山场与岩茶品质有什么关系？与岩韵品质特征的专业术语
原创 林燕萍 中国茶叶学会
马肉、牛肉、心头肉等是目前武夷山不同山场肉桂茶的市场流行叫法，讲究山场韵味。命名方式：山场+品种。马肉、牛肉、心头肉即马头岩肉桂、牛栏坑肉桂、天心岩肉桂。由此可以引出两个话题，其一：山场与岩茶品质有何关系？其二：肉桂是什么？
在回答这两个问题之前，我们先来了解一下武夷岩茶与岩韵的概念。武夷岩茶，始于明末清初，以其独特的岩韵品质享誉中外，在我国乃至世界茶叶发展史上占据重要的地位。按照国家标准GB/T 18745-2006，武夷岩茶（Wuyi rock tea）是指独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行无性繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。岩韵：也指“岩骨花香”，是武夷岩茶独特的自然生态环境，适宜的茶树品种、良好的栽培技术和传统而科学的制作工艺等综合形成的香气和滋味。岩韵是一种有物质基础的品质风味，具体可表现为香气芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度；滋味啜之有骨、厚而醇、润滑甘爽，饮后有齿颊留香的感觉。“岩韵”是武夷岩茶品质特征的专业术语，一般运用在香气与滋味上。“岩韵”是由山场、工艺及品种三个要素交互作用形成，是武夷岩茶品质的一种综合呈现，一般有强弱之分。
一、山场与岩茶品质有什么关系？
山场是影响岩茶品质的一个很重要的因素。武夷岩茶独特的岩韵品质与产区内独特的土壤和微域气候息息相关。武夷山景区以三坑两涧（牛栏坑，慧苑坑，大坑口，流香涧，悟源涧）最为著名，土壤绝大多数为火山砾岩、砾质砂岩、砂质页岩及页岩风化所成。正如陆羽《茶经》称“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，“烂石”为武夷岩茶提供了良好的土壤条件。
▲马头岩
▼牛栏坑
▲天心岩
然而，岩茶的品质是由山场、工艺及品种三个要素交互作用形成。山场与岩茶品质的“岩韵”有关，工艺影响岩茶品质的“香气与清晰度”；品种特性是乌龙茶的突出特点，由不同品种鲜叶的成熟度赋予。特级茶的山场与工艺俱佳，因而岩韵明显。相比其他茶类，武夷岩茶的采摘成熟度高，因此武夷岩茶综合品质中品种个性显。（武夷当家品种有水仙与肉桂，素有“香不过肉桂，醇不过水仙”的说法，一般来说肉桂品种香气突出，表现为桂皮香、花香似栀子花香、桂花香、蜜桃香等。水仙品种滋味醇厚，带有优雅的兰花香）。在品鉴武夷岩茶的过程中要注重识别武夷岩茶的品种特征，同时要综合识别山场韵味以及工艺所塑造的花果复合香型。岩茶的学习可以从品种茶的品鉴入门。但是，如果一款武夷岩茶品种特征不明显，一般情况是由茶园管理不善或加工不善导致品种特征缺失。另外一种情况，则比较特殊：茶叶的山场条件与工艺表现卓越的情况下，其品质上更多的表现山场的气息与滋味的厚度以及工艺所赋予的花果香与鲜爽度，这时候品种的特征虽然存在，但相对表现含蓄。
▼肉桂茶树
▲水仙茶树
市场上，消费者在品味岩茶的时候，容易识别的一个符号是“山场”。比如马肉岩的茶一般会表现出香气高扬的特点，牛栏坑一般会表现出优雅细腻的特点。这主要与山场微域气候以及土壤等有关，马头岩茶山的茶树相对日照时间长，属于凸地；牛栏坑茶山的茶树相对日照时间短，属于凹地。目前岩茶市场好，“山场热”，“肉桂热”，消费者愿意为此买单，因此才有了市场流行的马肉、牛肉、心头肉等。
二、肉桂是什么？（近年来为何肉桂热？肉桂品种有何特殊性？）
武夷岩茶产品主要分为大红袍、肉桂、水仙、名丛、奇种等。肉桂既是产品名也是品种名。
武夷肉桂，原为武夷名丛之一，灌木型，中叶类，晚生种。肉桂原产福建省武夷山慧苑坑,另一种说法是在马枕峰，1985年被认定为省级品种。肉桂小、中、大开面都可以采摘，不同时间（标准）采摘有不同的香气表现：春茶前期以奶油香为主导，中期花果香，后期桂皮香为主导。肉桂适制乌龙茶，品质优异，品种个性彰显，香气辛锐持久，具桂皮香、奶香或花果香，味醇厚，浓锐。
清代蒋衡《采茶歌》中曾述“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛。”可以看出肉桂微辛的特点。武夷岩茶现有茶树种质资源，当家品种有福建水仙、武夷肉桂，素有“香不过肉桂，醇不过水仙”之说。闽北的茶以水的厚度取胜，在此基础上肉桂以香著称，香的茶自然更容易得到消费者的喜爱，这是“肉桂热”很重要的一个原因，肉桂就像名人一样容易被看见。此外在武夷山制茶人多年的技艺研究过程中，肉桂的制作技艺日趋精湛，可制造出肉桂馥郁的香型，类似桂花香、栀子花香、兰花香、蜜桃香、桂皮香、乳香等。
三、如何更科学的认知武夷岩茶？
在学习武夷岩茶的过程中，不同的个体对武夷岩茶感官品质的认知存在差异，一般会经历三个阶段：香、韵、陈。其中“香”主要指的是岩茶的品种香与工艺香，在学习岩茶的初阶主要是识别香，特别要注意区分不同的火功香，火功代表一种风格，因销区不同而有别，不代表品级高低。“韵”指的是独特的山场赋予岩茶汤感的厚度与韵味，此为体会岩韵的第二阶段。“陈”指的是因时间造化岩茶所产生的馥陈，此为体会岩韵的第三阶段。
作者简介
本期作者
林燕萍
武夷学院茶学专业讲师，国家一级评茶师，一级茶艺技师，中国茶叶学会感官审评委员会委员。
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