麻辣财经屡触食品安全雷区,品牌连锁店漏洞何在

 食品加工卫生环境脏乱、食品原材料变质、篡改标签，近日，“奈雪的茶”多家门店被曝存在一系列食品安全问题。奈雪的茶6月底刚刚登陆证券市场，作为“新式茶饮第一股”颇受关注。根据其招股书，截至2020年9月30日，奈雪的茶门店数量达到422家，可以说是品牌连锁茶饮的代表。然而，“品牌”“连锁”等标签并不是食品安全的保证。近期“蜜雪冰城”“辣斗辣”“和府捞面”“华莱士”“杨国福麻辣烫”等小有名气的品牌都曝出了食品安全问题。相对于小散乱的餐饮店，品牌化、连锁化的餐饮企业本应更有食品安全保障，为什么却屡曝食品安全问题？麻辣财经记者采访了相关人士。

餐饮连锁企业从总部到经营门店要全面监管，否则易发生系统性风险

从以往被曝光的品牌餐饮店出现食品安全问题的案例不难看出，这些连锁餐饮店内环境卫生存在的问题基本相似，且都存在使用过期、劣质原材料以及篡改食品标签等问题。

为啥这些企业犯的毛病如此雷同？

业内人士表示，目前，大型餐饮连锁企业大多采用统一品牌、统一规范、统一配送、统一管理、统一服务的模式，虽然具有较高的食品安全管理水平，但这些企业经营门店数量多、采购数量大、供应链条长，如管理不严，容易发生系统性风险。

中国饭店协会发布的《2021连锁餐饮产业发展报告》认为，西式快餐连锁企业的标准化管理方式给中国连锁餐饮企业提供了借鉴，很多中式企业开始完善自身的管理制度，建立严格的产品生产流程。

但品牌化、连锁化本身并不能保证餐饮企业的食品安全。西式快餐连锁企业汉堡王，也曾被曝光篡改食材生产日期标签、偷工减料等。

“品牌连锁餐饮店出现食品安全问题，至少说明该企业在管理机制上并未将卫生要求标准贯彻到基层员工。”和君咨询餐饮连锁专家文志宏认为，奈雪的茶本身为直营店，在管理上有较大优势，而且按照规范，企业一定会有卫生审查的机制和部门，应该说出现问题的概率应该大大降低。这类企业出现食品安全问题，最大的漏洞还是其卫生观念和制度未能彻底执行。

“这可能有很多原因，但事件暴露出近年来一些大型连锁餐饮店存在的共性问题，即扩张先行、品控滞后。”文志宏说。

正如文志宏所言，近年来，在资本的推动下，一些品牌连锁餐饮店跑马圈地、迅速扩张，导致公司管理难度增加。各门店管理水平参差不齐，食安管控更加困难。特别是一些品牌加盟店，企业总部只出餐标准和流程、服务规范等，对门店的日常运作基本放手不管，导致加盟门店空有品牌招牌，却没有品牌品质。

餐饮连锁品牌碰触食品安全雷区，一个深层次原因是懂食品安全的餐饮从业人员供给不足。“对餐饮连锁类企业来说，中层管理人才匮乏是导致各类问题的关键。”北京昭邑零售管理咨询公司总经理刘晖说，一家国内咖啡连锁店曾高价聘请美资咖啡品牌员工，可见即便连锁餐饮企业能做到快速扩张，但有经验的店员确实难以匹配。

强化人员培训、加强标准化建设、开放后厨直播，落实食品安全主体责任需多动脑筋

连锁餐饮品牌如何避免“触雷”，更好赢得消费者信赖？提高食品安全管理水平是不二之选。专家建议，新形势下，各级监管部门要充分认识加强餐饮连锁企业食品安全工作的重要性，针对行业特点，采取更加有力措施，从严其食品安全监管，强化从企业总部到经营门店的全面监管。

中国农业大学食品学院副教授吴广枫表示，餐饮企业首先要切实落实食品安全主体责任，强化人员培训、加强标准化建设、开放后厨直播等方式都有助于提升安全水平。

“责任落实在人，餐饮企业首先要强化餐饮从业人员培训教育，跟上企业扩张的需求。”业内人士告诉记者，《食品安全法》明确规定，设置食品安全管理人员是餐饮业取得餐饮服务许可所必需的条件。对于餐饮行业来说，监管始终是一种外力，企业必须从自身出发，提高从业人员食品安全的责任感与工作能力。

品牌餐饮企业提高食品安全管理水平，还要加强标准化建设。广东产品质量监督检验研究院专家唐秋实表示：“中央厨房是现代餐饮业制作业的一种新形式，即通过建立餐饮相关的独立场所、配置生产加工设备，完成对食品原材料的加工制作，并配送给餐饮需求单位。其集中采购的方式便于统一原材料标准，有助于进一步提高餐饮连锁企业食品安全水平。”

近年来，在一些餐厅，明厨亮灶已经成为标配，在一些包间，消费者还可以通过监控屏幕看到后厨的实况。能随时看到制作过程，确实对经营者有监督作用。2018年，国家市场监管总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，明确提出“鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶”，进一步规范公开加工过程，推动餐饮服务食品安全社会共治。

监管部门还需重点排查小餐饮、小吃店的食品安全隐患，消费者也要擦亮双眼

“如果连连锁品牌的食品安全都没保障，我们更不知道该怎么选择了。”山东烟台消费者吴筱青一脸无奈。

“连锁化、品牌化的餐饮企业由于有一定知名度，受群众关注度高，所以一旦曝出问题，人们就会留下品牌连锁餐饮企业总出食品安全问题的印象。”吴广枫说：“但我们不能忽视整个餐饮行业的食品安全监管，特别要重点排查小餐饮、小吃店的食品安全隐患。”

2020年，市场监管部门加大对小餐饮、小吃店等抽检力度，餐饮食品抽检不合格率为5.99%，主要不合格项目为微生物污染。餐饮食品抽检不合格率高于全国食品安全抽检监测2.31%的总体不合格率。

监管现场检查常态化有助于倒逼餐饮企业提高食品安全管理水平。近期，多地市场监管部门深入开展“我为群众办实事”实践活动，在食品安全领域组织“餐饮安全你我同查”活动。比如，广西南宁以“一周一检”的形式，开展独具特色的“每周报导，周周有料”食品安全检查活动；浙江杭州运用“视频+图文”直播的方式进行实时直播监督检查过程，让食品安全监督检查真实过程“零距离”呈现在公众面前。

市场监管部门提醒广大消费者，在挑选餐饮店时一定要擦亮双眼。首先要观察餐饮店内外卫生情况，再决定是否在此就餐。此外，消费者应注意察看餐饮店卫生消毒工作是否完善。同时，正规餐饮单位会公示其基本信息，比如《营业执照》《食品经营许可证》、食品安全信息公示牌、餐饮服务量化等级标识、投诉举报电话等。消费者在外卖平台上也可以点击商家一栏查看以上食品安全相关信息。

来源：人民日报中央厨房-麻辣财经工作室