水仙、肉桂、大红袍，武夷岩茶三大当红品种，香气滋味有何不同
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丨作者：李麻花
《1》
这篇是入门知识贴。
对外提到武夷岩茶，很多人第一时间想到的，是那三个金光闪闪的大字。
大红袍！
不过，除了大红袍以外，其余的再也不知。
不知有水仙，也不知有肉桂。
诚然，大红袍的高知名度，为岩茶推广立下了汗马功劳。
但归入武夷岩茶旗下的品种众多。
一茶一味，各不相同。
水仙、肉桂、大红袍，是岩茶市场里的主流。
新手入门岩茶，少不了先到这岩茶三剑客里“拜码头”。
话说，既然它们都是岩茶，喝起来香气滋味有什么不同？该如何做出区分？
《2》
水仙，不少老茶客的最爱。
茶叶里，水仙是武夷岩茶的品种名。
特指用水仙茶树鲜叶为原料，制成的岩茶。
水仙茶树，是小乔木型大叶种。
乔木，树身高大，树龄越老，主干越明显。
因为有独立主干，树干与树冠之间有明显区分。
将水仙的成熟青叶采下后，按特定工序加工（做青+焙火）制成岩茶。
相对而言，水仙的干茶条索要更粗大、粗壮一些。
毕竟，它的叶形，天生就比其他品种略大一些。
去年春茶季时，路过一片种有水仙和白鸡冠的茶地。
采下白鸡冠，也采下水仙，将它们的茶青放在一块对比。
个中差距，无疑是美女与野兽！
论茶香，水仙这一品种的香气，不显山不露水，大多数时候走清幽内敛路线。
它的品种香，是清丽雅致的兰花香。
悠悠一缕，似山中的野兰，清新得很。
当然，作为焙过火的岩茶， 焦糖香、烤坚果香等基础工艺香，在水仙身上从未缺位。
与此同时，岩茶属于半发酵的乌龙茶，花香和果香，作为标配香气，同样也有存在。
水仙茶有花香，这不难理解。
但提到水仙的果香，它的存在感不如肉桂高调、明显。
然而，失之东隅，收之桑榆。
在水仙身上，拥有肉桂无法匹及的茶香——丛香。
丛香，是身为小乔木的水仙经过多年岁月沉淀后，积累下来的独特香型。
不是所有的水仙都会拥有丛香，起码得达到高丛（30-60年）、老丛（60年以上）才会有。
树龄越老，丛香越显。
丛香闻起来并不是所谓的青苔味、苔藓味，而是一股很浑厚的木质气息。
最后，在茶味表现上，水仙的茶味特色可以浓缩成一个字——醇。
很多喝岩茶多年的老茶客之所以爱喝水仙，就是因为它的汤感好。
山场好，工艺到位的水仙，汤稠水滑，喝起来茶汤仿佛有咀嚼感，好似喝米汤那样，醇厚绵柔极了。
这种醇醇的、厚厚的、滑滑的茶汤质感，刚一喝入口，就能知道它里面藏了不少滋味干货！
《3》
肉桂，超级热门的岩茶品种。
很多路人级茶客第一次接触肉桂，或许是从一连串奇怪的茶名开始的。
“听说有种茶价格很贵，名字叫牛肉。”
“上次我去武夷山，朋友请我喝了马肉。”
新手茶客听到这样的对话后，时常会一头雾水。
什么，这是在打哑谜吗？
好端端的茶，为什么起名叫牛肉、马肉？
其实，牛肉是牛栏坑肉桂的缩写，马肉是马头岩肉桂的缩写。
除此外，在武夷岩茶里，但凡遇到XX肉的名字格式，无一例外，全部都是山场名+肉桂品种的缩写代号。
言归正传，好端端的岩茶，为什么要起名叫肉桂？
它和卤肉调料包里，那些卷成筒的肉桂，又有什么关系？
肉桂茶是因为有加入肉桂，才叫这个名字吗？
这说来，岩茶肉桂和香料肉桂之间，渊源不浅。
一切的一切，要从岩茶肉桂的香气特点说起。
肉桂的品种香是闻起来很特别的桂皮香。
在一众茶叶里，如此闻起来芳香通窍、别开生面的茶香，可谓是独一份。
所以，武夷山的茶农先民一早发现这个品种的茶香特色时，干脆在起名时偷了懒，称其为肉桂。
岩茶里，有一句引用颇广的话。
香不过肉桂，醇不过水仙。
肉桂以茶香著称，原因之一，在于桂皮香着实太有个性。
原因之二，在于肉桂的芳香物质天生含量就比较丰富。
在制茶时，在茶香塑造方面，可谓香气小能手。
论花香，有玉兰、晚香玉、七里香等。
论果香，有蜜桃香、蜜瓜香、以及其它综合水果香等。
论香气成就，奶油香肉桂等，同样令人印象深刻。
肉桂在保留自身桂皮香的同时，在香气表现上着实是万花筒，让人看花了眼！
而在茶汤滋味上，肉桂的表现也不差。
很多正岩核心山场的肉桂，同样能做到汤感稠滑似水仙。
在茶味特色上，肉桂茶汤喝起来最有辨识性的地方，在于辛辣感。
小口喝入茶汤，将茶水咽下喉咙时，会浮现辛辣感。
喉间就像炸开了烟花那样，得到了恰到好处的撩拨，很是特别。
喝起来感觉又“提气”，又周身通泰，舒服得很！
《4》
大红袍，岩茶江湖的“茶王”。
说句实话，大红袍是武夷岩茶里最难讲清楚的品种。
长话短说，新手入门，牢记这几点绰绰有余。
第一，景区里的母树大红袍，早在2006年就已经正式保护性停采。
现如今，就算富可敌国也买不到真正的母树大红袍。
有一说一，母树大红袍存在的最大价值，倒不是它有多好喝。
更多的是因为它承载了一段历史，是见证岩茶发展的一块精神丰碑！
第二，现如今我们买到的商品大红袍，由拼配工艺得来。
拼配大红袍的香气、滋味，没有标准。
而是拥有千变万化般的可能性，任何岩茶品种都可以当作拼配大红袍的原料。
但拼配不等于随意拼凑。
从制茶角度看，拼配是一项技术活。
唯有实现1+1＞2，这泡茶才算是成功的拼配茶。
唯有实现有香、有水、有韵味，这泡大红袍才算是均衡发展，值得入手的大红袍。
第三，借助无性繁殖手段，大红袍培育了不少后代。
诸如北斗、奇丹、紫红袍、小红袍等，从某种程度上，都算作是大红袍的孩子。
这些与大红袍有着千丝万缕血缘关联的茶树品种，它们的香气滋味也很微妙。
论茶香，它们以木质香为主。
木质香或是深沉，或是悠扬，不一而足。
论茶味，在众多岩茶里比起来，它们的汤感算是厚实的。
《5》
水仙、肉桂、大红袍是岩茶的当家花旦。
对于它们的关系，有人曾这样评价：
水仙拥有内在美，肉桂拥有外在美，而大红袍永远无法预知，拥有“随机美”。
这番话倒是有一定意思。
依靠拼配得来的商品大红袍，风味表现的的确确拥有随机性。
但水仙和肉桂之间，绝不是内在美、外在美那么简单。
讲真，一杯岩茶里承载的内容太多。
如果只是简单化定标签，那不论用什么词，都难以概括它们的风味特色！
纸上得来终觉浅，多喝几杯才知答案！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。