浅谈花茶
福建茶叶协会秘书长
花茶是我国特有的茶类，以精制绿茶、红茶、乌龙茶等加窨各种有益人体健康的香花而成。茶以花名，花以茶胜。而质优、量大的茉莉花茶，是绿茶经多次窨制茉莉鲜花而成的，是花茶中珍品，深受广大消费者的喜爱。
一、花茶的起源：
1、源于宋朝。我国在宋朝（公元960年）就有在上等绿茶中加入龙脑香（一种香料）作为贡品，这说明在宋朝已能利用香料薰茶。到宋朝后期，有恐影响茶之真味，不主张用香料薰茶。蔡襄《茶录》中云：“茶有真香而入贡者，微以龙脑，欲助其香，建安民间试茶皆不入香，恐夺其真……正当不用。”但是这已是我国花茶窨制的先声，也是我国花茶的始型。
2、始于明朝。明朝是我国茶类大发展时期，已废团茶为散茶，大量生产炒青、烘青、晒青绿茶，为花茶生产奠定了基础。同时花茶窨制方法也有很大的发展，出现“茶引花香，以益茶味”的制法。据明朝顾元庆（1564—1639年）《茶谱》的“茶诸法”中对花茶窨制技术记载比较详细：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开始摘其半合半放蕊之香气全者。量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵，花少则不香，而不尽美。三停茶而一停花始称。如木樨花须去其枝蒂及尘垢、虫蚁，用磁罐一层茶一层花相间至满，纸箸扎固，入锅重汤煮之，取出待冷用纸封裹置火上焙干收用……。”又如“莲花茶，仅日末时将半含莲花拨开放细茶撮纳满蕊中，以麻皮略挚令其经宿，次早摘花倾出茶叶用建纸包茶焙干，再如前法又将茶叶入别蕊中，如此者数次取其焙干收用，不胜香美。”这些记载可以看出对花茶的窨法，原料选择、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法，开始逐渐走向成熟，与现行的工艺原理是相通的，这时的花茶才称的上是真正的花茶。但其量是不可多得的。伟大的药物学家李时珍《本草纲目》（1578年）一书中就有“茉莉可薰茶”的记载，证实了茉莉花茶明朝就有生产。
3、成于清朝。据史料记载清咸丰年间（1851—1861年），福州已有大规模茶作坊进行商品茉莉花茶生茶健康产。当时福州的长乐帮茶号生成、大生福、李茶商网祥春等窨制茉莉花茶运销华北，特别是津、京地区，走海路由福州运至天津，转口北京，深受北京市民的喜爱。因此说福州是中国茉莉花茶的发祥地。有了商品就有了市场，有市场就有买卖，这时北京涌现出不少茶庄，如前门大街由福州人开设的庆林春茶庄，东四大街由安徽人开的吴裕泰茶庄，天津正兴德茶庄等等。他们通通都经营福州茉莉花茶，老顾客说：“吴裕泰”、“正兴德”、“张一元”等老字号茶庄所卖的茉莉花茶“京味”足。“京味”指的就是福建茉莉花茶特有的韵味。
4、茉莉花茶加工工艺的发展。150多年茉莉花茶加工的历史，经过几代人的努力使加工工艺不断发展沿革：
①在窨花方式上：从陶罐窨→箱篓窨→囤窨（地面窨）→机械窨；
②方法上：从花一层，茶一层→手工拼和→机械自动拼和；
③干燥上：蒸煮焙干→铁锅炒干→烘笼烘干→机械烘干。
现有工艺是长期以来劳动人民和茶叶科技工作者共同创造的，它适应客观的要求是科学的，但也存在着落后的一面。1976年商业部下达福州茶厂和福州大学共同研制自动窨花机，并已通过有关部门鉴定，适用于生产。2002年福鼎市银龙茶叶有限公司研制出一台日产80—100担茶叶的自动窨花机。可大大减轻劳动强度，改善卫生条件，提高产品质量，是比较理想的窨花机械，应该广泛推广使用，彻底改变花茶窨制手工作业的落后面貌。
二、花茶产、销概况：
1、福州花茶产销简况：从1851年茉莉花茶商品性生产，畅销华北以来，发展迅速，走向繁荣。从1900年到1938年这三十多年间为旺盛时期。1900年产花茶三万多担，特别是1928年到1938年十一年间，福州花茶年产量均在十万担以上，尤以1933年达十五万多担，为高峰期。新中国成立时，福州花茶年产仅为五千多担，随着国民经济恢复与发展，直到1978年产量才达到十六万多担，超过历史最高水平。同时供应全国二十多个省（市）区，约占全国花茶产量的60%。
2、1980年起广西横县大力发展茉莉花生产，到目前该县年产茉莉花5万多吨，加工花茶5—6万吨。为我国花茶产量60%左右，为满足我国花茶市场的需要，做出了很大的贡献。
3、目前我国花茶产销概况：目前我国茉莉花茶年产量在11万吨左右，占内销茶叶总量四分之一强。主产于广西、福建、云南、四川、重庆、湖南、江西等省（市）区，茉莉花种植约15万亩，产花约10万吨。花茶是我国内销茶重要品种之一，主销华北、东北、西北和山东省，特别京、津地区和山东省都占其茶叶销量的70%以上，济南市年销量达1万多吨。
京、津地区特别是北京，是我国花茶主销区，适销的花茶主要是以高档茶为主，年销量2万吨以上。品质要求，香味鲜灵浓醇，外形讲究条索紧结、芽毫显露、匀齐干净。
东北、华北地区（除京、津外）一般适销中档茉莉花茶，品质要求香味鲜浓耐泡，条索较讲究紧结匀净。年销量也较多，约2～2.5万吨。
西北地区与山东省主销中、低档茉莉花茶，年销量3～3.5万吨。山东省是全国花茶销量最多的省。品质要求香味浓厚茶味重，外形要求粗壮重实，“兰味”也受欢迎。山东话说：“喝起来有劲”。
4、福建茉莉花茶：福建是茉莉花茶的发祥地。由于处在亚热带季风气候区，雨水充足，气候温和，土壤肥沃，生产有优质茉莉花，现种植面积3万多亩，产量1万多吨；又有足够的烘青绿茶，且品种花色之多冠九州。劳动人民在长期生产中积累了丰富的制茶经验，烘青品质清香醇和，很适应茉莉花茶品质要求，加上精湛的窨茶工艺，加工的茉莉花茶香气鲜灵浓郁，滋味鲜爽醇和，茶味花香融为一体，具有独特的“福建味”，迴异于其他地区，长期以来深受国内外消费者的喜爱。因此京、津地区和国外市场仍然主销福建花茶。
三、茉莉花茶品质鉴别：
茉莉花茶是供人们喝的天然饮料，应以内质为主，兼看外观（外形）来鉴别的。
1、外观：以条索、色泽、匀整度来评定。
①条索（名优茶叫造型）：要求紧结壮实。名茶有它自己独特要求，如龙井茶要求扁平匀直；碧螺春要求卷曲细嫩等等。但一般而言，春茶一般条索紧结重实，夏秋茶就较轻瘦或粗松。高档茶要求芽毫多且肥壮。
②色泽：花茶是以绿茶为原料，一般色泽要求嫩绿、黄绿、有光泽为好，夏秋茶比较枯绿欠油润，秋茶还好些，陈茶灰暗。
③匀整度：干净匀整为好，特别要检查非茶类夹杂物，如昆虫、铁钉等不能有掺杂。
2、内质:内质是茉莉花茶品质主要因素，以香气、滋味、汤色、叶底来鉴别，主要决定于香气和滋味。
①香气：从鲜度、浓度、纯度三因素来评判，优质的花茶同时具有鲜、浓、纯的香气，三者既有区别又有相关性。
a、鲜度：指香气的鲜灵程度，审评一杯花茶时，闻香气，给人第一印象鲜度如何？通俗说就是香气新鲜否？高档花茶要求“鲜灵”，鲜灵是香气表现十分敏锐，即“一嗅即感”是鲜的更高表现，不鲜，陈味都是低档花茶或陈茶的表现特征。