茶叶分类（三）：茶叶加工过程中混合和拼配有什么区别

茶叶的基础分类，其实是按照加工成毛茶之前的工艺及内质的转化区分的。

而拼配如果细讲起来，在每一道工序里都是无所不在的。

这是为什么呢？

因为茶叶从采摘到干燥的过程，任何一个有意或无意的动作都可能对最终的成品品质造成影响。

这也是茶叶的花色那么多，口感香气不一的原因。

比如采摘。

如果茶园本身树种在早期种植时有混入不同品种，或者由于地形陡峭造成水土费力不均，导致茶叶的老嫩和大小甚至肥厚不一；再或者采摘时原本的要求是一芽一叶，采工却混入了很多一芽两叶的规格，而验收时又种种原因没有区分；还有如早上雾大，上午下雨，下午突然大太阳等，如果加工厂距离较远，没有来得及摊晾区分，加工时就不得不考虑失水的均匀问题。这只是泛义的拼配，不过混合而已。然而从另一个角度，体现了制茶师傅对混合原料加工的技术成熟和把控能力。

反之，就可以在采摘是故意做些要求，或者在特殊条件下有意识的去放任采摘。比如高山密林里面的野生茶树，采摘时由于光照条件和路途远近以及疏密程度不一，采摘下来的茶叶原料基本是不一致的。如果要求一致，产量就很小，而且口感上就会泛苦或者泛薄，香气轻浮等。

还有，如加工五色茶，仿制白毫乌龙时，也可以适当的放开采摘要求，这样更有利于干茶的五色形成，口感甘醇，香气协调性好等特点。

再说加工，直到今天为止，除了少部分红碎茶和大宗茶，大部分茶叶的加工每个工序还是不能做到全智能机械化，一个是原料规格问题，再就是茶叶每道工序都需要制茶师傅去眼观手摸，靠经验把控下一道工序的温度湿度或者力度。

比如绿茶的杀青，即便杀青锅采用四面八方多管加热控温，但是由于茶叶本身原料含水量不同，投料人频率、投放量，包括自动传送带上对茶叶鲜叶的承载量不均匀，导致锅温并不能从头到尾一致，因此第一道出来的茶就很容易出现杀青不足或者杀青过重，影响下一道的成型或者干茶颜色。

其他茶类或者其他工序也是同样道理。无论萎凋，做青，揉捻，发酵（黄茶闷黄、红茶发酵、黑茶渥堆）等，每一道都有可能因为加工车间温度湿度的不同，原料的老嫩、采摘均匀度等，甚至每一道工序之间的摊晾，暂时搁置等，都有可能影响茶叶的成色和口感。

然而，无论每一锅原料在每一道工序之前或者之后是怎样，同一批料，除了少量做焦的之外，大部分厂最后都是归在一起干燥。而很多小的毛茶加工厂不具备茶叶精致筛选和匀堆的技能或者想法。因此即便是同一批甚至同一箱茶叶，都有可能遇到上层和下层味道不一致的问题。

如果知道了这个道理，就可以把不同原料在不同工序时稍作区分，在工序上略加整改，或者成品出来后，寻找出最佳比例调和，就可以保证茶叶品质的相对稳定，以及口感的一致了。

所以，混合是将不同原料不问对错不问结果的一起扔到锅里，像大锅乱炖一样，赶巧了，就是一锅好茶，搞不好，就是黑暗料理。

而拼配，是根据原料特点和失水规律，利用成熟经验，在每一道工序中做1+1>2的工作。制程中的拼配，就是在利用经验预知结果的情况下，有目的的混合。

以上，就是茶叶成为毛茶产品之前，拼配与混合的区别，和有可能带来的结果。

那么，毛茶的拼配，又是怎么操作的呢？咱们明天再讲。

原创声明：此文是小玉师兄写的。