都是乌龙茶，大红袍与铁观音的茶韵有何不同

作为我国六大茶类之一的乌龙茶，有两大享誉江湖的招牌：闽北武夷岩茶与闽南铁观音。

这两款乌龙茶明显的特征就是胜在各有其“韵”，岩茶有“岩韵”，铁观音有“音韵”。

其实，以“韵”来评定茶叶品质，最早见于唐代杨华《膳夫经手录》中所载：“潭州茶、阳团茶……悉皆味短而韵卑”。

而现代最早以“韵”来评价品质的茶叶是岩茶，此后其它茶也讲韵：如普洱茶的陈韵、凤凰单丛及白茶的蜜韵，西湖龙井的雅韵、黄山毛峰的冷韵等等。

接下来，我们就讲一讲乌龙茶中的两个代表：闽北岩茶的岩韵与闽南铁观音的音韵。

关于岩韵，姚月明先生认为是“香气馥郁，具幽兰之胜”；黄贤庚先生认为“茶水厚重润滑；香气清正幽远；回甘快捷明显，滋味滞留长久”，且补充道“烂石加青苔发出的气息”就是岩韵最直观的感觉；陈德华先生也认为岩韵就是武夷地土香。

如今说起岩韵，常总结为四个字“活甘清香”。

关于音韵，张天福老先生认为，必须具备三种特征：1、品种香显；2、茶汤里有品种香；3、品饮后余韵充满口腔，齿颊留香。

也有人认为，铁观音的音韵只存在于茶树品种铁观音中，而本山、黄旦、毛蟹等树种加工成的铁观音茶并不具备音韵。

岩韵、音韵究竟是什么滋味，语言难以解释清楚，如同道德经开篇所讲，“道可道，非常道”，说出来就不是道了。

不过，“韵”是实实在在存在的，它与茶叶的生长环境、树龄、茶树品种、制作工艺都息息相关，而这些因素构成了茶叶的香气、内含物质含量，并最终决定了茶叶外在的“韵”感。

为了弄清楚内含物质对岩韵、音韵的影响，有研究者就以岩茶与铁观音为对象，分析了二者在香气成分、内含物质上的差异，以期总结岩韵与音韵的特色。

根据香气分析结果来看，铁观音富含橙花叔醇、吲哚、2-苯乙醇苯甲基氰化物；武夷岩茶富含沉香醇及其氧化物、香叶醇 、苯甲醇等成分。

不同的特殊香气成分，使得铁观音清香悠长，而岩茶香型浓烈。

另外，武夷岩茶与铁观音在内含物质含量上也有很大不同。

几款岩茶在水浸出物、茶多酚、咖啡碱方面含量较高，氨基酸含量略低，酚氨比更高，因此形成了滋味厚重的特色，岩韵明显，力道足。

而几款铁观音的茶多酚、咖啡碱含量分别比岩茶少了3.51%,和0.57%，同时游离氨基酸多了0.39%，酚氨比更低。

虽然铁观音的茶多酚、儿茶素总量比岩茶低，不过仍保持了一定强度，而且水浸出物相差不明显，因此总体茶汤有一定厚度，并相对更清爽、柔和，音韵较悠长。

不同的香气成分及内含物质含量也构成了岩茶与铁观音各自不同的感官品质特征。

总体来说，岩茶紧结重实，色泽乌润，汤色以橙色为主，滋味浓烈厚重，花香显，岩韵体现浓重之感；

铁观音则是青蛙腿、蜻蜓头，汤色黄亮或绿黄亮，滋味醇爽带兰花香，音韵醇爽幽长。

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参考资料：

1、《茶韵辨析》，黄仲先、蒋洵、李赛君，《茶叶通讯》2009年9月第36卷第3期；

2、《乌龙茶“岩韵”与“音韵”的感官体验及化学特性》，黄建安、施兆鹏等，《湖南农业大学学报》2003年4月第29卷第2期。