“岩韵”与“音韵”的感官体验及化学特质
黄建安施兆鹏施英谷纪平陈金华龚雨顺
（湖南农业大学食品科学技术学院410128）
摘要：对8个有代表性的闽北与闽南乌龙茶进行感官审评，并对与味感相关的主要内含成分进行常规与高效液相色谱法测定，探讨乌龙茶特殊岩韵与音韵的感官体验及其物质特性。
关键词:岩韵;音韵;感官体验;化学特质
studyonasenseexperienceandchemistrycharacteristicofyanyunandyinyun
huangjian-anshizhao-pengshiyingguji-pingchenjin-huagongyu-shun
(collegeoffoodscienceandtechnology,hnau,changsha410128,prc)
abstract:researchontherelationbetweensenseexperienceofspecialyanyunandyinyunandchemistrycomponentsofoolongteawerecarriedout,throughsensejudgment,generalmeasureandhplcanalysisofeightrepresentativesampleswhichincludingfournorthfujianoolongteaandfoursouthfujianoolongtea.
keywords:yanyun;yinyun;sensejudgment;chemistrycharacteristic
闽北武夷岩茶与闽南铁观音是我国特有茶类-----乌龙茶的两个杰出代表，也是福建乃至中国茶界引以自豪的两颗明珠。两个茶的共同特点是具有独特的“喉韵”，即“岩韵”与“音韵”。在专论“茶叶感官审评”及关于武夷岩茶和安溪铁观音的品质论述中，对岩韵和音韵有过一些解释，但均难挚其要领，化字义为感觉，似难以捉摸，尤其是感官感受程度的掌握更是令人费解。
本文通过对8个产于福建闽南与闽北地区的乌龙茶进行感官审评及呈味化学成分的分析检测，比较论述了岩韵与音韵的感官感受范围及感官感受程度，并对两种韵味的物质特性进行了初步探索。
1材料与方法
1.1材料
8个乌龙茶包括水仙王、水仙、大红袍、肉桂、观音王1、观音王2、铁观音1、铁观音2，选自福建省武夷市和安溪县的有关生产单位（恕不标明出产厂家）。
1.2方法
水浸出物、茶多酚、游离氨基酸健康茶总量分别采用gb8305-87、gb8313-87、gb8314-87法测定；咖啡碱、游离氨基酸组分、儿茶素组分含量分别采用hplc法测定；感官审评采用《茶叶审评与检验》中的方法[1,5]。
2结果分析与讨论
2.1岩韵与音韵的感官体验
茶中之韵，通常是指喉韵，是指品饮好茶时，茶汤的香味给予人口腔喉舌，齿颊留香，舌本甘润，醇厚鲜爽，回味悠长的一种感觉，人们把这种特殊的感觉称之为“喉韵”。韵，必须具有香郁、味隽、鲜滑、回甘四要素。香郁，即香气要有特殊的品种香或地域香，要典型、高锐，久留唇齿之间，给人一种兴奋的感觉。味隽，指茶的滋味既醇浓，又酽厚。如乌龙茶，既无绿茶之苦，又无红茶之涩，枝肥味不粗，叶大味不涩，味润咽喉，兴奋而隽永。鲜滑，指茶汤滞留咽喉，鲜爽润滑，无苦涩难咽之感。回甘，指茶汤入口，先微苦微涩，咽下后，回味甘爽甜和，余韵无穷。
岩韵与音韵是武夷岩茶和安溪铁观音特有的韵味。著名茶叶专家张天福先生认为“所谓武夷岩茶的“岩韵”，铁观音的“音韵”，似费解释，但其品质特征应具备三个内容才能体现出来。”第一，品种香显（如水仙、肉桂、铁观音、本山）。第二，茶汤里也有这品种的香气，即香味结合。第三，品饮后有回味（喉韵），余韵犹存，齿颊留芳[2]。乌龙茶专家姚月明先生认为，武夷岩茶首重“岩韵”（指其香气馥郁具幽兰之胜），锐则浓长，清则幽远，滋味浓而愈醇，鲜滑回甘。所谓“品具岩骨花香之胜”即指此意境[3]”。这些精辟的论述把乌龙茶的香与味结合，使抽象的描述紧密贴近感官感受，达到指点意境的效果。通常，不同乌龙茶的品种均有不同的香气，这些香气的微小区别正形成了品种香气特征，真正注明这些香气属何种花香或果香十分困难，但大致可分为花香型、果香型及其他香型等类型，花香型又可细分为清花香型和甜花香型两种。清花香型，其香气清秀幽长，如黄棪、奇兰、白牡丹、水仙等品种，具有类似兰花香、桅子花香、金银花香、米兰花香等香气特征。甜花香型，香气甜和浓烈，如铁观音、本山等品种，具有类似玉兰花香、桂花香、玫瑰花香等香气特征。果香型，呈典型的水果香，如佛手、雪梨等品种，具有水蜜桃香、雪梨香、佛手香等香气特征。其他香型，如有的单丛具有豆浆香气，有的具有咖啡香，奶油香，肉桂种除带果香外还有特殊的桂皮香。
关于青茶的香气分析结果表明，铁观音除富含橙花叔醇、茉莉内酯、吲哚等香气成分外，其2-苯乙醇苯甲基氰化物的含量也较高，这是铁观音中具有的特异成分[4]。而武夷岩茶富含沉香醇及其氧化物、香叶醇、苯甲醇等成分[5]。由于这些特殊香气成分的存在与否及含量高低的不同，使前者香型清香幽长，后者香型浓烈甜和；味感前者醇鲜音韵显，后者浓厚回甘岩韵浓。
通过对2002年出品的几个高档岩茶与铁观音感官审评的结果表明（表1），无论武夷岩茶还是铁观音茶，外形内质都有较典型的品质特征，岩茶代表闽北特征，肥厚重实，呈浓眉状外形，色乌润，发酵显重；汤色带橙，花香显，有的带咖啡香，滋味浓厚岩韵明显。而安溪铁观音代表闽南特征，外形紧实呈螺状，有的带传统的三节色-----青腹绿蒂蜻蜓头；兰花香高长，汤色黄亮或绿黄亮，滋味醇厚鲜爽，音韵明显，叶底鲜亮，绿叶红镶边特征明显。
表1岩茶与观音品质特征感官审评结果
table1thesensejudgmentresultsofqualitycharacteristicofyanyunandyinyun
品名外形香气汤色滋味叶底
水仙王重实呈浓眉状，色乌有蛤蟆斑花香较高长橙黄浓厚岩韵显匀亮，绿叶红边
水仙肥大呈浓眉状，色乌略褐带花香橙黄浓尚厚岩韵尚显肥大尚匀，有红张
大红袍重实显弯条块状，色乌尚润有花香橙黄浓厚岩韵较显匀较亮绿叶红边
肉桂重实呈浓眉状，色乌带红带咖啡香橙红浓厚岩韵尚显尚匀稍暗有红张
观音王1紧实呈螺状，匀齐，有红头，色青绿鲜润花香较高长黄绿明亮醇爽音韵显匀较亮有红边
观音王2紧实呈螺状，肥重匀齐，有红头，色鲜润花香高长黄绿明亮醇鲜爽音韵较显匀较亮绿叶红边显
铁观音1紧实呈螺状，显三节色，匀齐鲜润兰花香高，较长绿黄亮醇爽有音韵匀亮绿叶红边显
铁观音2较紧实带尾，欠匀，有梗，色略黄花香尚高长黄亮醇厚音韵较显较匀亮有红边
岩韵与音韵的形成，在生态范围内既与茶树品种有关，又与茶区的气候土质有关。如武夷正岩茶生长在沟壑纵横，云雾环绕，山泉鸣润，飞翠流霞地段，气候潮湿温和，冬无严寒，夏无酷暑，宜茶生长。正岩茶产地三坑两涧（慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流
香涧、悟源涧），多属白垩纪武岩层，下部为石英斑岩，中部为砾岩、红沙岩、贡岩、凝灰岩及火山砾岩组成，茶园成土母岩绝大部分为火山砾岩，棕红色松散，厚约1米，通透性好，钾、锰含量高，酸度适中，其茶岩韵显。半岩茶产地，多为青六安茶叶南山茶叶