如何熬一锅老卤并且养好它？

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天根据我的经验来回答一下你的问题，希望能帮到你。

第一次新起的卤水由于只放了香料，除了香料味，还缺乏一种卤水应有的复合味道，那就是卤味，所以，作为卤菜用，显然不合适，那么，如何快速的将一锅新起的卤水养成老卤水呢？今天，我们就继续之前的话题来聊聊这个问题。

首先我们要明白一个原理，新起的卤水里只添加了香料，而且，香料味也没有完全的融合进卤水里，所以，我们闻到的和尝到的就只有香料的味道，我们称之为生卤水，用这样的卤水卤出的食材，缺乏柔和、醇香和厚重感，卤出的菜品也就缺乏厚重醇香的卤味。要想第一次卤的菜不那么难吃，我们就需要在第一次卤菜时多下点功夫，让生卤水快速的养成老卤水。以下几个步骤适合大多数的新手操作：

第一：首先是盐和调料、香料的正确使用。上一篇已经讲过了盐的重要性，这里就不赘述了。至于调料，我们通常用的就是鸡精、冰糖、生姜、料酒、花椒、辣椒等。鸡精可以提升卤水的鲜味，这个不能忽略，每百斤卤水使用鸡精600克，冰糖能增加卤水的回味，也是不可或缺的，每100斤卤水使用100克，料酒有去腥的效果，每100斤卤水使用300克，花椒，有去腥增香的效果，如果是五香卤水，每100斤卤水放50克提味即可，如果是麻辣卤水，视个人口味添加，辣椒的添加也是一样。香料具有增香、除异、去腥的效果，可以辅助增加卤菜香味，每100斤卤水使用1000克，是比较标准的用量。

第二：卤菜的香味来自于食材的本味和香料的辅助香味，那么，什么食材的本味才能出香呢？那当然是肉类的香味最浓了。所以我们在第一次卤菜时，最好卤制油脂性较重的食材，如猪头肉、后腿肉、五花等，再增加一些鲜味和香味较浓的鸡肉、鸭肉等，以增加卤水的肉香味。卤制的食材量也不能太少，一般卤制的食材重量要保持在卤水重量的一半以上，卤制过程中，随时翻转搅动，让食材上下受热均匀。

第三：为了更好的让卤菜附味，卤水需要有一点点的粘度，在第一次卤菜时，我们可以适当的卤制一些胶质含量较高的食材，如猪蹄、猪皮、鸡爪、鸭脚等。

第四：为了保持菜品的油润鲜香，卤水中不能少了卤油，在我们卤制肥肉的过程中会产生一些卤油，但由于是第一次卤菜，产生的卤油不会太多，这时我们可以买一些猪板油，焯水过后放进卤水中和食材一起卤制，这样，能快速的积攒卤油。第二个办法是将买回来的猪油炼制好，然后加葱、姜、料酒、适量的香料炼制一些卤油倒进卤水里即可。这里为什么要强调卤油呢，因为油的吸附力是最强的，它可以将香料的香味和肉的香味都吸附进去，从而在卤菜过程中，随着油和卤水的混合翻滚，将香味融进食材里面。而且，由于有卤油的存在，它会让我们卤制的菜品吃起来更加的滋润爽口，而不会让食材有柴的感觉。

第五：香料包在如果之前一定用温水先浸泡半小时，然后凉水冲洗干净，这样做的好处一是可以去除香料的部分药材味，二是洗去香料自身的黑颜色，使卤水不容易发黑。

第六：糖色要炒得老嫩适中，嫩了上不了色，如果加多了，卤水会发甜，如果炒老了，卤水会有焦糊味和苦味。糖色炒制：锅里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水250克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右即可，炒出的糖色微甜、微苦比较正常。

第七：卤制的食材在成熟后再次加入适量鸡精和花椒增加鲜味和香味，然后关火盖上锅盖焖至5分钟，以免香味挥发。

第八：卤菜尽量不要加酱油一类的，一是颜色会发黑，二是酱油熬久了，卤水会有涩口的味道。

第九：火候的掌控。除了肥肉类的需要火大点，其他瘦肉类和小件类食材，都需要小火卤制，以免食材脱水过快，造成肉柴皮裂，影响口感和外观。

第十：一般来说，在卤过3次以后，一锅新卤水就会卤香浓郁，肉香十足了。卤水保养方法是夏天将卤水早晚各烧开一次，然后静置不动，冬季每天烧开一次即可。

卤菜是个系统的过程，并不是我们想象的那样，加入香料和调料，然后下入食材，卤制成熟即可。要想卤菜做的卤香浓郁，肉香十足，需要我们在卤菜过程中不断的调试各种香料和调料的使用量，掌握适当的火候，以达到自己满意的效果。孰能生巧，勤能补拙，做得多了，总结的经验就多了，慢慢的，你也会成为一个卤菜高手。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。

更多关于卤菜的方法和技术难点介绍，可以关注我“今日头条号”——媳妇儿的御厨

自己做的卤水，养了小半年了。前两天被老爹全拿来泡豆干了。

好吧，看到老本行了，跟家里人做了5年的卤菜生意。所以看到这个题目就进来了。

题主没有说明白这锅水是自己吃吃，还是要以此为生。所以我就两方面都说说。

1、作为一个热爱动手的吃货来说，做卤菜是件很简单也很有成就感的事。说简单是因为非商业级的制作多半很随意，怕麻烦的可以直接超市买这样卤那样卤的现成材料，回家按说明下锅注水上火下菜，然后等时间到了就可以了。或者稍微麻烦点到菜市将什么大小茴香、香叶、这样果、那样蔻的买一包回来按前面说的下锅了事。这样做出来的卤菜虽比不上外面售卖的香醇，但贵在安全卫生。

2、好了，肉也吃了，酒也喝了，然后呢？然后？没有然后了！该倒的倒该洗的洗呗。“我要的老卤水呢？”自己家就不要想老卤水这回事了。首先一锅卤水的味道要稳定下来必须要经过大约6个月的时间，并且不是在冰箱里放6个月就可以了，而是需要每天都加入食材卤煮，香料和食材的精华才能慢慢沉积在卤水里。本来，各种香料中含有的化学芳香成分绝大多数都有抑菌的作用，再加上盐的杀菌作用所以卤水本来是不容易坏的。但是，别忘了里面还有更多的蛋白质和氨基酸成分。这简直是细菌微生物的天堂。所以只要温度合适，24小时内卤水就能变酸。所以商业级都需要每次卤制后将卤水清洁干净并高温消毒，有条件的还要冷藏储存（至于清洁方法后面讲商业应用时再说）。所以如果你不是每周卤一次，并且食材包括各种不同的原料（包括但不仅限于鸡鸭鹅猪肉牛肉部分内脏）。那我还是劝你打消自己做锅老卤水的念头，即便你所有条件都满足了，一次意外就能让你前功尽弃，所以按投入产出比来算的话，风险太高，回报有限。买现成的或做一次配一次吧。

3、好了，有些知友可能觉得我就是要做这个事，你说不说吧。好吧，准备好纸笔或者复制粘贴吧。先说卤料。各种卤料的成分味感我就不粘贴，有兴趣的自行度娘，我只说名字，可能有些是大家听都没听过的，而且并不是各地菜市或超市能买到的。商业级卤水的配料包括：

大茴香

小茴香

桂皮

香叶

草果

香果

三萘（可能字不对）

白蔻

红蔻

老蔻

香草

丁香

白芷

良姜（还是凉姜）

广香

橘皮

孜然

砂仁

胡椒

甘草

花椒

老姜

大葱

盐

味精

鸡精

糖色（这个可以展开了讲，这里就不说了，你只要知道好的卤水不是靠酱油来提色的，另外用色素的都是自学成才的）

当然还有微量添加剂。

有的配方中还有些中药成分，这里就不讲了。

-----------------------------------------------------到这里还有人在吗？----------------------------------------------------------

4、能看到这里说明你绝对是相关行业的从业者或者是确实闲的无聊的煮妇煮夫。光知道了这一长串的香料名字你也是做不出好卤味的。各个配方中用量不同能产生不同的味道，各家的配方都是吃饭的家伙没人会和你分享，想学去拜个师吧。这里我讲几点精华的东西，也是你拜师也不一定能学到的。前面答案开篇就讲用猪油，自己吃吃就算了，想卖钱？再加点鸡油和鸭油吧，油的种类越多，卤水的味道也越能尽早稳定。不要怕加添加剂，按国家规定使用只有好处没有坏处，比如柠檬酸钠能延长保质时间，谁也不想自己买的卤菜当天没吃完放到第二天就坏了吧。乙基麦芽酚，这个自行度娘吧，都是现成的东西。放大葱的时候记得别去头须，每天用过的大葱捞起扔掉。每次卤完将卤料捞干净，将残渣清理干净，并将卤水烧开。二次回锅的菜必须先用热水清洗一遍。肉类下锅前必须先焯水去血。不要卤蔬菜，豆制品单独开个小锅来卤。有些菜品卤制过程中脱水很厉害，而且影响口感，适当使用保水剂是合法和有效的。不要盲目相信市面的所谓的增香剂，其实里面主要成分就是谷氨酸和乙基麦芽酚。

大概就是这些吧，有几年没做了，有些忘掉了。不过这给一些想入门的朋友应该够用了，自己再摸索摸索吧，完全照搬也没了自己的特色。

一锅配好的卤水，保存得当可以反复使用，“百年老卤”并不夸张，老卤较之新卤，沉淀了更多的芳香物质，能够让口感更加柔和。而且关于卤水，多个地方菜系均有各自的调制方法和风味卤制菜品。

所谓“卤有百样红，滋味各不同”。

川式卤水，是以其热制凉吃的独特烹制风格来展示出菜肴的不同特色，且凭借色香味醇独树一帜，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。

不论是红卤、白卤、还是黄卤，它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香，就呈现出了万紫千红各具风格之特色。

在川式卤菜的传统使用中，卤包的运用尤其显现风格特色，在运用不同的香味原料的技法中，使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。

若要卤制出不同口味的卤味菜，籍要由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁，这是每个老卤师最重要的看家本领。

基本香料所需

1、枸杞：

味道清香甘美，有养血明目、治疗头晕目眩、滋补肝肾的功效。

2、汉源花椒：

味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。

3、八角：

八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，为五香粉主要原料。

4、当归：

味道苦中带甘，能增加香气并具有消肿止痛的疗效。

5、肉桂：

肉桂味道辛香略带微甜，是肉类烹调中不可或缺的调味品。

6、小茴香：

形似稻粒香气浓烈，具有去腥异、增香气解腻味的功效。

7、筚拨：

味辛辣有特异香气，对祛寒、腹泻、呕吐、痛症等有疗效。

8、丁香：

有浓郁的香味是卤、酱制品常用调料，具有促进消化与清理肠道的效果。

9、甘草：

甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

10、山奈：

香味浓郁，味道辛辣，有祛寒温中，消食止痛的功效。

11、白胡椒：

味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。

12、白芷：

味道甘且性温，能消肿止痛，也有美白皮肤的效果。

13、草果：

草果味道略为辛辣，能够提味、去腥，具有建胃解痰的功效。

14、白豆蔻：

种子具强烈香气，味道辛辣，具有行气暖胃，解酒止痢的功效。

15、草蔻：

原产地云南，种子极具浓烈香气，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。

16、陈皮：

味道甜而带香，具有化痰止咳、开胃建脾的效用。

17、川明参：

为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。

18、党参：

根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。

19、甘松：

味道辛香，是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。

20、灵香草：

有特殊的清香味道，在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。

21、木香：

有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

22、排草：

其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。

23、青花椒：

具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。

24、香果：

具有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

25、香叶：

有提味增加香气的功能，在卤汁运用中常见于广泛的运用。

26、小良姜：

味辛香，具有特殊的清香味道，在川式卤汁中的运用常见于增香原料运用。

27、黄枝子：

具有特殊的清香味道，是川式卤汁的运用中常见提色增香原料。

28、紫草皮：

在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用，以杜绝任何化学色素的使用。

卤水调色

卤菜的颜色相对其它菜肴的颜色而言，其调制难度稍微要大一些。这不仅因为卤菜一般都是批量制作，也因卤制时所用香辛料中含有的各种不同成份对着色物的影响比较大。

因此要想掌握好调制卤菜颜色的技巧，就得了解相应着色物的性质、特点和运用。

1、正确理解食用色素

说到色素，人们多少都有点谈虎色变的感觉，这是因为对色素不够了解。色素是用以显示颜色的物质，又称着色剂或着色物。

而食用色素是色素中的一个种类，它是指可以在一定程度上改变原有的食物颜色，或增加食物相应颜色的物质，加入这种物质，可以改善和增进食欲，且对人体无害。食用色素又分为人工合成食用色素和天然食用色素。

人工合成食用色素

人工合成食用色素大多是从煤焦油中提炼并分离出来的原料制成的，如日落黄、胭脂红、柠檬黄等。

人工合成食用色素在相关规定的“限量使用范围内”合理使用，是安全的，它相对于天然食用色素而言，具有色泽更鲜艳、功能更稳定、着色力更强、成本低廉、使用方便等优点。

不过如果滥用或泛用，还是会给人体带来危害，所以在实际烹调中并不主张过多使用。

天然食用色素

天然食用色素不仅对人体无害，而且还含有人体所需的有益成份。其是从天然原料中提取精炼出来，具有某种相应颜色的产品。其中植物原料有姜黄、栀子等；动物原料有含在虾表皮里的虾红素等；微生物原料有红曲米等。

天然食用色素相对于人工合成食用色素而言，成本较高，着色力和稳定性略差，但是安全性高，还含有人体所需的有益物质，并具有某些特殊功能。比如姜黄色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用；红曲米具有降血脂、消食等功效；紫草红有抗炎症、清热解毒等作用。天然食用色素的种类有很多，如辣椒红、栀子黄、姜黄、红曲色素、紫草红、桑葚红等几十种。

2、卤制品取色的原则

在给卤水调色时，应秉持“无为而治”的态度。在卤制品的主要色泽确定以后，只要颜色在合理的范畴内，就让它顺应自然的变化而变化。举个例子，四川的黑鸡全身皆为黑色，我们在用黑鸡制作卤制品时，是应该刻意地去改变它的颜色，还是遵循原料自身的本色呢？

答案是保持本色。

现在，很多卤制品就是保持本色，不刻意使用着色物，用常见的调味料和香料，将卤水调成什么颜色，卤水就是什么颜色，再与卤制原料的自身颜色结合，就是成品的颜色，这就是自然、天然之色。

3、天然食用色素的运用

糖色调色：先调色后调味

川味传统红卤水一般都要用糖色去调色，并且是先调色后调味，但具体到多少卤汤应该添加多少糖色，都没有硬性的规定，几乎都是厨师凭借自己的经验去灵活掌握。

为什么要先调色后调味呢？

答案是因为糖色的颜色能够在150℃的高温下，保持相对稳定，同时也不会因为卤水酸碱度的变化而变色。在实际的卤制工作中，也并非一次性地将颜色调整到位，而是要经过多次调试，直到颜色达到相对饱和为止。

红曲色素在卤制时的运用

红曲色素在卤制时的运用，通常是将红曲米熬制成红曲水后，再调入卤水中。在实际卤制过程中，往往会加入适量焦糖色素与之混合使用。这是因为红曲色素对酸碱度和光比较敏感，稳定性较差，因此加入适量焦糖色素能够弥补其不足之处。

所以用红曲米作为着色物的卤制品，要避光保存，以减少色泽的氧化反应。

用栀子作为调色物

用栀子作为调色物时，应选择色红、形圆、子仁饱满者。

通常的做法是：先把栀子放清水锅里熬制成汁水，再用熬出来的黄色汁水去炒制糖色，这就相当于栀子与糖色混合使用了，其原因也是由于栀子黄对光比较敏感。

用酱油给卤水调色

酱油在川卤中使用较少。

因为很多人认为，用酱油给卤水调色后，会让卤制品发黑，这也许是传统酱油的制作工艺与现在有所不同而造成的。酱油的红褐色与焦糖色素的颜色很相近，而且现代酱油在制作过程中，也会加入适量焦糖色素去调色。

有人曾经用老抽和生抽混合后，再给卤制品上色调味，这样的卤制品在正常避开日光照射和冷藏，并且不再进行二次卤制加热的情况下，其色泽保持了 1～3天，并没有明显的发黑现象，而且味道还更鲜醇。

4、调色要灵活运用

卤水调色的工艺流程和方法极其简单，但这些着色物在给卤制品上色时的化学反应则相对复杂，它会随卤水的酸碱度、温度、卤制时间、光照等诸多因素的变化而变化。

所以，我们必须了解着色物的基本特点和性能，这样在实际运用中，才能更加灵活地混用它们去合理调色，以弥补单一着色物的不足。

对卤味制品的调色，基本上都是先将着色物调入卤水锅里，然后再观察卤水的颜色和卤制品的颜色是否符合成品要求。

调色时，应多次分别加入着色物，不宜一次性调色。除了特殊要求以外，卤制品的颜色应坚持“宁浅勿深”的原则。

至于是调味前去调色，还是调味后去调色，或者是卤制品起锅前去调色，都应根据选用的着色物特性而定，最终目的是让着色的效果达到最佳。

卤制菜品流程

1、卤菜简介

川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。

卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料；白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉）。

2、卤料配方

山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

3、卤水制作

1.除姜、葱外，将所有香料分两等份，分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。

2.将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。 3.锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮（约1小时）至香味四溢即成卤水备用。

4.包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用。每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

5.下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时，应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

4、卤水运用须知

1.动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。

2.鲜味的原料（猪肉、鸡、鸭）最好能与异味重的原料（牛、羊、肉、肠、肚等）分别使用卤水，以保证卤制品的质量。

3.卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。

4.常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。

6、原料加工及卤制方法

1.原料加工：

将卤菜原料（各种荤素食品），肉类洗净焯水去腥，切块（一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状），心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。

焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好、异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度；牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后（泡煮15分钟）再捞入卤锅；素菜（豆制品、豆果类）洗净即可。

2.卤制方法：

将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候，通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。

卤水保存方法

1、卤水的保管

卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶（盆）内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并且要经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换，其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

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写这篇东西的时候是2012年底，过去了这么就时间，卤了很多锅肉，这锅卤的味道已经比当时浓郁了好多了。

无锡排骨之所以好吃，除了选料和厨师的手艺外，最重要的就是那锅卤。但是无锡排骨的老卤是各个店家的镇店之宝，就和五粮液的酒窖一样，不外传的。

搞不到这些牛逼的老卤，就只能自己熬了，虽然比不上人家那几十年的料，但是自己慢慢攒，也是能攒出来的。一个正经的厨师应该有一锅属于自己的卤。

按理说第一次熬红卤的时候用普通的油就行，但是为了开个好头，我用了自己熬的猪油。

我熬猪油的时候除了猪板油之外，还会加点花椒和黑胡椒，增加香气，这次加的时候还用了莳萝。

把猪板油切小块，放到锅里，加水，水面基本改过板油就行。大火烧开，然后转小火慢慢熬。加水是为了防止板油一开始就被烧焦。慢慢的，谁会被蒸干，油会被熬出来，知道最后就剩下点猪油渣。然后就能把油滤出来了。

熬好了的猪油放进冰箱，因为这次用了莳萝的缘故，所以冻起来后有淡淡的绿色。

第一次熬的时候原材料和香料都要用足了。我用了两只鸡，还有姜、蒜、大料、香叶、肉桂、花椒、干辣椒和小茴香。其它诸如丁香等也可以按照自己的喜好加。

糖也不能少，白糖和冰糖都可以

提前煮了几个鸡蛋，卤鸡的时候可以顺便做个卤蛋

鸡切块，洗净，用冷水锅焯水，大火煮到沸，然后再沸个几分钟。卤里面有杂质就容易浑浊，也容易变质，所以焯水要格外用心。焯完之后鸡肉洗净、沥干。

炒锅里面下猪油烧热，放刚才的香料爆香。

爆香后往锅里加冰糖，烧到冰糖融化。这里的冰糖不但能调味还能给肉上色。放进鸡肉翻炒上色，然后然后加醋、料酒、老抽、生抽。

鸡肉基本上色均匀后把炒锅里的东西转移到汤锅，加水，放鸡蛋。大火烧沸，然后小火焖1-1.5小时。

焖完之后熄火，让鸡肉和鸡蛋在汤里面泡个十分钟左右。

鸡蛋、鸡肉捞出，剩下的汤汁要滤干净杂质，用搪瓷杯或者密封饭盒装起来，放到冰箱里面冷冻。

熬好的卤汁可以用来卤大多数的肉类，避免鱼这些气味重的东西，不然会影响整锅卤的味道。

下次用的时候，还 是一样的方法，肉一定要焯水焯干净，可以选择用调料炒一下来帮助入味，然后同保存起来的卤汁卤一下就好了，如果卤够老的话不炒直接卤也行。按照食材的多少 和种类，决定要卤多久。因为卤的时候水会蒸干，所以按照卤的时间长短加水，保证卤汁分量不要波动太大。

我的这锅卤已经用过好几次了，每次卤都能吸收食材的精华，能很明显的感觉到一次比一次香，一次比一次鲜。最近一次卤的猪蹄就不错。

更新日志：

2014-06-04：卤味更新

因之前折腾好几次，导致之前的卤水废掉，所以家里现在的卤水才半年多。

下面分几个方面介绍：

一、卤水的制作以及保养；

二、卤料的介绍以及搭配；

三、卤味的介绍、处理以及制作；

四、卤水的其他用法。

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一、卤水的制作以及保养；

卤水是一锅黑黑的施法材料，从中能得出许多的美味，

卤水其实是时间的味道，反复的加入卤料、卤味进去，

卤料、以及卤味的风味就会不断积累，使其味道越发醇厚，

其中卤水的制作其实是比较简单，心思在于保养上，

下面开始说明卤水的制作以及保养。

卤水的制作：

工具：大容量的汤锅（个人用过砂锅以及铸铁锅效果比较好，铸铁锅太贵，还是用砂锅吧！）、汤渣袋（用来装卤料以及过滤卤水）、漏勺。

制作流程：

1、将需要熬制的卤料用小火于猪油中小火煸出香味，将煸好的卤料以及其他卤料放入汤渣袋中，煸的油放入汤锅。

2、将需要焯水的卤料进行焯水，并清洗干净。

3、加入冷水、卤料，不同的卤味按照不同的时间进行下锅，比如牛腩需要2小时，大肠需要1小时，那么先卤牛腩1小时，再入大肠卤1小时，留一点水位防止溢锅，大火烧开后转小火，卤味完成卤制后关火，先别取出，在锅中泡上半个小时，这样卤味会更多汁水。

4、需要冷卤的食材，先将卤水烧开杀菌，再关火一段时间加入食材。

5、每次进行大量的卤味进行卤制时，加入适量的卤料。

卤水的保养：

1、每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料则丢掉，剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质。

2、卤水可以进行常温保存1天，若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中，若长期保存，则放入冰冻室中，并且每个一段时间，夏天则2个星期，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。

3、若卤味含脂肪较多，则把卤水放入冷藏室中，使其脂肪凝结，再把脂肪捞出。

4、卤水经过长期时间的使用，超过15次以上，可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中，吸附掉一些杂质，但是不宜经常。

二、卤料的介绍以及搭配：

卤水在我理解中，应该和味，和味是一个粤菜的形容词，即调五味之和，并没有一个突出的主味，但是每个味道都融入其中，形成复杂、醇和、平易近人的味道，所以我们选取、搭配卤料时，应达到和味这个目标。

但是呢，自己家的卤水，应该要偏向自己家人的口味多点，故可以在五味上有所取舍，下面介绍我常用的卤料以及分量（我家砂锅应该 5L），初次做卤水的可以参考，有其他好的卤料以及建议可以私信或者评论留言，我会及时更新。

卤料的介绍以及搭配：

花椒（麻味，七八颗，可煸炒）、八角（微甜、微辣，选取四五颗，可煸炒）、

草果（辛辣，两颗，可煸炒）、桂皮（辛、甜，食指+中指大小即可，可煸炒）、

香叶（辛、苦、在卤水中卤制20分钟后需去除）、山楂干（酸、小半把）、

甘草（甜、一小抓）、当归（甘，当归味道较大，不喜者勿放）、

干辣椒（辣、喜辣可以多放，不喜则放一点点）、大葱（辛、甜，一根）、

干蚝（鲜，但是略带腥味，不喜勿放）、丁香（酸，味道较重，放七八颗）、

陈皮（酸，少量）、生姜（辛，将整颗生姜拍扁）、新鲜辣椒（；辣，按照个人口味）、

老抽（咸、鲜以及着色，听闻是广味兴的最佳，但是

那次卖没有抢到，但是已经联系做外贸的朋友帮我入手，现在用的老抽是海天的老抽，卤水变深色即可，若老抽不好，卤水会发苦）、

生抽（咸、鲜以及着色，听闻也是广味兴最佳，但是还没用过不做评论，目前在用万字酱油，尚可，分量看个人口味）

冰糖（甜、多少要放点，其余看人个人口味）

关于卤水的咸味应该多重，我一般是放入盐、糖、酱油充分搅拌后尝一口，应比平时自家炒菜稍微咸一点点，因为卤完后，水会蒸发一部分，咸会稍微上升，故尝的时候，只需比自家做菜稍微咸一点即可。

三、卤味的介绍、处理以及制作；

卤味是比较随心所欲的，按照个人的口味进行卤制，但是卤味也有一些比较重要的细节：

1、卤之前应把卤味清洗干净，肉类应进行焯水，即冷水入锅，加入姜葱料酒进行焯水，将血水去除为止；

2、味道太大的食材应单独卤制；

3、卤味应达到目标的口感，达到目标的口感后应关火进行吸收汤汁，若不够入味，可以继续浸泡几个小时，但是切莫卤味反复卤制以及卤制时间过长，这样会导致口感尽失，肉汁流失，吃起来很柴；

4、不同的卤味卤制的时间不一，应按照相对应的时间下卤味。

5、卤味应大块进行卤制。

6、卤制过程中应多尝，寻找自己最爱的口爱。

下面是卤味的介绍、处理以及制作。

肉类：

猪蹄、牛腩：卤制2小时口感比较Q，我个人最喜欢，喜欢软糯的可以再长一点时间；

牛腰窝：靠近牛腩，但是有一层白色的膜，口感较为劲道，卤制2-3小时即可；

牛筋：焯水时应单独进行焯水，且水开后开盖煮20分钟，去掉异味，卤制2-3小时即可；

猪耳朵、猪面肉：个人最爱，记得要去毛去干净，并且焯水后要洗干净，这玩意脏东西比较多，小火10分钟后即可关火，进行冷卤入味，不然就不弹牙了！

猪大肠：常规清洗后，应把猪大肠内所有肥肉去掉！这是关键，不然整锅卤水都是那个味道，若有肥肠爱好者，则把卤水单独拿出来进行卤制，卤制时间1小时即可；

牛腱：焯水后，大块进行卤制，2-3小时；

五花肉：焯水后，大块进行卤制，1-2小时；

鸡蛋：鸡蛋按照个人喜好煮熟剥壳后，放入卤水中进行冷卤；

豆制品：

腐竹、豆皮、千层：进行焯水（去豆腥味），小火10分钟然后进行冷卤；

炸豆腐（水鬼重）：这个玩意卤起来超级好吃！小火5分钟后冷卤（

）；

豆泡：豆泡油比较多，我一般是单独把卤水拿出来烧；

蔬菜：

莲藕：小火30分钟，进行冷卤；

白萝卜：冷水下锅进行焯水（去辛辣味），小火20-40分钟（看个人口感），然后冷卤；

四、卤水的其他用法。