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有哪些美味的卤味方子？

2022-03-25 21:45:57热度:51°C

这个是《北京饭店名菜谱》里的方子。

大家都注意到了盐两斤，我觉得这个量太大了，没放过这么多，大家适量就好。

我用过很多次，效果很好。

顺便说一下我自己的应用体会吧。

这是一种老式川味卤的方子，写它的人应该是罗国荣大师，经对比，跟重庆老四川的卤方是一样的（明面上一样）。

配料里大部分香料都很容易在超市和菜市场买到，只有两味广香和粉草搞不清是什么，问了调料市场的经营者也没问到，所以我配料缺两味。经过大量热心网友的指点，广香应该是广木香，粉草因为配方里已有甘草所以还不确定。

我曾经跟人合作准备开间卤坊，试营业期间用这个卤方制作了牛肉牛肚猪蹄猪耳朵鸡爪鸡翅，另外还捎带着做了点辣味的土豆和藕。试营业阶段颇受好评，不过由于经营上的一些事卤坊没有真正开起来，颇为遗憾。

卤坊没开起来，但是经验得到不少，在把他们忘掉之前写下来大家参考下。或有一些不对的做法，请行家们多多指教。

先说针对不同食材的卤方调整。

最大宗的是牛肉，卤方增加了丁香，每份只可加两颗，丁香味浓烈，不可多加以遮味。

卤蛋和豆腐干我单独弄了口小锅卤的，不用卤料包只要一些多出来的卤水，另外单独加了包红茶，久煮之后的卤蛋带着茶香非常受小朋友的欢迎。

辣土豆和藕也是利用多余的卤水制作的，不同之处是需要单独炒制麻辣的调料，用郫县豆瓣加干辣椒花椒现炒就行，还需加大量的糖，以及鲜酱油以及姜葱。藕和土豆都不需要太多的卤味，主要是借味，

跟周黑鸭绝味等的藕不同在于我做的藕是比较脆的，每天现从菜市场买回来刮洗干净，然后切片，焯水后进卤锅，水沸不到五分钟就可以熄火，然后浸泡两个小时。比起周黑鸭炖耙这样的藕带一点自然的鲜甜和脆劲，加上麻辣味，非常受女生欢迎。

土豆也是跟藕的制作方式类似，选用面土豆以容易进味，其他基本一致。我老婆今天还跟我说还想吃这种土豆。

牛肉是最麻烦的，工序跟别的肉类倒是基本一样，但是工期会长很多，选料上也是每次都要我亲自去买。

原本为了考虑标准化，采用了进口冰冻品，用过印度阿兰娜，也用过阿根廷某大牌，全部采用小踺子，即所谓金钱踺，但后期发现供应商不能每个批次保持一致，而且冻品增加了非常长的解冻环节，后期改用新鲜大腱子。

把牛肉改刀成两斤左右大小的块型，腌制后去血水，进行焯水。大批量制作时，牛肉风味物质足够，可以不要焯水的汤汁，如果只是自家卤，把血沫打干净再下卤料包也可以。我当时用的是百斤的锅，汤汁滤净对于工序来说太难，只好丢掉。因为汤里的杂质对卤汤的保存不好，只能浪费了。直到牛肉不再吐出血水，焯水工作才算完成。

在焯水时另一口锅内就可以熬制卤汤了，按配方先制作的清汤加上卤料包熬制一小时，已经散发出非常迷人的卤香。这时把焯水后弄干净的牛肉用抓钩抓起，放入卤汤，为了更易入味，我会在牛肉上用铁签子戳几下。这样小火慢炖一个多小时，（可以加山楂加快牛肉熟烂的速度），期间加上新鲜的姜和大葱，有的厨师认为大葱不要去根，风味更佳。注意在最后保存卤汤时一定要把山楂渣滤净，否则酸汤。

牛肉炖完后，卤水接着卤牛肚，同种肉类风味不会串。牛肚是指的大肚，黄白色的那种，唯一麻烦的是需要把牛肚翻开去掉背后的油。牛肚的肚岭最好吃，但是最入味是蜂巢状的那段。最开始我是整张牛肚对半分开入锅，后来发现不利于入味，改刀成长条形，既方便最后切条，又更入味了。

猪耳朵和猪蹄是最好做的，因为焯水时间短，血水比较少（买的各大肉制品厂的不需要去毛刮皮，但是猪脚趾间的毛还是难去掉。），卤料不做更改炖制过程不需要操心，烂一点也好吃，没那么烂也好吃。这俩货，猪蹄儿基本没往外销过，一堆股东们内部消化都跟我喊不够吃，耳朵每天三十斤，很受好评，就是包装前需要片薄片，我最烦这个工作了。

鸡爪鸡翅是快熟食材，不能久炖，而且它们可以替代汤底的鸡骨的作用，我一般把它们最先制作，焯水后的汤就是起卤锅的鲜汤，另外用前一天的卤水单独卤，卤完那个卤水还可以掺入牛肉或猪蹄的卤汤里。鸡爪鸡翅一般焯水五分钟，卤制不要超过半小时，泡制入味也不要超过两个小时。

卤料在下锅之前需要盐水浸泡一小时，目的是去掉太冲的香味和洗去表面的灰尘。有的卤料的香味物质是油溶性的，有的是水溶性的，所以有的厨师会把油溶性的香料炒制，把油倒进卤锅，我考虑不易保存卤料没用这步。

卤汤每次都需要本人尝，保证出品一致性。其实卤东西的基本原理就是把味浓的卤汤浸泡到味淡的食材里去，越浓的汤入味速度越快，越紧实越厚的食材入味速度越慢，掌握了规律之后可以利用调整卤汤加速卤制的速度。

食材在进入卤锅前都要做熟化去腥处理，血水一定要去净，这点跟北方酱制的方法或有不同。

调味料的选择

盐二盐（融化后用上层盐水）海盐

糖冰糖白砂糖也可，其实没有味道上的差异

鲜酱油东古一品鲜

料酒王致和或者塔牌

鸡精太太乐

干辣椒七星椒和子弹头各半

花椒大红袍和藤椒各半

原材料

牛肉新鲜牛大腱小腱子或进口冻品

牛肚牛肉档口附带但一般是半成品冻品

猪蹄猪耳朵鸡翅鸡爪肉联厂冻品

藕鲜藕第二节第三节

土豆面土豆表皮有麻点那种，不用刚出土带新泥的。

豆腐干我要的是图中左下这种，遗憾的是天津的市场没有这样的卖。

香料药材市场调味品铺子我是通过一家医院院长去买的，品质很有保证。

制作过程未使用硝盐和色素以及防腐剂

有的朋友问及底汤的熬制，请按普通汤做法做就行了。

广式卤水配方

鉴于很多朋友是从事厨师行业的，看了说上面的配方稍显简单了，那我就再发一个经验证的配方出来，此配方我是跟着别的大厨学习时拿到的，没有自己动手做过，只在该大厨的厨房体验过。

原料：A：猪筒子骨12.5千克，老母鸡7.5千克，金华火腿2.5千克，肉皮1.5千克，猪手3千克，瑶柱、干贝各0.5千克，大地鱼0.25千克，海米0.35千克，鸡爪1千克，清水75千克。

B：八角150克，香叶、桂皮各50克，陈皮90克，甘草100克，罗汉果3个，小茴香100克，丁香10克，草果100克，花椒50克，香茅100克，鲜南姜800克，沙姜片250克，白豆蔻80克，蛤蚧2只，生姜1千克。

C：小葱400克，大葱350克，香菜200克，干葱头300克，蒜子150克，鸡油300克，猪网油300克，色拉油3.5千克。

D：海天牌生抽王3千克，泰国鱼露500克，美极鲜酱油400克，豆腐乳400克，花生酱200克，五香酒500克，盐2千克，味精800克，冰糖1.8千克，麦芽酚100克，鸡粉900克。

A料

C料

过油

试做后的卤水

制法：1、将A料中的筒子骨、老母鸡、猪手入沸水，大火汆5分钟，金华火腿、肉皮、鸡爪入开水稍汆一下，以上各料用清水洗净，沥干放入1号不锈钢桶中，将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用5成热油中火浸炸1分钟捞出入1号桶(用温油炸一下,一则去腥增香，二则卤制时更易入味)。桶内加清水75千克大火烧开，大火熬1小时，再将洗净的B料用纱布包好，放入桶内改小火煲5小时，再转大火煲半小时待用。

2、将C料倒入2号桶内用大火烧开，转小火熬半小时，过滤捞出渣滓，将渣滓倒入1号桶（目的是将料渣充分利用，且有提香的作用）。另取一3号桶，加入D料调匀，过滤后加入到1号桶，小火熬半小时备用。

3、继续用小火熬2号桶半小时，然后倒出1千克油入1号桶即可。最后卤水约剩60-65千克。

特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味鲜咸。

卤制成品图

五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。

卤水的保养：卤水调好后，两天后要换B料包，以后就是每隔8天换一次。每卤15千克原料要放五香酒300克，鸡粉400克，花生酱10克，豆腐乳50克，生抽40克（看颜色而定），记住每天卤水都要烧开（夏天一天烧开2次），烧的时候要注意，不能烧到滚开，微开即可，并打去浮沫。在卤东西的时候，有膻味的原料都必须汆水，味较大的（如羊肉等）要取出部分卤水单独调卤，每天烧开的时候要用网眼很密的漏勺打去沫子（保持卤水的质量），还有卤制较多东西时要加葱、姜。卤水中的卤水油要保持在2厘米厚。本款卤水颜色金黄，一般人做卤水大都注重味道，香料加的很多，所以颜色较深。

希望有需要的朋友可以参考。

谢邀（很抱歉这么晚了才回答）

其实你想要卤水方子，很简单就到手。关键是看你怎么起卤水，怎么养卤水，怎么用卤水。

这个不像红油什么的我简单说一两句就能说个大概，门道很深，细节也多。分季节，分南北。

我先说个方子，过后我慢慢看有没有耐心补全这篇回答。

香料：陈皮一小块，香叶5片，甜当归1根，甘草10毫升，小茴香20毫升，草果1颗，香果1颗，肉豆蔻1颗，山栀1颗，川砂仁5颗，八角5颗，桂皮2截，山奈5片，白蔻4颗，丁香3粒。

起汤原料：胡椒粉大葱醪糟汁红曲米汁枝子汁矿盐黄冰糖汁老母鸡（约1.5千克）猪肘肉1千克土肥鸭1.5千克猪胫骨500克火腿肉200克干贝30克猪瘦肉250克（方子先写到这，明天继续补充汤怎么起。太晚啦）

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二次更新（刚刚写了忘保存，取消了真绝望）

接下来我讲讲卤水白汤底吊法。川菜里起汤四大原则：无鸡不鲜无鸭不香五肚不白五肘不浓。但是由于肚是坏卤水的，我的方子里就用火腿来。以下为步骤

1 鸡鸭肘斩大块洗净汆血水打捞备用，火腿切厚片，胫骨拍破，生姜30克料酒50克准备好。

2以上原料一同放入炖锅中，5升水。大火烧沸，小火炖煮8个小时，直至汤浓白，捞出原料做他用（我一般都扔了）

3（很关键的一步，白汤的稠汤。和清汤的扫汤相对）猪瘦肉剁成茸，炒锅下少许植物油，肉荣炒散，加入白汤中，大火煮沸15分钟，停火，撇去浮漂，过滤。

到这我们就得到一锅简易的白汤。

再之后我们开始干煎香料，15分钟出香味后，打包装入香料袋。和剩余的矿盐各种汁一起入白汤中，尝好咸淡，小火熬制3个小时。我们得一锅卤水

（先更新到这，晚上或者明天我更新卤水的禁忌和保存方法，睡午觉了，谢谢大家支持）

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第三次更新

诚惶诚恐一百多来号朋友点赞，多谢大家支持。

这里我们讲怎么养卤水。

卤水越老越好想必大家都知道，有很多店打的百年老卤。像我上面所说的卤水方子好好养个半年，赛过很多大众卤味店。

首先装卤水的器皿，最佳用土陶储存，忌铁桶和木质。因为陶器隔热，最大化减少受外界温度影响。铁器和木器不隔热不说，还有异味，如果真养老卤，铁器还会生锈。

卤水必须保证烧开，面上只有一层薄薄的油，多余的浮油切忌清理，多用纱布过滤，保持干净。

烧开卤水，春季细菌滋生，夏季气温高，秋季七霉八烂九生蛆，这三个季节都应该每天保证2至三次烧开，且未冷却前放在固定地方不动。冬季则只要一次。

卤水时常要记得常咸淡，闻香味，看颜色。咸了加白汤加料，淡了记得用盐只用矿盐，香味少了干煎香料，颜色深淡用黄冰糖的糖色来调（如果不懂糖色怎么炒的朋友多，我另外写一篇文章专门讲讲）

（下面就是重点的卤水怎么用了，我想等看的人多了再写吧，有300个赞继续(•‿•)）

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第四次更新（以后想到了什么补什么）

今天我们说卤水在使用过程中的技巧

首先一锅好卤水应该严禁卤的食材是任何肚类，肠，心肺，肝，豆腐干，豆糟，鸡，鹅。可能有的朋友会说在哪吃到卤鸡卤鹅什么的。要么是吃的那家卤味店水平低，要么是和大锅卤水分开卤制。绝对不要和好卤水混合！

经常有朋友吃卤味，如猪蹄会觉得味都在表面，渗不进去，其实我们在卤这些不好入味的食材时可以进行码味。

码味一个作用是入味，一个是增香去腥。

建议大家把香料打成粉进行操作，白芷粉，香草粉，山奈粉足矣，料酒老姜大葱，矿盐（记住用盐从一至终都用一种盐）。

码味时间：热天四到五个小时，冬天八至十二小时。

盐比例：10斤重的原料2.8两为佳。

感觉可能还有什么细节没写到，大家有什么不明白的欢迎直接在评论区留言。我好做补充

谢谢大家的赞和感谢！祝新的一年事业昌隆

这个问题，问我算是问对人了，我一直热衷于收藏各地的卤水配方，自己也尝试过不少。

我分享下我收藏的一些卤味配方，内容比较多，也比较杂，我会保持定期更新。如果有尝试过的朋友，欢迎来谈一下你的感受：

1、潮州卤水经典配方

汤料：

老母鸡 3 只（总重约 5 千克），猪龙骨 3 千克，汤骨 2 千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各 2500 克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500 克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各 500 克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4 条。

香料：

八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各

100 克，罗汉果 1 个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各 50 克，

桂皮、花椒各 80 克，陈皮 20 克，干辣椒 60 克，蛤蚧 2 只，甘草、丁香各 30 克，新鲜南姜 500 克。

调料海天金标生抽王 1250 克，金标老抽 300 克，花雕酒 250 克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各 500 克，冰糖 750 克（其中 500

克提前炒成糖色），盐 600 克，双桥味精 200 克。

蔬菜：

葱、姜、蒜肉、干葱头各 400 克，香菜 30 克，西芹 50 克，鸡油 2500 克。

制作方法:

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈

钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯 10 分钟（边焯水

边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水 45 千克

和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约 6 小时，过滤得汤汁 35

千克。

2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的

汤汁中，大火烧开，改小火煮约 60 分钟，再放入调料，调色、调味。

3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、

干葱头，小火炸 5 分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。特色色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。

2、熬制卤水顶级秘密

分类对待香辛料

厨师对待香料的处理可以分为两种。第一种是用干锅炒制，第二种则

是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也

应该区别对待。

我的处理方法是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要

略微清洗就足够了。

需要炒制的香料有：香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。

不能用来炒制的香料有：甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。

四步赋予卤水香味

如何让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有

讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。

第一步熬汤。要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我

把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味

第 1 组大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。

第 2 组金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

第 3 组老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。

第 4 组猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。

第二步调香。香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是

内香，它们有时是共存的。在众多的香料中，我把它们分成了四类：

卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的 30%，主要起到增加香味的作用

卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的 8%。

卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。

卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。

但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮

时间一定不能太长，一般控制在 30-60 分钟最适宜。卤水熬制好后，

将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。

第三步调味。在调味环节，我个人总结出三大调味法宝：

第一，鱼露。鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。

第二，蒜头和干葱头。潮州人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。

第三，香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在 15%。

第四步调色。潮州卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，

其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。

卤水在川菜、粤菜等菜系中运用广泛。尤其是各种肉类，经过卤煮之

后，尤其美味。

3、湖南卤水

原料：

A 、老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克

B、干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角

70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、

香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，

罗汉果 2 个，香茅 4 克

C 、李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大

葱、生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克

D、精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽 500克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖100 克，玫瑰露酒 50 克

E 、色拉油 500 克

制作：

1、料洗净，放入沸水中大火汆 10 分钟，取出放入大汤桶内加净水

30 千克大火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留汁。

2、料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱

布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后、锅内放入色拉油，烧至五成热

时放入 C 料小火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D 料

（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸

20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40 分钟即可。

4、一品清汁卤水

原料：

A、清水 25000 克，猪脊椎骨 5000 克，老母鸡 2000 克，棒子骨 5000克

B、甘草 35 克，香叶 10 克，桂皮 20 克，草果 6.5 克，陈皮 10 克，

沙姜片 10 克，大料 5 克，花椒 5 克，白胡椒 15 克

C、冰糖 200 克，精盐 1000 克，味精 25 克，花雕酒 500 克，白酱油50 克，瑶柱 10 克

制作：

1、将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。

捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮 3 个小时，捞出原料，留汤汁。

2、将 B 料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把 C

料加入煮开锅即成。

特点：

色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

应用：

适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨。

5、山西特色卤水

原料：

A、八角 50 克，花椒 20 克，香叶 30 克，陈皮 25 克，草果 30 克，丁香 10 克，甘草 15 克，罗汉果 3 个，沙姜 25 克，白豆蔻 25 克，肉豆蔻 25 克

B、葱 200 克，姜 300 克，蒜瓣 300 克，洋葱 250 克，胡萝卜 250 克，西芹 200 克，青椒 150 克，红椒 100 克，整棵香菜 600 克，干辣椒丝25 克

C、冰糖 1000 克，白酱油 500 克，鱼露 150 克，山西陈醋 150 克，李锦记生抽 2000 克，桂花口急汁 250 克，龟甲万酱油 300 克，花雕酒500 克，玫瑰露酒 150 克，草菇老抽 100 克，精盐 400 克，味精 300克，鸡粉 250 克

D、猪大骨 5000 克，老猪肘子 1500 克，老母鸡 2000 克，老鸭子 4500克

E、料包 2 个，色拉油 2000 克

制作：

1、将 A 料包入料包种备用；将 B 料中所有原料的一半包入料包（干

辣椒丝全部）备用。

2、汤桶加水 50 斤，放 D 料大火煮 30 分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩 1/3 时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。

3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将 B 料中剩余的原料放入小

火煸炒 10 分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好

的料包、C 料一起放入汤桶内小火熬 30 分钟后便可卤制原料。

特点：

色泽红亮，口味香醇。

应用：

乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

6、山东特色卤水

原料：

汤料：老母鸡 2 只（重约 3000 克），老鸭 1 只（重约 2000 克），猪肘子 1 个（重约 1500 千克），牛骨（重约 2000 克），蛤蚧 4 个，五花肉 1000 克。

香料：

香芋 100 克，香草 50 克，槟榔片 50 克，荜拨 50 克，草果 50克，八角 75 克，花椒 30 克，桂皮 150 克，草豆蔻 50 克，丁香 10克，良姜 50 克，肉豆蔻 50 克，白芷 30 克，大茴香 75 克，香叶 30克，桂花 30 克，枝支 300 克单放。

原料：

大葱 1000 克，姜 500 克，香菜 400 克，西芹 500 克，去皮鲜南姜 1500 克，胡萝卜 500 克，干葱 500 克，洋葱 300 克，蒜瓣 1000克，青红椒各 30 克。

调料：

南乳汁 500 克，泰国鱼露 1000 克，李锦记生抽 2500 克，李锦记蚝油 600，李锦记海鲜酱 480 克，玫瑰露酒 500 克，香油 2000 克，色拉油 500 克，绍兴黄酒 2250 克，广东米酒 500 克，花雕酒 500 克，苹果醋 500 克，冰糖 2500 克，盐 1000 克。

制作：

1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水 25 千克大火烧开后用小火煮至 5 小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒 10 分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。

2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆 5 分钟，

取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放

入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。

3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香

菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。

4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡 2 分钟，挤干水分后放入一盛器

内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品

上桌。

7、江苏特色卤水

原料：

葱油 250 克，香油 200 克，清水 15 千克

A、胡萝卜、西芹各 150 克，蒜头 100 克，干辣椒 10 克，香菜 25 克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50 克

B、猪筒骨 4000 克，老母鸡 1200 克，火腿、猪皮各 400 克

C、八角、桂皮各 15 克，香叶、花椒、小茴香各 10 克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20 克，豆蔻、荜拨各 10 克，罗汉果 3 只，丁香、香茅各 5 克，山奈、砂仁各 8 克

D、味精 250 克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各 200 克

制作：

1、B 料放入沸水中大火汆 10 分钟捞出，再入 15 千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮 2 小时过滤取清汤。

2、A 料洗净，用纱布包扎好待用；C 料放入清水中浸泡 10 分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。

3、将包好的 A 原料和 C 原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮 40 分钟至汤中有香料味溢出，再调入 D 料，加入葱油、香油调味即可。

特点：

色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

应用：

在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，

这样以便使卤水口味更佳。

制作关键：

C 原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入 D 原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在 C 原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、

兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

8、四川特色卤水

原料：

A、清水 50 千克，老母鸡、老鸭、五花肉各 1500 克，猪棒骨 2000

克，鸡爪骨 1000 克

B、红曲米 100 克，味精、料酒各 200 克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各 500 克

C、花椒、小茴香各 50 克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、

香叶各 30 克，丁香、灵草、排草各 20 克，砂仁、白豆蔻、胡椒各

50 克

制作：

1、A 料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有 50 千

克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮 12 小时，过滤去渣。

2、B 料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成

小块，自贡井盐用小火炒烫，再把 B 料放入大汤桶里面调色调味。

3、C 料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里

面，小火熬 8 小时即成。

特点：

色泽微红，香味突出。

9、河南特色卤水

原料：

A、汤骨 15 斤，火腿骨 10 斤，猪爪 5 斤，鸡爪 3 斤，老母鸡 3 只，

凤爪 3 斤，肉皮 3 斤，（可放水 120 斤）吊汤中可放陈皮丝 50 克

B、干贝、虾米各 1000 克

C、八角 185 克，苹果 185 克，花椒 100 克，小茴香 40 克，桂皮 185克，沙姜 150 克，白胡椒粒 120 克，甘草 80 克，陈皮 135 克，罗汉果 2 只，丁香 60 克，当归 60 克，香叶 40 克，南姜 500 克

D、生抽 2400 克，鱼露 1100 克，冰糖 3 斤，玫瑰露酒 1000 克，味精 2000 克，盐 5000 克，鸡精 2000 克，广东米酒 500 克。

E、①蒜泥油：葱 2 斤，蒜泥 3 斤，洋葱片 1 斤

②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片

制作：

将 A 吊汤二天后，捞出成高汤，放 B 和 C 在小火上熬出香味，将 D

调味，放 E 即好。

注意：

不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠；卤水豆腐，可另设卤水桶

（如白卤水或分开卤）。经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油

可加蒜油。

10、安徽特色卤水

原料：

A、八角 50 克，白豆蔻 50 克，甘草 50 克，沙姜 50 克，花椒 15 克，小茴香 10 克，香茅 25 克，白胡椒 10 克，草果 8 个，肉豆蔻 6 个，草豆蔻 6 个，香叶 20 片，丁香 10 克，罗汉果 3 个，蛤蚧 2 只，香菜籽 50 克，白芷 10 克，杜仲 10 克，南姜 10 克，良姜 10 克，砂仁 10克，桂皮 10 克

B、老母鸡 3000 克，金华火腿 3000 克，干贝 250 克，里脊肉 10 斤，

猪棒骨 10 斤

C、清水 60 斤

D、小洋葱 750 克，南姜 400 克，大蒜 150 克

E、色拉油 1500 克

F、广州米酒 800 克，花雕酒 1000 克，冰糖 1000 克，海天金标生抽王 1500 克，美极鲜酱油 170 克，鱼露 300 克，老抽 500 克，蚝油 250克，味精 150 克，盐 250 克，鸡粉 150 克

制作：

1、A 料用纱布包锅，放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用；B 料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20 分钟，捞出洗净备用。

2、将 C 料放入不锈钢桶中，放入汆水后的 B 料、干贝小火煲 12 小时，将 B 料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A 料小火煲 2小时，放入 F 料后小火煮 30 分钟。

3、D 料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5 分

钟至出香，捞出 D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：

口味咸鲜微甜，色泽红亮。

应用：

可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

11、湖北特色卤水

原料：

A、老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克

B、干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70

克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅 4 克

C、李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大葱、

生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克

D、精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽 500克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖 100克，玫瑰露酒 50 克

E、色拉油 500 克

制作：

1、A 料洗净，放入沸水中大火汆 10 分钟，取出放入大汤桶内加净水30 千克大火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留汁。

2、B 料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后。

3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C 料小火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40分钟即可。

特点：色泽棕红，味道香醇。

应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

味型：香辣、鲜咸、微甜。

12、牛肉卤水：

调料：

番茄酱 500 克、豆酱 100 克、豆瓣辣酱 100 克、蒜茸辣酱 100 克、蚝油 100 克、金兰油膏 50 毫升、黄酒 250 毫升、生抽 250 毫升、老抽100 毫升、盐 50 克、冰糖 250 克

香料：

八角 100 克、桂皮 50 克、花椒 50 克、香叶 10 克、砂仁 25 克、豆蔻25 克、草蔻 25 克、肉蔻 25 克、甘草 50 克、丁香 5 克、陈皮 15 克、小茴香 25 克、沙姜 50 克、葱 100 克、罗汉果 1 个

制法：

净锅掺清水 10 升烧开，下入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时，放

入所有的调料，熬成色泽鲜红、质地微稠、口味咸甜辣鲜香的汤水，

即成。

特制桔香卤水（卤 20 只鸭子量）：

1、取八角 100 克、桂皮 80 克、丁香 30 克、香叶 120 克、草果 80

克、白蔻 100 克、沙姜 80 克及甘草 200 克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。

2、锅入清水 30 斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩 20 斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入 1 瓶玫瑰露酒、1 瓶生抽、13 瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及 150 克冰糖调味，最后倒入 400 克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火

浸卤 40 分钟即可。

注：

此卤水一次卤 20 只鸭子，卤过 3 次后，就要重新添桔香油和调料，

由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用 10 次后，卤汤中的油过多，可

以撇出部分鸭油。

秘制桔香油：

取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各 50 克炸香，制

成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成

热，下桔皮小火炸香（最少炸 15 分钟），至桔香味四溢时，一同倒

入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。

13、膳香卤水

原料：

牛大骨 5000 克，猪大骨 5000 克，草鸡 2500 克，常用 10 种香料（小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各 10 克，李锦记卤水 2400 克，生抽 1200 克，美极鲜酱油1200 克，鸡精 1300 克，胡椒粉 50 克，水 30 千克。

制作：

牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火汆 10 分钟，取出后洗净放入

不锈钢盛器内，加入水大火烧开，用小火熬 6 小时，加入用纱布包好的 10 种香料,再加入李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤水。

特点：咸中带鲜，鲜香可口。

应用：适用于肉禽，内脏、菜肴。

14、烟熏卤水

味型：咸鲜

原料：

A 八角、桂皮各 30 克，花椒、白胡椒粒各 20 克，肉豆蔻、香茅草、

小茴香、草果各 15 克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各 10 克，干辣椒25 克，公丁香 8 克，干荷叶（切丝）50 克。B 姜块 150 克，葱段 200克，蒜瓣、胡萝卜各 100 克，香菜根 50 克。C 白酱油 250 克，料酒200 克，生抽王 300 克，盐 600 克，鸡精 100 克，白糖 150 克。

制作

1.A 料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B 料洗净另包一包。

2.取一不锈钢桶，注入清水 25 千克大火烧开，放入 A 料包、B 料包，调入 C 料中小火熬 30 分钟即可。

特点：色鹅黄，芳香味醇。

应用：适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、

内脏、野兔。

15、飘香卤水

原料：

猪棒骨 3500 克，老母鸡 1500 克，冰糖粉 200 克，大葱 600 克，姜400 克。

调料：盐 400 克，味精 50 克，白酒 100 克，花雕酒 1 瓶，鸡精 40

克，（I＋G 香料）8 克，乙基麦芽酚 12 克，盐火局鸡料 20 克，冰糖色 70 克，酱肉护色保鲜剂 40 克，色拉油 50 克

香料包：

八角 80 克，花椒、甘草 10 克，草豆蔻、白芷、山柰各 35 克，白豆蔻 50 克，丁香 12 克，香叶 25 克，草果 20 克，小茴香、桂皮各 40克。

制作：

1、老汤制作将猪棒骨捶段，老母鸡改成大块，一起放入清水中浸泡

1 小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去其血沫，捞出放入

不锈钢桶中加入 35 千克清水，把大葱和姜拍破放入桶中，大火烧开

调小火慢慢熬至成老汤时（大约剩 25 千克老汤），捞出棒骨，老母

鸡及葱姜留老汤备用。

2、冰糖色炒法锅中放入色拉油烧热，下冰糖粉用中火慢炒，待糖由

白色变黄色时，改小火炒，呈黄色起大泡时离火口，快速炒变深褐色，

由大泡变小泡时加入少许开水，再用小火熬 10 分钟左右即成冰糖色，取 70 克冰糖色放入老汤中。

3、熬制将香料包焯水入老汤中，再熬半个小时即成飘香卤水。

自制飘香料：

将芝麻、花生碎各 130 克，孜然粉 100 克，烤辣椒粉 80 克，五香粉5 克拌均即成飘香料。

自制飘香混合油：

将红油 100 克，芝麻油、葱油各 20 克，花椒油 10 克调匀即成飘香油。

16、猛辣卤水

原料：

A 色拉油 2000 克，姜块 120 克，葱段 150 克。

B 干川椒 600 克，八角 20 克，山奈、小茴香、草果各 10 克，花椒、豆蔻各 15 克，砂仁、良姜、桂皮各 8 克，沙姜、丁香各 5 克，白芷6 克，辛里花（中药材，药店有售）、荜拨、香叶、淮山各 3 克，木香 2 克。

C 盐 300 克，鸡精 20 克，红曲米 50 克，玫瑰露酒 100 克，鲜汤 5000克，生抽 600 克，冰糖 20 克。

D 鸡架 2000 克，猪腿骨 1500 克。

制作：

1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗净待用。

2、干川椒剪成节；将所有 B 料放入清水中浸泡 10 分钟，取出备用；

红曲米放入沸水中大火煮 1 分钟备用。

3、锅放火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、所有 B 料小火

翻炒 10 分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、

玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬 2.5 小时即成。

特点：香辣鲜香。

应用：适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。

17、海鲜卤水

原料：

A 清水 25 千克，老鸡 1500 克，猪棒子骨 2500 克。

B 八角、花椒、桂皮各 30 克，白芷、丁香各 10 克，小茴香 25 克，

砂仁 15 克。

C 生抽、蚝油、味极鲜各 500 克，鱼露、碘盐、米酒各 250 克，冰糖1000 克，味精 25 克。

D 生姜片、葱段、香菜各 100 克，蒜片 200 克。E 红曲米 300 克，色拉油 200 克，料酒 30 克。

制作：

1、B 料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞

出。

2、红曲米放冷水锅中小火煮 10 分钟，捞出米渣，红曲米水留用。

3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入 D 料小火浸炸 3 分钟，烹入料酒，放入处理好的 A 料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬 2.5 小时，加入 C 料小火熬 25 分钟即成。

特点：鲜香、色淡红。

18、香鲜卤水

香料：

八角、陈皮各 50 克，桂皮 55 克，甘草 45 克，干姜 100 克，香茅草80 克，蛤蚧 1 对（用火烤香），丁香 10 克，草果 20 个，小茴香 30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各 20 克，罗汉果 3 个。

汤料：

老母鸡 6000 克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各 2000 克，火腿（去油）3000 克，桂圆 200 克，鲜姜 100 克，陈皮 30 克。

调味油料：

色拉油 3000 克，鲜姜 200 克(切碎）,大蒜(去皮)500 克,八角、芹菜头、香菜头各 50 克,洋葱 300 克,青椒 30 克,香叶 10 克。

调料：

精盐 300 克，生抽 1000 克，鱼露 500 克，冰糖、老抽各 100

克，鸡精 130 克，糖色 150 克，花雕酒 250 克。

制作：

1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤

桶里加清水 35 千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、

鲜姜、陈皮小火熬 5 小时，捞出汤料过滤。

2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，

随后放入调料小火熬 40 分钟，加调味油（色拉油 3000 克入锅上火，

加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸

15 分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅

中，再小火加热 10 分钟即成。

特点：鲜香色靓，口味醇正。

注意事项：

1、如不卤原料夏季 1 天开锅一次，冬季 2-3 天开锅一次。另外，卤水中的香料根据卤制原料的多少隔 6-10 天换一次，调料油根据卤锅香气的变化隔 7-8 天添加一次。

2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。

19、红卤水

原料：

八角 20 克，桂皮 20 克，陈皮 50 克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒20 克，茴香 15 克，香叶 20 克，良姜 20 克，草果 5 个，甘草 15 克，干红辣椒 100 克，香葱 150 克，生姜 150 克，片糖 250 克，黄酒 1000克，优质酱油 500 克，糖色 50 克，精盐 200 克，热花生油 250 克，味精 100 克，骨汤 12 千克。

制法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，

生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良

姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生

油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤汁

原料：

黄栀子 150 克，香叶 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良姜 50 克，

砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鲜桔皮 150 克，芹菜 150 克，生姜 150 克，沙嗲酱 1 瓶，黄酒 1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150克，味精 200 克，精盐 230 克，骨汤 12 千克。

制法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔

皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、

精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

20、白卤汁

原料：

八角 60 克，山奈 50 克，花椒 25 克，白豆蔻 25 克、陈皮 50 克，香叶 50 克，白芷 25 克，香葱 150 克，生姜 150 克，水酒 1000 克，白酱油 1000 克，精盐 120 克，味精 100 克，骨汤 12 千克。

制法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、

香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放

入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制 10~12 千克的生鲜原料（家

庭可按比例减少调味料的数量）。

21、川菜卤水

配料：

八角 25 克、桂皮 15 克、小茴 15-25 克、甘草 10 克、三奈 10 克、甘菘 3-5 克、花椒 20 克、砂仁 10 克、草豆蔻 5 克、草果 15 克、丁香5-15 克、生姜 100 克、大葱 150 克、绍酒 100 克、冰糖 350-500 克、味精 15 克、精盐 350-500 克、鲜汤 5000 克、精炼油 50 克、纱布袋 2个

调制：

１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、

草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；

姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再

与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，

即成糖色。

３、锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖

色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新

鲜卤水。

在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制

方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

川卤绥阳辣椒酱蘸水：

绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同，是将绥阳辣椒酱

用熟菜籽油炒香后，加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒

匀，随后出锅装入一盛器内，随用随取。一般可用作川卤菜的蘸水。

卤水制作要点：

调制卤汤：

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老

卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨 1500

克、猪大骨 3000 克，加 7 干克水，小火熬制 8 小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜 400 克，加清水 10 干克，大火烧开后，转小火熬制 1 小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒 100 克、盐 150 克、白糖50 克即可。糖色制法：将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水 0.5 斤即成糖色。

专用香料配方：

肉桂 65 克，丁香 10 克，花椒 65 克，小茴香 65 克，

大茴香 65 克，丁椒（一种野山椒）65 克，山奈 45 克，良姜 50 克，

肉蔻 50 克，草蔻 50 克，白蔻 50 克，甘草 50 克，香叶 35 克，砂仁

50 克，陈皮 25 克。

卤制流程：

（1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取 20

斤水，加入花椒 10 克，千里香 5 克，料酒 250 克，盐 750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）

腌制时间：冬天 0－20 度时，腌制 12 小时左右，春天 20－30 度，腌制 8 个小时左右，夏天 30－40 度时，腌制 6 小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制 8 小时左右，春天腌制 4 小时左右，夏天腌制 2 小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10 斤水中加 1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制 24 小时左右，春天腌制 12 小时左右，夏天腌制 5－6 小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制 2 小时，入 150 度油中炸制 20 秒，然后进行卤制。

注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

（2）出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 10－15 分钟，煮

除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出

水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控

制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

（3）卤制（以 30 斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200 克、超级鲜味王 4 克，博邦酱香王香辛料 5 克，博邦 8610 鸡膏 3克，盐酌量，煮 5－10 分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10－15 分钟后捞出即成。

（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量

日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上

一层即可。

（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意

不能与生料混放），第二天拿出用 6－7 成开的油用刷子刷一层，然

后刷上一层香油。

卤水搭配:

⑴辛温型：

八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、

制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉

都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制

作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。

⑵麻辣型：

在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，

在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，

在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部

投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能

起到一定的效果。

⑶浓香型：

在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特

有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

⑷怪味型：

草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另

加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。

⑸滋补型：

如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、

狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。

篇幅有限，有需要的可以直接下载：

链接：

提取码：j7y6

还有其他的卤水配方，我会不定期更新，有研究的朋友欢迎评论留言。

需要其他技术相关资料的，可以加我：withgongwei

关于卤菜配方和卤水的制作方法，其实在之前的分享中都有说过，今天为了系统介绍卤菜的制作流程，我再将两种方法重复一遍。

在我们制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定我们需要五香味还是麻辣味或者香辣味，比如我们需要五香味，即可以选择八角、桂皮、小茴香、丁香、白芷等作为主香料，需要麻辣味，则选择辣椒、花椒、胡椒、山奈、毕波等作为主香料，确定了这些之后，我们再根据食材的需要来确定最终的主香料，然后再确定辅香料，最后我们可以根据食材的腥膻味、异味的轻重来添加一些其他的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，主香料和辅香料一共有12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，主香料用量要大于辅香料的用量。

一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。关于香料的作用和功效，感兴趣的朋友可以看看之前的分享《如何做好卤菜——第一节，认识香辛料，15种卤菜常用增香调料介绍》以及《如何做好卤菜——第二篇，9种能去除或掩盖肉类腥膻味的香料介绍》。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。

猪肉类

通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，

牛肉类

主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，

鸡肉类

主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等

鸭肉类

主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，

羊肉类

主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等

水产类

主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等

卤水的制作方法：

今天我们以制作20斤卤水为例，太多了的话，对于新手来说，更是制作不好，

1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备5-6斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

2：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可。

3：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，我们可以用猪油和鸡油各2斤，加生姜、大葱炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。也可以买回猪板油，稍作焯水处理，然后直接放入卤水中煮制。

4：卤水调味。盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。一般调制20斤卤水加盐150克，鸡精100克，冰糖20克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。

5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。

6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

7：如果开店20斤卤水显然不够，可以在每天试卤的时候加入10斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有好几十斤的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

8：卤水保存。夏天比较热，卤水需早晚烧开一次，冬天每天烧开一次。静置卤水时，需上下左右保持通风，以利于卤水快速散热降温。

至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看起来挺容易，但是对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在实际操作和经营过程中的经验，有不同的方法和技巧，欢迎大家在评论区留言交流。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

更多关于卤菜的知识，可以关注我今日头条号：媳妇儿的御厨

卤味我超爱鸭舌~入味、有嚼劲，用来下酒、当零食真的超赞！自己做的话，我这有个自己常用的方子，味道也是不输在外边买的哦~