水仙、肉桂、大红袍,武夷岩茶三大当红品种,香气滋味有何不同

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丨首发于企鹅号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

这篇是入门知识贴。

对外提到武夷岩茶，很多人第一时间想到的，是那三个金光闪闪的大字。

大红袍！

不过，除了大红袍以外，其余的再也不知。

不知有水仙，也不知有肉桂。

诚然，大红袍的高知名度，为岩茶推广立下了汗马功劳。

但归入武夷岩茶旗下的品种众多。

一茶一味，各不相同。

水仙、肉桂、大红袍，是岩茶市场里的主流。

新手入门岩茶，少不了先到这岩茶三剑客里“拜码头”。

话说，既然它们都是岩茶，喝起来香气滋味有什么不同？该如何做出区分？

《2》

水仙，不少老茶客的最爱。

茶叶里，水仙是武夷岩茶的品种名。

特指用水仙茶树鲜叶为原料，制成的岩茶。

水仙茶树，是小乔木型大叶种。

乔木，树身高大，树龄越老，主干越明显。

因为有独立主干，树干与树冠之间有明显区分。

将水仙的成熟青叶采下后，按特定工序加工（做青+焙火）制成岩茶。

相对而言，水仙的干茶条索要更粗大、粗壮一些。

毕竟，它的叶形，天生就比其他品种略大一些。

去年春茶季时，路过一片种有水仙和白鸡冠的茶地。

采下白鸡冠，也采下水仙，将它们的茶青放在一块对比。

个中差距，无疑是美女与野兽！

论茶香，水仙这一品种的香气，不显山不露水，大多数时候走清幽内敛路线。

它的品种香，是清丽雅致的兰花香。

悠悠一缕，似山中的野兰，清新得很。

当然，作为焙过火的岩茶， 焦糖香、烤坚果香等基础工艺香，在水仙身上从未缺位。

与此同时，岩茶属于半发酵的乌龙茶，花香和果香，作为标配香气，同样也有存在。

水仙茶有花香，这不难理解。

但提到水仙的果香，它的存在感不如肉桂高调、明显。

然而，失之东隅，收之桑榆。

在水仙身上，拥有肉桂无法匹及的茶香——丛香。

丛香，是身为小乔木的水仙经过多年岁月沉淀后，积累下来的独特香型。

不是所有的水仙都会拥有丛香，起码得达到高丛（30-60年）、老丛（60年以上）才会有。

树龄越老，丛香越显。

丛香闻起来并不是所谓的青苔味、苔藓味，而是一股很浑厚的木质气息。

最后，在茶味表现上，水仙的茶味特色可以浓缩成一个字——醇。

很多喝岩茶多年的老茶客之所以爱喝水仙，就是因为它的汤感好。

山场好，工艺到位的水仙，汤稠水滑，喝起来茶汤仿佛有咀嚼感，好似喝米汤那样，醇厚绵柔极了。

这种醇醇的、厚厚的、滑滑的茶汤质感，刚一喝入口，就能知道它里面藏了不少滋味干货！

《3》

肉桂，超级热门的岩茶品种。

很多路人级茶客第一次接触肉桂，或许是从一连串奇怪的茶名开始的。

“听说有种茶价格很贵，名字叫牛肉。”

“上次我去武夷山，朋友请我喝了马肉。”

新手茶客听到这样的对话后，时常会一头雾水。

什么，这是在打哑谜吗？

好端端的茶，为什么起名叫牛肉、马肉？

其实，牛肉是牛栏坑肉桂的缩写，马肉是马头岩肉桂的缩写。

除此外，在武夷岩茶里，但凡遇到XX肉的名字格式，无一例外，全部都是山场名+肉桂品种的缩写代号。

言归正传，好端端的岩茶，为什么要起名叫肉桂？

它和卤肉调料包里，那些卷成筒的肉桂，又有什么关系？

肉桂茶是因为有加入肉桂，才叫这个名字吗？

这说来，岩茶肉桂和香料肉桂之间，渊源不浅。

一切的一切，要从岩茶肉桂的香气特点说起。

肉桂的品种香是闻起来很特别的桂皮香。

在一众茶叶里，如此闻起来芳香通窍、别开生面的茶香，可谓是独一份。

所以，武夷山的茶农先民一早发现这个品种的茶香特色时，干脆在起名时偷了懒，称其为肉桂。

岩茶里，有一句引用颇广的话。

香不过肉桂，醇不过水仙。

肉桂以茶香著称，原因之一，在于桂皮香着实太有个性。

原因之二，在于肉桂的芳香物质天生含量就比较丰富。

在制茶时，在茶香塑造方面，可谓香气小能手。

论花香，有玉兰、晚香玉、七里香等。

论果香，有蜜桃香、蜜瓜香、以及其它综合水果香等。

论香气成就，奶油香肉桂等，同样令人印象深刻。

肉桂在保留自身桂皮香的同时，在香气表现上着实是万花筒，让人看花了眼！

而在茶汤滋味上，肉桂的表现也不差。

很多正岩核心山场的肉桂，同样能做到汤感稠滑似水仙。

在茶味特色上，肉桂茶汤喝起来最有辨识性的地方，在于辛辣感。

小口喝入茶汤，将茶水咽下喉咙时，会浮现辛辣感。

喉间就像炸开了烟花那样，得到了恰到好处的撩拨，很是特别。

喝起来感觉又“提气”，又周身通泰，舒服得很！

《4》

大红袍，岩茶江湖的“茶王”。

说句实话，大红袍是武夷岩茶里最难讲清楚的品种。

长话短说，新手入门，牢记这几点绰绰有余。

第一，景区里的母树大红袍，早在2006年就已经正式保护性停采。

现如今，就算富可敌国也买不到真正的母树大红袍。

有一说一，母树大红袍存在的最大价值，倒不是它有多好喝。

更多的是因为它承载了一段历史，是见证岩茶发展的一块精神丰碑！

第二，现如今我们买到的商品大红袍，由拼配工艺得来。

拼配大红袍的香气、滋味，没有标准。

而是拥有千变万化般的可能性，任何岩茶品种都可以当作拼配大红袍的原料。

但拼配不等于随意拼凑。

从制茶角度看，拼配是一项技术活。

唯有实现1+1＞2，这泡茶才算是成功的拼配茶。

唯有实现有香、有水、有韵味，这泡大红袍才算是均衡发展，值得入手的大红袍。

第三，借助无性繁殖手段，大红袍培育了不少后代。

诸如北斗、奇丹、紫红袍、小红袍等，从某种程度上，都算作是大红袍的孩子。

这些与大红袍有着千丝万缕血缘关联的茶树品种，它们的香气滋味也很微妙。

论茶香，它们以木质香为主。

木质香或是深沉，或是悠扬，不一而足。

论茶味，在众多岩茶里比起来，它们的汤感算是厚实的。

《5》

水仙、肉桂、大红袍是岩茶的当家花旦。

对于它们的关系，有人曾这样评价：

水仙拥有内在美，肉桂拥有外在美，而大红袍永远无法预知，拥有“随机美”。

这番话倒是有一定意思。

依靠拼配得来的商品大红袍，风味表现的的确确拥有随机性。

但水仙和肉桂之间，绝不是内在美、外在美那么简单。

讲真，一杯岩茶里承载的内容太多。

如果只是简单化定标签，那不论用什么词，都难以概括它们的风味特色！

纸上得来终觉浅，多喝几杯才知答案！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。