温肥对茶鲜叶β-葡萄糖苷酶活性及醇系香气的影响

赵芹童启庆屠幼英骆耀平

摘要：以温、肥为生态因子设置了塑料大棚覆盖施有机肥区和施无机肥区，裸地施有机肥区和施无机肥区4个处理，研究了对茶鲜叶β-葡萄糖苷酶活性及醇系香气含量的影响。结果表明，施有机肥和大棚覆盖均利于增强β-葡萄糖苷酶活性；结合态醇系香气含量与醇系香气总量对生态因子的反应具协同性。结合态香气是醇系香气的主要来源。覆盖施有机肥与其他3个处理比较，可明显提高茶鲜叶中游离态醇系香气含量、结茶文化合态醇系香气含量及醇系香气总量，并均随采摘时间进程呈单峰曲线变化。可见温、肥对茶鲜叶β-葡萄糖苷酶活性、游离态醇系香气含量、结合态醇系香气含量及醇系香气总量均有一定影响，其中，覆盖施有机肥区能明显增强释放结合态醇系香气的主要酶类β-葡萄糖苷酶的活性，从而提高茶叶的香气。表1图3参6

关键词：茶叶；环境因素；β-葡萄糖苷酶；游离态醇系香气；结合态醇系香气；品质因素

中图分类号：s571.101；q946.82文献标识码：a

文章编号：1000-5692(2000)01-0028-04

effectoftemperatureandorganicfertilizeronβ-glucosidaseactivit茶叶yandcontentsofalcoholicaromainfreshtealeaves

zhaoqin，tongqi-qing，tuyou-ying，luoyao-ping

（departmentofteascience，zhejianguniversity，hangzhou310029，china）

abstract：therelationshipbetweentheendogenousβ-glucosidaseactivityandthecontentsofalcoholicaromaandsomeenvironmentfactorswereinvestigated．theβ-glucosidaseactivitywasincreasedbyusingorganicfertilizerandcoveringplasticshed．alcoholicaromaprecursorsandtotalamountsofalcoholicaromahadthesametrendeffectedbyenvironmentalfactors．alcoholicaromaprecursorswerethemainsourcesofalcoholicaroma．thetreatmentcoveredwithplasticshedandorganicfertilizerwasthebesttreatmentforincreasingthecontentsoffreealcoholicaroma，alcoholicaromaprecursorsandtotalalcoholicaroma．asconclusion，temperatureandfertilizeraffectedtheβ-glucosidaseactivityandthecontentsofthefreealcoholicaroma，alcoholicaromaprecursorsandthetotalalcoholicaroma．usingorganicfertilizerandcoveringcouldimprovetheactivityofβ-glucosidasethatplaysanimportantroleinhydrolyzingglucodidicaromaprecursors．

keywords：tealeaves；environmentalfactor；β-glucosidase；freealcoholicaroma；bindingalcoholicaroma；qualityfactor

对目前600多种茶叶香气物质的研究发现，茶叶醇系香气有游离态和结合态2种形式。结合态香气以香气前驱体的形式存在于茶鲜叶中，在加工过程中可由内源糖苷酶水解相应的香气前驱体释放出大量香气物质［1］。有利于成茶香气的主要成分如芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、橙花叔橙、苯乙醇等均属醇系香气。β-葡萄糖苷酶是参与醇系香气前驱体释放的重要酶类之一。关于此酶在茶树新梢生育过程中的变化［2］、活性测定［3］和分离提纯［4］等均有研究，而关于生态因子对其活性以及对鲜叶醇系香气含量的影响均未见报道。近年来，为了春季新茶能提早上市，各地采用了设施栽培，但普遍认为茶的香气不高。为此，本研究试图通过生态因子对茶鲜叶中游离态醇系香气、结合态醇系香气和醇系香气总量的影响来探究生态因子与茶鲜叶醇系香气的关系，以改进设施栽培的茶园管理，提高鲜叶品质，生产优质名茶，满足市场需求，增加茶农收入。研究结果报道如下。

1材料和方法

1.1田间试验

试验区设在浙江大学华家池校区茶学系教学标本园内。供试茶树(camelliasinensis)品种为水古茶，3条密植成年茶园。1997年12月22日布置处理，每小区面积为25m2。

试验处理：Ⅰ为大棚覆盖，基肥施有机肥区；Ⅱ为大棚覆盖，基肥施无机肥区；Ⅲ为裸地，基肥施有机肥区；Ⅳ为裸地，基肥施无机肥区。

试验区大棚系拱形钢骨架上覆无色薄膜。全年肥料用量按n∶p2o5∶k2o5为2∶1∶1补充。每百千克干茶施氮15kg，基肥氮占50%，p2o5及k2o施基肥时一次施入。有机肥区以菜饼满足对氮的要求，用过磷酸钙及硫酸钾补充p2o5及k2o的不足，而无机肥区则施入复合肥。为排除催芽肥施用无机肥的影响，故未施。

1.2测定方法

1.2.1茶鲜叶β-葡萄糖苷酶活性测定随大棚内外茶芽萌发批次不同，分别于1998年3月19日、4月9日、4月18日、4月24日和4月30日取处理Ⅰ、Ⅱ的水古茶1芽1叶，于1998年4月14日、4月18日、4月24日、和4月30日取处理Ⅲ、Ⅳ的水古茶1芽1叶为测试样品。酶活性测定方法见参考文献［2］。

1.2.2茶鲜叶醇系香气成分分析按上述时间采1芽1叶样品50g，恒量法测含水量［5］。取等干质量的茶鲜叶蒸青后沸水浸提，过滤除茶渣。其余步骤及gc分析条件见参考文献［6］。

香气定性与定量方法采用标样定性和各化合物峰面积与内标癸酸乙酯峰面积之比定量。

2试验结果

2.1覆盖及施肥种类对茶鲜叶中β-葡萄糖苷酶活性的影响

茶叶被覆盖及不同肥料处理后β-葡萄糖苷酶活性的测定结果见表1。可见，无论是大棚或裸地处理，茶叶的酶活性均以气温为(15～20)±1℃时最高。随着气温的升高酶活性逐渐下降。另外，鲜叶的采摘批次和酶活性有一定相关性。大棚处理的3月19日和4月4日2批采摘样的酶活性约为后3批所采样的1倍。同样，裸地的4月14日及4月18日2批样茶酶活性也为后2批的1倍，且数值非常接近，但值得注意的是大棚处理茶叶的采摘日期比裸地要提早25d。

从表1结果还可看到大棚或裸地施有机肥区，从4月9日到4月30日β-葡萄糖苷酶活性均高于施无机肥区茶样，这为醇系香气的释放打下了良好的基础。最后从表1中可见，酶活性与空气湿度关系不明显，并非湿度高酶活性就会增加。

2.2覆盖及施肥种类对茶鲜叶游离态醇系香气含量的影响

大棚覆盖及施肥种类对茶鲜叶游离态醇系香气的分析结果如图1所示。4个处理的游离态醇系香气含量随时间呈现单峰曲线变化。处理Ⅰ游离态醇系香气含量在较其他3个处理滞后的时间出现峰值。在大棚覆盖区，试验前期，施有机肥的茶鲜叶游离态醇系香气含量较施无机肥的茶区低，4月24日后则香气含量较高。在裸地区，施有机肥的茶鲜叶游离态醇系香气含量均高于施无机肥的茶区。对于大棚覆盖的效果，从处理Ⅰ与处理Ⅲ的比较来看，在4月18日前，处理Ⅲ稍高于处理Ⅰ，之后处理Ⅰ处于较高水平，而处理Ⅱ的游离态醇系香气含量均高于处理Ⅳ。

2.3覆盖及施肥种类对茶鲜叶结合态醇系香气含量的影响

覆盖及施肥种类对茶鲜叶结合态醇系香气含量的影响较复杂(图2)。处理Ⅰ呈单峰曲线，在整个试验时期，结合态醇系香气含量均基本高于其他处理；处理Ⅱ的结合态醇系香气含量随时间呈现先降后升的趋势。处理Ⅲ呈单峰曲线，于4月18日出现峰值，与处理Ⅰ同，处理Ⅳ则随时间呈下降趋势。在同一时间，施有机肥的茶区，覆盖与曲江茶叶归真茶叶