龙井茶机械炒制技术引进与思考
茶叶是富阳市的优势产业，而龙井茶又是整个茶叶生产中的重点。2003年，我市龙井茶的产量、产值分别达1239.5t(包括旗枪)、7420.3万元，是全市茶叶总产量、总产值的55.5%、92.5%。但是，我市的龙井茶炒制技术至今仍停留在人工作业上，尤其是近几年来，随着经济的发展，炒制熟练技术人员减少和炒制生产成本增加的矛盾日益突出，一些茶园经营户很难找到龙井茶的炒制熟练工，出现了茶叶生产有茶没台湾茶人炒，炒茶质量差，生产率低，经济效益差的现象。同时，茶叶产业仍采用人工炒制，无法形成规模生产。因此，我们积极调整思路，大力引进推广龙井茶机械化炒制技术。
1、试验推广概况龙井茶机械炒制技术自2003年春茶开始引进试验以来，立即引起我市茶农的注意，当年便引进推广往复、板式炒制机8台。今年年初，前来咨询、了解、准备购置的茶农达150人次，发展势头迅猛。针对这一情况，3月初，我们抓住机遇，在春茶上市前，举办机械炒茶技术现场会。参加现场会的人员都是茶叶承包户、炒茶能手，人员达70多人。经过操作示范，茶农们普遍认为该机作业效果好，符合龙井茶炒制的要求，生产率也高，具有较高的推广价值。截止6月底，我市共引进、推广各类龙井茶往复、板式炒制机120台。目前，我市引进的龙井茶炒制机按机械构造、加热方式主要可分成三类。一类是单缸、电加热炒制机，主要由电脑板、电动机、红外线电热管、单缸炒锅、加压装置等部件组成。采用微电脑控制温度，手工调整加压装置，青锅、辉锅单机完成作业。该机耗电省、成本低、工效高，炒制工艺简单，操作使用方便，适宜于高、中档龙井茶炒制要求。目前已推广75台，是主要推广机型。其缺点是由于单缸作业，茶叶在入锅、萎软、压扁三个阶段的温度、压力要求不同，导致要经常调节温度、压力，操作繁琐又难掌握。第二类是三缸、电加热炒制机。该机是在前类的基础上改进而来的，它解决了单缸机的缺点，使茶叶的入锅、萎软、压扁三个作业阶段分别在三只炒锅内完成，温度、压力无需经常调节，同时可以流水作业，一人管多台机具，达到规模生产，提高劳动生产率。该机现推广20台，由于操作、使用比单缸机更方便、灵活，是今后推广的方向。目前主要存在的问题是机械性能欠稳定，需进一步完善和提高。第三类是单缸、木炭加热炒制机，主要由电动机、电脑板、加压装置、炒锅、木炭加热装置等部件组成，结构也较简单，但由于采用木炭加热，需大量的木材，不利于可持续发展，这类机具将不再提倡推广，目前共推广25台。
2、效果分析
2.1、作业效率高，省工省力。我们对嵊州产的单缸6cm-75型龙井茶炒制机进行测试。测试表明，该机每小时可炒制干茶0.6kg，每天可炒制干茶4.8kg，而人工炒制每天1.5kg，是手工炒制的3.2倍左右。机械炒茶有效地保证了在最佳炒茶期内及时炒茶，把茶农从繁重的体力劳动中解放出来，还可省去一笔可观的劳务支出。如里山镇一户承包150亩茶山的茶民，去年花16000元雇8个炒茶工进行炒制茶叶，而今年买了三台炒制机，只花了5000元雇3人完成炒茶任务。因此，机械炒茶比人工炒茶大大降低劳动强度，改善作业条件，提高劳动生产率，达到省工省力的目的。
2.2、经济效益明显。炒茶机的价格为4000元左右，年维修费200元，按使用寿命5年，年机械炒制茶叶200kg计，1kg干茶的机械折旧费用约5元；炒制1kg干茶约耗电10度，计人民币6元左右；炒制工资以每天60元，折1kg干茶工资12.5元，合计23.5元左右。而手工炒制的电炒锅为300元，年维修费15元，按使用寿命5年、年手工加工茶叶60kg计，1kg茶叶的折旧维修费1.25元；1kg干茶的工资为40元；耗电约5元，合计每公斤干茶手工炒制费46.25元。机械炒制的每公斤干茶生产成本比人工炒制节省22.75元，节省成本49.19%。如果推广炒制机100台，每台年炒制龙井茶200kg，即可为茶农节省生产成本45万元。
2.3、操作方便，质量稳定。通过对机械与手工炒制茶叶在色、香、味、品质等方面的对比观察与鉴别，机械炒制与手工炒制不相上下，但在加工茶叶质量稳定性方面，机械炒制更能得到保证，比手工炒制更胜一筹。如杭州下岗工人王文明引进一台三缸微电脑控制龙井茶炒制机，雇了一位20岁从未接触过茶叶加工的天津人，这个青年人通过短暂的技术培训，便上机进行操作作业。炒出的茶叶扁平光滑，色泽均匀，香气扑鼻，味道纯正，汤色清澈明亮，茶叶的色、香、味品基本稳定，其价格比一般炒制手炒出价格高。
3、主要技术难点及措施由于茶叶品种、土壤条件、光照时间、采摘季节、含水率等不同及茶叶有嫩老、厚薄之分，加工时要仔细观察芽叶形状变化、锅温高低，灵活掌握炒制要领。
3.1、鲜叶摊放；要求摊放在竹制器具上，厚度2-3cm，均匀摊放6-8小时至鲜叶萎软即可。
3.2、青锅：起始温度要求控制在250-260度（视茶机及青叶而定），茶叶投入量为高档青叶250-300g/锅、中档青叶300-350g/锅，开机翻炒期间要逐步加压，一般每半分钟加一次，加压程度主要看炒板（以能带起茶叶、又不致使茶叶结块为宜，不得一次性加重压），锅温应先高后低并视茶叶及时调整（温度分三段：第一阶段锅温从青叶入锅到茶叶萎软，一般在1.5分钟左右；第二阶段比第一阶段低20-30度，一般3-4分钟；第三阶段温度在200度左右，此时是做扁的重要时段，一般恒温炒）。为提高扁平度，在杀青4-5分钟，茶叶开始萎瘪，梗子发软，叶色发绿即第三阶段时，增加“磨”的动作，促使茶叶基本成条、扁平，青锅用时一般7分钟左右。
3.3、摊凉回潮：青锅叶摊凉，并收拢回潮1-2小时，经簸、拣后可辉锅。
3.4、辉锅：锅温控制在150-160度左右（若茶叶太潮，下锅时可适当提高温度而后降低温度），每次投入青锅叶300g左右。开机自然翻炒1分钟，手感茶叶回软时，适当加压；采用塌炒方式，逐步调整加压程度。炒制2-3分钟时，增加“磨”动作，适时调整温度，炒至茶叶8-9成干时起锅。
4、存在问题及对策
1、大力发展龙井茶炒制机械化。龙井茶炒制机械从多用机发展到目前的板式往复式，其机械设计原理业臻完善，加工原理已接近手工炒制工艺，生产的茶叶扁平、色绿，能保持龙井茶的内在风格，解决了以前的机械所达不到的技术问题。同时，通过机械配套可以使日生产能力达几百公斤，甚至更高的规模，而生产成本则比手工低50%左右，这是龙井茶机械炒制机能被茶农接受、并迅速推广的关键所在。据我们预测，我市将推广炒制机2000—3000台，前景广阔。但由于受信息、资金等限制，目前推广炒茶机存在一定的难度。笔者认为，一要加大宣传力度。茶叶基地主要分布高山偏僻地带，茶农信息不灵，要多召开现场会、印发宣传资料、报纸、电视等宣传形式，努力扩大影响面和推广、示范效果。二是引起政府重视，财政支持。茶农收入普遍较低，要添置一次性投入4000元的机械设备有一定的难度，建议对购置机具实行补贴，鼓励和支持茶农购买，加快炒茶机的推广速度。
2、加强技术合作，提高chinatea机械性能和机具适应性。首先，要加强与农技部门的合作，继续解决龙井茶炒制机的一些技术问题，如不同茶叶湿度对温度的控制，制订不同湿度下的机械操作方式，供茶农操作使用。其次，在机具推广上坚持适应性原则，根据本地实际，走先调查、引进、试验、示范，后推广茶叶细胞邳州茶叶