一文分清茶叶“金花”、“霉变”、“白霜”到底是什么(收藏版)

在买茶、喝茶、存茶的过程中，很多茶友都被茶叶的“金花”、“霉变”、“白霜”困扰，很多时候因为难以区分三者关系，导致很多不必要的麻烦和损失，甚至对身体带来了伤害。

那么我们常会一起谈到的茶叶“金花”、霉变、“白霜”到底是什么，为什么这么容易混淆，他们又有怎样的异同之处，且来细细聊聊。

茶叶金花是什么？

所谓的金花，就是“冠突散囊菌”，这种真菌长得非常美丽，显微镜下像是一朵朵金色的小花，因此得名金花菌，是对人有益的酵素类菌。“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，转化成对人体有益的物质，使茶叶的口感等特性提高和优化。

哪些茶叶可以长金花？

黑茶（包含普洱茶）以及茯茶中特有的“冠突散囊菌”，都俗称金花。研究证实，金花菌竟然能改变茶叶的“发香”特点。因此，金花也别认为是“越陈越香”的表现形态之一。

关于茶叶发霉

茶叶发霉呈灰白色，能闻到霉变的味道，在阳光下抖动有粉尘。

可以用手指捻茶叶、如果能够将茶叶捻碎成粉末，表明茶叶干燥度较好，如果捻不碎，表示湿度较高，甚至可能已经发霉，更可能含有霉素；也可以取少量用开水冲泡，比原来色深，且有异味，不够芳香。

发霉变质的茶叶里含有青霉酸、氯环素、黄天精等多种霉菌素。因此，霉变的茶叶是不能饮用的，该丢的要丢掉。

【茶叶“金花”与发霉有何区别？】

金花一般存在于茶饼、茶砖的中心，要撬开才能看到；而发生霉变的黄曲霉多数是因为存放时候导致的，所以通常只存在于表面。

金花的形态是一颗颗的，零零散散地分布在茶砖上，不存在霉丝。在茶叶里比较牢固，不能轻易擦掉；而黄曲霉与白霉成片状共生，有黄曲霉必有霉丝，它们更容易吹走。作为有益菌的金花，与所谓的发霉，是不可混为一谈的。

茶叶白霜究竟是什么？

俗称“单宁”，是茶叶本身氧化，酵素作用发生的结晶。白霜产生的过程，其实也是茶叶发酵的过程，并非外来的霉菌。茶叶本身的单宁酸在这个过程中会慢慢的发酵氧化，茶中的苦涩味渐渐被有益的物质所取代，茶水也会由青绿转黄橙，在五到十年，甚至更久，茶水由黄转深红，最后变得美味甘甜。

茶叶白霜是怎么形成的？

茶叶内部过多的水分不断向茶叶表面移动散发，茶叶内质也在不断发生变化，低温低湿的环境长期陈放，籍由茶叶本身的湿气逐渐形成“白霜”。

哪些茶叶会长有白霜？

不是所有茶叶都会有白霜现象，一般在小青柑、黑茶类、乌龙茶类中比较多见。

【茶叶“白霜”与发霉有何区别？】

从表面看，茶叶“白霜”与茶叶发霉都极为神似，不管是白霜，还是霉变，茶叶都会有白色类似发霉的痕迹。但仔细区分还是有区别的：

“白霜”正是白色和无色透明针状结晶，没有其他附着的颜色，非常的纯净，没有异味和杂味，茶叶不会腐烂结块。

“霉变”正是指茶叶中长出白毛，闻之带有霉腐味，严重霉变的茶叶会腐烂结块，上面长出绿毛。

【茶叶上的“金花”与“白霜”有何异同之处？】

共同之处

1、都生长在茶叶上

2、都是茶叶内质发生变化产生的

3、都需要一定时间存放才能产生

4、都是茶叶品质优良的表现

5、都对身体有益而无害

不同之处

1、金花是长于茶叶中（茶饼、茶砖中），而白霜是附着在茶叶表面的。

2、金花是金黄色，白霜是晶体、是透明的，数量达到一定程度的时候是白色的。

3、金花在低温下不容易长，而白霜在低温低湿更容易长。

4、金花是有益菌体，白霜是一种晶体，是一种酸性物质。

所以，从以上可以看出，无论是“金花”，还是“白霜”都是茶叶上面生长出来的，不是外来物，是对人体有益无害的物质，同时还是茶叶品质优良的表现。

但是，这二者在区别的时候，都脱离不了与它们二者极为相似，并且难以区分的茶叶的另外一种形式——“发霉”或霉变。因为无论是金花、霉变，还是白霜在形态上都上极为相似，没有精密的仪器设备来实验观测，或者足够的系统知识、辨茶经验，是很难一下子在短时间内区分三者的。

因此，通常我们在讲其中两者的时候，都会连同另外一样来对比解说，这样的话就会更加全面，更加系统的来鉴别三者的异同了，会让我们在买茶、喝茶、存茶的过程中少吃很多亏，避免很多麻烦，更重要的是更有利于茶叶的健康与安全！

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