色的番茶比如“京番茶”“美作番茶”，在日本作为“地方番茶”的代表非常有人气。
日本茶的制作工程中，第一道流程就是荒茶
如果大家感兴趣的话，下期介绍日本不同地点的著名茶叶。