日本茶产业26图

茶园生态化建设模式，涵盖茶叶品种、栽培、土壤、生物、植保、肥料等领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学思想，为复兴茶产业而努力。

日本绿茶有着悠久的历史，并形成了自己的特色。大约公元九世纪，绿茶的饮用习俗从中国传播到日本。

起初，在贵族和僧侣阶层，茶被用作宗教祭祀的祭品，然后它逐渐在武士和平民阶层得到普及。然而，自从19世纪70年代日本结束了与外界隔离以来，日本的茶产业步入工业化时代。之后，日本绿茶产业的发展划分为4个时期。第一阶段是茶叶出口时期，赚取外汇(1870—1940)；第二阶段是战争期间的衰落期(1941—1945)；第三阶段是国内消费增长的发展时期(1946—1975)；现在，由于产品开发多元化，产品的种类也变得多样化(1976年至今)。

在出口期间，制作生产了红茶和乌龙茶等适应出口的各种茶叶，并且国内生产的茶叶大部分出口创汇。随着手动采摘机和茶叶烘干机等小型机械的使用，茶叶的出口量也增加了。之后，由于战争而造成茶叶的产量大幅度下降，但从1950年代起，由于经济的强劲增长，国内茶叶消费量上升，因此产量又回升了。随着国内消费的增加，茶园面积不断扩大，并且在采摘和加工过程中的机械化程度大幅度提高。种植品种也从实生苗变为无性系优良品种，如“薮北种”已经成为主流的煎茶品种。煎茶的国内生产量急剧增加，并且日本人都喜欢喝这种茶。

然而，20世纪80年代以后茶产业面临着许多挑战，如生产成本的增加，劳动力的短缺，茶叶市场价格的下降，尤其是生产者收入的减少等。此外，消费者对壶泡茶的需求也逐渐减少。这可能是由于日本饮食习惯的变化和各种饮料的竞争。因此，过去十年间绿茶的生产量减少了20％(Shinmura，2016)。另一方面，茶是一种有益于人类健康的优质饮料，这种理念渗透了大量的消费者人群，也刺激了茶叶成分的生理功能研究。

日本茶产业的经济贡献

在过去十年中，日本GDP约为500万亿日元。近几年来，第三产业份额下降至72％左右，第二产业份额上升至26．2％。第一产业份额为1．1％，约为5．5万亿日元(TrendsinGDPinJapan，2017)。

在第一产业中，农业总产出约为8．7万亿日元，并且正在逐渐下降。在农业总产出中，畜牧业占35．4％，蔬菜占27．2％，茶叶仅占1％左右，约970亿日元。顺便说一下，茶树种植在日本南半部地区，主要分布在山区或高原，并且30％的茶区种植倾角在50以上。即使在山区或高原地区，也可以进行茶叶生产。此外，茶叶是满足日本国内需求的不可或缺的作物，也是构成日本文化的重要元素。另外，它也属于加工型农产品，最近它已被用于其它用途，如食品原料。它很容易转化为一种附加值的产品，而且它是一种无糖的健康饮料，含有很多有益的成分，因此茶叶备受关注。

2014年，世界茶叶生产量为166万吨。绿茶生产占主导地位的国家是中国，占世界的85％，其次是越南。日本绿茶的生产量是8万吨。世界绿茶的出口量为34．5万吨，其中大部分为中国(72％)。在日本，绿茶主要在国内消费，只有少部分出口，2015年出口量为3．5万吨(Shinmura，2016)。然而，日本绿茶具有味道鲜美，彰显日本文化以及对身体有益等特色，引起海外国家浓厚的兴趣，而且销售价格也很高。茶对日本人来说是必不可少的饮料。虽然茶叶对日本GDP的贡献不大，但它在栽培、机械化栽培系统、分析化学、功效研究等方面在世界上发挥着非常重要的作用。

有利于日本茶产业发展的关键因素

迄今为止，日本的绿茶产业已经发展壮大，并采用精耕细作和先进的机械化技术。特别是在机械化栽培体系中，新梢的同步延伸和生长是重要的问题。为了立即开展这些，芽和枝的修剪措施已经制定出来，因此取得了高产、优质的效果。

而且，通过引进大型采茶机械，降低了生产成本。此外，随着传感技术的发展，高品质茶叶生产和工厂自动化的控制管理方法的实施，茶叶生产加工厂不断发展壮大。对以近红外光谱法为基础，以感官评价为主的品质评价方法进行了大力研究，并将其作为现场使用的客观品质评价方法进行实际客观评价。

消费偏好和意识变得更加多样化，茶叶的综合利用发展，多种新产品开发出来。其中，对无糖、无热、户外形式为主的灌装和瓶装饮料产品的需求呈现爆炸性增长，促进了以廉价茶叶作为原材料的即饮产品(RTD)的需求增加。

此外，近年来有许多关于绿茶对身体有益的科学研究，尤其是儿茶素，由此开发出的各种功能产品引起了消费者的极大关注。特别是，高功能茶叶作为饮料和食品原料备受人们关注，产量不断增加。现在日本大约30％的煎茶和粗茶作为饮料的原材料。最近，由于抹茶和茶粉可能将所有的功能组分溶于水中，比如像B一胡萝b素和d．生育酚等难溶于水的成分也可以溶解水中，产量也在不断增加。

日本茶的特点和海外传播

日本消费最多的茶是在国内茶场生产的蒸青绿茶。煎茶占国内茶叶总产量的近75％。尽管用于茶道的抹茶产量只占总产量的1．2％，但它代表了日本传统茶文化的一个里程碑。抹茶在日本禅宗哲学的海外传播历程中也发挥了很大作用。现在抹茶不仅应用于像拿铁咖啡和冰沙等这些饮料中，而且在食品和糖果中也应用广泛(Shinmura，2016)。

氨基酸和儿茶素含量高是日本绿茶的独特特征。氨基酸是绿茶鲜味和甜味的至关重要成分。日本绿茶约含20种氨基酸，茶氨酸占氨基酸总含量的近60％，其次是谷氨酸，天冬氨酸，精氨酸和丝氨酸。茶氨酸具有甜味和鲜爽味，是日本绿茶的主要风味化合物。由于茶氨酸对阳光照射很敏感，转变为儿茶素。在阴凉处栽培可以限制这种化学反应导致叶片富含茶氨酸。玉露茶和抹茶也被称为遮阴茶，是日本绿茶中典型的茶叶品种，因为含有大量的氨基酸，因此是很珍贵的。

绿茶属于非发酵茶，含有丰富的儿茶素类；而红茶属于发酵茶，由于儿茶素类转变成茶黄素或茶红素，因此儿茶素类含量低。儿茶素类以其抗氧化，抗诱变，抗肿瘤，抗菌等多种生物活性而闻名。儿茶素类是导致日本绿茶产生涩味，引起收敛感的重要成分。儿茶素类大约占日本绿茶干重的13％一15％。日本绿茶也是β-胡萝卜素的良好来源，它在体内转化为维生素A。β-胡萝卜素的机体调节功能对健康具有促进作用。

此外，相比于红茶，绿茶主要含有维生素B复合物，维生素c，维生素E，维生素P和维生素u。尤其是维生素C(抗坏血酸)已被证明可以防止坏血病和感冒，在发酵过程中含量会降低，而且在制造过程和储存期间维生素c会逐渐降解。以煎茶为例，维生素C含量为250mg／100g。当日本人精疲力竭的时候，植物的纯绿色会使他们精神得到缓解。茶汤具有优雅细腻的外观，色泽清晰，特别是用热水冲泡时。为了制成日本绿茶，刚收获的新鲜叶子在蒸青机中蒸青以抑制酶活性，从而防止氧化过程。因此，绿茶的淡绿色在很大程度上取决于特殊的制作过程。

茶产品多样化的尝试

近年来，日本壶泡茶叶的消费量呈下降趋势，茶饮料的消费量逐年增加。在2007年，茶饮料的消费额大于壶泡茶叶的消费额，并且这种趋势在未来会持续下去。易于饮用的抹茶和袋泡茶越来越多。由于即饮产品消费量的稳定增长，需要适合制作即饮产品的茶叶品类。低成本的茶叶生产技术也是需要的，比如CTC方法制作的粗茶包。

由于消费者越来越关注健康，茶叶的消费量预计将会增加。因此，壶泡茶、绿茶饮料、袋泡茶和抹茶等的消费量会继续增加。开发能够满足健康或其它用途的茶叶新产品也是值得期待的。在茶叶生产和加工过程中，不仅要降低成本，还要提高品质和增加功能成分等。

目前，为了吸收茶叶里的所有的功能性成分，抹茶吸引了越来越多的注意力。降低成本和节约能源这两个方面都是需要亟待解决的问题。而且，茶叶产品的多样化正在迅速扩大，比如饮料领域(罐装饮料，瓶装饮料等)，膳食领域(果冻，面条，糖果，巧克力、蛋糕等)和日化领域(肥皂，抗菌纤维，除臭剂等)也在开发。

茶粉易作为食品原料，也是很重要的。此外，许多使用儿茶素等开发的功能性产品也逐步发展起来。因此，可望提高功能性成分的提取效率和纯化方法。

为了提高茶叶和茶叶产品的安全性，开发高效的施肥技术，以茶园土壤环境为基础的综合治理技术，以减少肥料用量为目的的生长诊断信息，使用化学合成农药和加强可追溯系统都是非常重要的。

（安根团队摘自和茗：日本茶产业）

安根团队，20余位各领域农业专家，提供成熟的土壤恢复集成方案、生态修复集成方案、农残解决集成方案和生态农业社会化服务。