华福名茶: 影响茶叶品质的原因

1.水分

水分，是茶叶陈化的最主要因素。茶叶中存有大量亲水性的化学物质，如茶多酚、蛋白质、糖类、果胶质等，本身又具有吸水的物理性状，如条索松空、质地疏散等，故极易吸水还潮。其结果会使茶叶中的茶多酚、果胶质类酯物质、维生素C等产生不同程度的氧化，叶绿素、氨基酸以及各种香气成分转化成其它新的物质，从而使原来组成茶叶色、香、味的成分很存在，或不复存在，而一些不利茶叶色、香、味的成分的相继产生，将使茶叶滋味变淡，香气消失，色泽失去新鲜感。

茶叶中的水分包括两个方面，一是原来茶叶中的含量4-7%，二是吸收空气中的水分。当茶中水分达9-10%，茶叶仅能贮藏20-30天，超10%则很快劣变。

2.温度

高温会加速茶叶中多种成分的自动氧化和陈化速度。试验表明，温度每提高10℃，茶汤色和色泽的褐变速度可加快3-5倍。冷藏则可大大降低茶叶褐变的速度。含水量3-5%的茶叶，在0℃以下贮藏，可使氧化变得非常缓慢，保存1年仍与新茶相差不大；在-5℃以下可贮藏2年；若在-20℃以下，则可久藏而不易变质。由此表明，最易使茶叶陈化变质的是温度。

3.空气

空气中的氧以分子状态存在，几乎能与茶叶中所有的元素化合，促进反应的酶存在，使茶叶的氧化作用变得更加强烈。茶叶中茶多酚、维生素C、儿茶素的氧化，与空气中氧的存在有关。酯类物质产生的陈味也是氧直接参与和作用的结果。20世纪末以来采用的茶叶抽氧包装，其目的在于减少茶叶的自动氧化。

4.光线

茶叶受到直射太阳光线或散光的影响，尤其是紫外线的影响，能加速茶叶的自动氧化，使茶叶的色素氧化变色，并使茶叶中的某些物质起光化反应，沉香醇等香气劣变，产生日晒味，色泽暗燥。

5.异味

茶叶结构疏松，在吸收水分的同时，也会吸收异味，如袋箱味、异杂味等。茶叶中的棕榈酸物质和萜烯类，对异味也有较强的吸附力。