传统手工技艺制作武夷岩茶“传统”?
福茶之心
茶觉先生,食茶交友。
武夷岩茶改用机器制作后,还有没有“传统”?不少人感到纳闷。
要弄懂这个问题,首先要搞清楚“传统” 的含义。“传统”指的是“世代相传,具有特点的社会因素。”它具有物质和非物质两种类型。
晒青(老照片来源于“竹缘堂茶叶”)
武夷山茶家爱说“传统”二字,或传统制作工艺,或传统茶品。诚然武夷岩茶的传统是具悠久历史的。它在山场选择、栽培、制作、品饮等方面有自己的理念、方法、技艺,因此它的茶品就有自己的特征。这是延续了几百年,已经铭刻在茶家心坎里的丰碑。它是国家品牌,民族记忆。茶家、政府都十分重视这种传统,2002年被列为国家“地理标志产品”。这种产品,它有独特的生长环境、独到的制作工艺,独自的品质特征。独特的环境是天成的,独到制作工艺是先民创研的,独特的品质特征是可品尝感觉出来的。任何仿冒、作假都难混过品尝这一关。正因为如此,国家才颁布武夷岩茶的国家标准,就是人们常说“国标”。
尔后“武夷岩茶传统手工制作技艺”又被列入国家《非物质文化遗产名录》,加以传承和保护。使用这种传统手工技艺制作武夷岩茶时,由于人和茶零距离相接触,茶青的变化及时被观察、感觉出来。如做青时的重摇轻摇、多摇少摇、静置时间或长或短;炒青时青叶的柔软程度、冒出的烟气颜色、散发出的味道;揉茶时条萦是否紧结、有无茶汁溢出,等等。都能知道,并及时调整手法,进行制作,所以制作出的茶品滋味更醇正。全手工茶当视若艺术品。
武夷岩茶做青(老照片来源于“竹缘堂茶叶”)
制作手工茶是一项非常艰苦的劳动。在旧时由于挣钱之难,所以这种工钱较高的苦力活还是很吸引人的。加上厂中包头的密视监督,师傅的严厉训管,方能做出这等手工茶,否则免谈。如今既使花大工钱,愿干此苦力活的人已为数极少。所以全手工茶是少之又少,机械化产制势在必然。
武夷岩茶炒青(老照片来源于“竹缘堂茶叶”)
揉捻(老照片来源于“竹缘堂茶叶”)
无庸讳言,机器制茶时,虽然摇动均匀,且可快可慢,摇青时间可长可短,但是青叶在摇桶中静置时,由于青叶堆放在一起,散热走水就不会那么均匀,所以机制茶滋味、香气没有手工茶那么纯正清楚,重者还有酵味。这是机制茶与手工茶存在滋味差别的原因所在。如今已有人想出“半手工”方法,即在机桶中摇青,后倒出在外静放,这样可消除全机制之弊病。但茶青出机入机很费工费时,所以目前绝大部分茶厂还无法采用这种方法,
手工揉茶时使用的是揉茶历(加竹字头)。它编有近百个凸起的“十”字。揉茶时把“十”字转到“×”方位,所揉出的茶条头大尾尖,故有“青蜓头、田螺尾”之形状。而今使用的揉茶机底盘上镶嵌的是略弯的金属条,所揉出的茶条显眉毛状。这是茶品形的差别,倒不是很重要。
武夷岩茶烘焙(老照片来源于“竹缘堂茶叶”)
虽然手工岩茶和机制岩茶存一定差异,但是武夷岩茶还是保持传统岩茶的基本特征。这主要是由武夷山茶家的理念和基本做法所决定的。例如:一是大多茶叶只采一茬,这对于丰富内含物、降低农残含量是有利的;二是采摘的叶子大多是“开面”采,水仙茶基本上是“大开面”采。它有利于青叶更加成熟,滋味更加醇正。三是制作时讲究 “水走透”, “青做熟”,发酵度较高,烘焙时要求“焙透”“足火”。故茶品不伤胃,不返青。这些都是武夷岩茶采制中传统的基本要素。不论手工,还是机器制作只要遵循这些基本要点,所制出茶品就具有武夷岩茶“重在吃水,以味取香,讲求活性”的传统品质特征。
总之,武夷岩茶从手工从改用机械产制后,只是形式上变化而已,只要茶家坚持传统做法的基本要求,所制出茶品还是具有传统基本特征的。
当前国内专家在举办的《小产区茶叶发展论坛》,也把武夷岩茶作为例子,肯定其为“小产区”茶叶。我想武夷岩茶确实具备了“立地价值、产制价值、历史价值、文化价值”的“小产区”特征,这也是岩茶的传统元素,因此继承岩茶传统不可动摇。
武夷山圣东茶文研究所 黄贤庚
2016年11月16日