寻找手工茶的发展之路：从蒙顶黄芽说起

纪录片《茶》剧照：茶农为茶喷洒草药

当时我们到了峨眉山，想拍竹叶青。看见一个茶农赵阿姨在家里弄树叶，她说她在弄草药，草药兑上水之后往茶叶上喷。我们第一次才知道峨眉山的茶农是不用农药的，而是用自己世世代代相传的草药，不仅杀虫而且对茶叶无害。这个也是我们独家的，是峨眉山茶农的一个秘方。我觉得这一点特别能体现我们这一次的主题就是“好人做好茶”。这个东西如果我们不拍，也就没人知道这些东西，没人知道他们种茶不用农药。 (摘自纪录片《茶》)

编者按：这种传统的、依靠人力来完成茶叶生产与制作的方式固然值得提倡，但在大工业生产的背景下，有没有可持续性，怎样在保持传统工艺精髓的同时，扩大茶叶制作的规模，是需要我们去再次创新的。下面是为此而做的最新的努力，可以参考。

2013年10月30日，以“质量安全、品牌推广、科学饮茶——中国黄茶·崭新起点”为主题的第九届中国茶业经济年会暨首届中国黄茶文化节在湖南省岳阳市开幕。来自全国30个省、市、区的产茶区政府、国内著名茶叶企业及中国茶叶流通协会会员单位1200余人齐聚岳阳，交流信息，分享经验，共同探讨中国茶产业发展之路。

作为本届年会的亮点之一，中国黄茶价值高峰论坛的举行更是为黄茶产业的走向进行了更加深入的探讨。论坛上，中国茶叶流通协会常务副会长王庆向业界发布了《2013年中国黄茶产销形势报告》，权威的信息发布得到了业界的一致肯定与赞扬。湖南农业大学教授、博士生导师刘仲华进行了《黄茶与健康》的讲座，介绍与解读了黄茶产品功效成分。

雅安，作为黄茶产业联盟成员之一，也在论坛上表达了自己的观点。由四川农业大学茶学系主任、雅安跃华黄茶研究所所长陈昌辉作了《四川蒙顶山黄茶生产现状分析》的演讲。

发展之困：

“很多人知道，很少人喝到”

蒙顶黄芽是我国传统名茶之一，是“蒙顶山茶”区域品牌的一枝奇葩，其历史可以追溯到唐宋时期。唐《元和郡县图志》记载：“蒙山，在县南十里，今每岁贡茶，为蜀之最。”清代的《名山县志》记载：蒙顶茶“其叶细长而嫩，味甘而清，色黄而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝结不散。”

蒙顶黄芽是蒙顶山茶中的名茶珍品，由于生产历史久远，加之历史上对蒙顶黄芽加工的记载很少，“很多人知道，很少人喝到”便成为阻碍蒙顶黄芽的发展之困。

北宋画家文同得友人寄奉蒙顶新茶，欣喜之余作《谢人寄蒙顶茶》。其中“几树惊初暖，群篮竞摘新。苍条寻暗粒，紫萼落轻鳞。”说明蒙顶黄芽的原料选用春季肥壮饱满的高山茶芽，因此，采摘技术要求高，采工成本高，给批量化的原料供应带来了极大的困难。

与此同时，由于生长地域的独特性和高山茶的有限性，从符合黄芽原料标准的单芽从开场到结束，不到一个月，从而导致了生产时期的短暂性。

最后，也是最为关键的一点，因为黄芽生产过程中，“闷黄”工艺的好坏直接影响黄芽品质的优劣，其工艺的复杂性导致了黄芽生产风险和成本的增高。此外，黄芽生产时期又正值名优茶生产季节，而黄芽的生产耗时在72小时以上，生产时间的有限同样影响了黄茶的生产。

因此，在陈昌辉看来，这些都是目前蒙顶黄芽产业化发展所面临的困难。

前进之惑：

传统与现代的较量

陈昌辉说，蒙顶黄芽的发展不仅面临着困难，也遭遇着迷惑。

究竟是坚持传统生产工艺还是现代生产工艺?究竟是打造品类还是品牌?蒙顶黄芽的卖点究竟是什么?这一系列的困惑都是雅安发展黄茶产业亟待解决的。

蒙顶黄芽的制作技艺主要依靠茶号和茶厂的传统艺人、工匠口授心记、代代相传。但传统制作工艺在如今时代的高速发展中，却面临着失传的危险。因此，加快传统黄茶的创新与开发，实属当务之急。“雅安跃华黄茶研究所在成立之时，就致力于对蒙顶山黄茶加工以及品质提高的研究。”陈昌辉说，其目的也是在保留传统优势的情况下，力求创新发展，为蒙顶山黄茶的发展注入新的动力。

就目前产业发展的品类与品牌来看，品类是打造品牌的力量，打造品牌的机会在新品类中，品类是品牌之母。因此，要振兴黄茶产业，还要从分清品类和品牌着手，品类是公共资源，需要政府的介入和推广，品牌则由企业发力，引入新的观念，以特色取胜。

茶为国饮，其上千年的历史是如今谋求产业发展的基石。但从“传统茶”到“时尚茶”，人们已经从温饱型消费转向了享受型消费，大家在消费茶叶时，关注的是茶品的时尚口感、保健价值，以及由茶带来的精神享受。“从目前刘仲华教授等专家的研究看来，黄茶的营养价值、保健功效就是很好的卖点。”陈昌辉说。

解困释惑：

精确定位 方有未来

“由于目前蒙顶黄芽还缺乏一个统一、严格的质量判别标准，因此，消费者在进行购买的时候就无法区分产品的好坏。”陈昌辉建议，要规范蒙顶黄芽的制作工艺，改变口授心记的传统制作模式，逐渐形成蒙顶黄芽的质量判别标准。“当然，这个标准只是成为判定蒙顶黄芽质量的最低标准，企业可以根据自身的情况，生产出高标准的黄芽。”陈昌辉解释，蒙顶黄芽的外形应该是扁平挺直、色泽嫩黄油润，茶汤浅杏绿明亮，叶底黄亮鲜活，香型口感要甜香、鲜醇、甘爽。如果没有达到这一标准，那就算不上是蒙顶黄芽。

陈昌辉说，尽管“T”型人才和企业是最有实力的，但如果还达不到“T”的时候，专注做好“丨”也是首选。放眼整个茶产业，种植型企业、加工型企业、品牌型企业、渠道型企业，大家团结一致，发挥各自所长，也能成就一番天地。黄茶产业的发展同样也可以遵循这样的模式。

而在蒙顶黄芽生产的原料和加工工艺上，也要寻求突破，建立原料基地，界定生产时间，利用传统工艺结合现代技术，从而解决其产品品质标准化和生产批量化的问题。“目前，这个技术已经由雅安跃华黄茶研究所与川农大联合研究中心解决，并获得了发明专利。”陈昌辉说，最终再通过品牌化营销，形成蒙顶黄芽的完整产业链，从而促进蒙顶黄芽的发展。