世界最早发现和利用茶叶的国家，是世界茶文化的发祥地
茶，古称南方之嘉木。《神农本草经》记载“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”据考证，中国是世界上最早发现和利用茶叶的国家，是世界茶文化的发祥地。
1.秦汉以前或生煮或晒干
从原始社会到秦汉之间，人们饮茶习惯主要是生食生煮，还有晒干收藏后作为食羹饮用。
2.魏晋采茶叶以作茶饼
魏晋开始，人们饮茶由生煮和晒干逐变转为制作饼茶。三国张揖《广雅》记载“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。”，也就是先把茶叶做成饼晒干，饮用时再碾沬冲泡。这时候由于采制茶叶基本没有经过处理，因此制成的茶饼，有很浓青草味。
3.唐朝用蒸青以制茶饼
到了唐朝，人们为了去掉茶叶青草味，使茶叶变得更加鲜美甘醇，经过反复研究实践，创造了蒸青制茶法。陆羽《茶经》记载“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即晴天采茶，然后蒸，再把蒸过茶叶捣碎，拍制成团饼，然后把一个个茶饼穿起来，焙干和封存。
4.宋代龙凤团茶制作手艺
到宋代贡茶和斗茶制度逐渐形成，团饼茶也更加精细制作，故有茶兴于唐盛于宋之说。
龙凤团茶使用的是福建北苑茶叶，经多道工序精工细作而成，味香色均为上乘。欧阳修《归田录》言“茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片，重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得。”
龙凤团茶制作十分讲究，采，拣，蒸，榨，研，造，过黄，每一道工序都有相应的工具和技术。蒸茶时，将洗净的茶用蒸除去草木味；榨茶时，将茶分先后两次榨去水分，除去苦涩味；研茶时，在盆内以杵研茶，加适量的水，研至水干茶热后止；造茶时，将研好的茶膏放入摸形压制成型；过黄时，将成型茶用火焙烤6~15次，火候要恰当。团饼茶的饮用，也有一套复杂的程序，需要一整套工具，如用火炉烤茶，用茶碾碎茶，用茶罗过茶，用茶釜煎汤，用茶碗泡茶等等。
5.元朝蒸青散叶茶
元代开始出现类似近代蒸青的生产工艺，以制造散茶和抹茶为主。即。将采摘好的鲜叶先在釜中蒸，然后进行摊晾，再趁湿用手揉捻，最后焙烘干。把宋代蒸青饼茶改为蒸青散茶，能保持茶叶原有香味。
从蒸青团茶到蒸青散茶，再到炒青散茶，利用炒锅干热，发挥茶叶馥郁香气，从而形成今天的绿茶，这样一个中国古代制茶工艺的重大改进，整整经历了宋元明三代长达三四百年漫长历史进程。
6.明朝炒青散叶茶
明代制茶技术有较大发展，以散茶、末茶为主，团饼茶人占相当比例，制茶时杀青基本由蒸改为炒。明代炒青制茶讲究色泽如翡翠，茶叶原料讲究鲜嫩，须晴昼采茶，当时焙，否则色香味俱减，对新采之茶，要拣去老叶及枝梗和碎屑，此外火的把控也非常关键。
7.清代制茶发展
清代制茶工艺发展迅速，茶叶品类从单一炒青绿散茶，发展到绿茶，黄茶，黑茶，白茶，乌龙茶，红茶，花茶等多种品类，制茶工艺也空前发展和创新，奠定今日六大茶类制茶工艺格局。
