黄芽大师他做出川茶极品

制茶师刘思强炒制新茶。杨涛摄

中国茶网资讯：“扬子江中水，蒙山顶上茶”，在蒙顶山各类名茶中，让茶客心心念念，渴望品尝的，莫过于可称之为其中极品的蒙顶黄芽。在蒙顶山上记者遇到的黄芽炒制 大 师 刘 思强，向记者讲述了他与黄芽的故事。

“蒙顶黄芽在过去是专门进贡给皇上喝的，就是现在也是川茶中的极品。”刘思强对记者说。蒙顶山终年云雾缭绕，山泉甘洌，加之这里的土壤好，很利于茶叶内积聚内含物质，口感香醇。从唐代开始，这里所产茶叶就是贡茶，上清峰上据传为吴理真栽植的七棵茶树，所产的茶叶更是被称为“正贡”，采摘、装运上京，都要选择吉日，炒制中还要寺僧围绕诵经。

蒙顶黄芽受追捧，除开本身味道好之外，更因为它的产量低。“黄芽对鲜叶的要求就高，肥壮饱满的独芽，长度要在1.5cm左右”，从面前摊晾着的鲜叶中，刘思强随手捡出几个说，“这个是一叶一芽初展，过了，不能做黄芽，这个独芽太瘦不饱满，也不能做黄芽，这个还算饱满，但是短了，不够长，还是做不了黄芽。”

刘思强回忆说，以前茶厂对茶叶品质管控严格，有专人负责查收采回来的鲜叶，“拿筛子筛，没有被筛下去的单芽才能送来炒黄芽。”采茶讲“五不采”——下雨不采、病虫不采、有雾不采、下沙不采、有露水也不采。从茶叶开始长嫩芽到清明前，20多天里面不见得天天能采。而且黄芽要用的独芽，对长度形状都有要求，“采早了长度不够，采晚了都长叶子了，芽就空心了。正好的鲜叶只有那么几天。”哪怕那天天气好，茶叶长度也正好，一个熟练采茶工一天能采到的茶叶也不过一斤多点，制成成品不过二两。刘思强回忆说，当时茶厂一年出1500多斤茶叶，里面只有100多斤是蒙顶黄芽。

如果说原料难得、生产时间短是黄芽不多的客观自然因素，那么蒙山黄芽特殊的制作过程则直接影响黄芽品质优劣。黄芽属于半发酵的黄茶，叶绿素被破坏，茶色由绿转黄，成品颜色黄润匀净，在炒制中，不会揉捻，所以茶形扁平挺直，在口感上，茶多酚被转化，喝起来少了绿茶的涩味，比绿茶更甜，也更香醇，温厚平和。制作黄芽70小时八道工序

刘思强今年52岁，已经有30年的制作蒙顶黄芽的经验，是厂里公认的黄芽大师，但在1980年刚开始学炒茶时，还是个很青涩的学徒工。从学炒茶到熟练制作普通的茶叶，再到开始学做黄芽，这个过程足足有两年。当时，即使已是熟练工的他被热茶烫出水泡也是家常便饭，而最让人头痛的，是看起来简单的包黄。杀青之后的包黄叫初包，包草纸的速度、温度的控制、具体时长，都需要细心体会。包好的茶放在灶台上，利用灶台的温度发酵，温度在55℃左右，时间在40分钟到1个小时。什么时候放40分钟，什么时候放1个小时?初包打开后什么时候开始炒第二次，种种细微处都对成茶的香味、色泽有影响。

当时车间里的大锅有专门的烧灶工人在墙外的灶膛里填薪柴，经验而老到地控制着每一口锅每一道工序的温度，学徒工从3叶的素茶开始练手，师傅会在旁边考察手法、观察茶叶的发酵颜色、出来的香味、以及最后的成茶味道来评价是不是做得好，从知道工艺到能做好一点的黄芽鲜叶，刘思强花了2年左右的时间。

茶厂严格控制着成茶的品质，当时每个人每天炒的成茶要放到一起，包好，写上名字、日期，查的时候发现做的好茶不够，就要扣工资。

制作蒙顶黄芽有杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、做型、干燥八道工序，耗时70多个小时。杀青跟绿茶制作完全一样，每一次包黄都是取按鲜叶计算4-5两的量，包黄中要查看茶叶发酵的情况，颜色是否均匀，变色是否到位。在整型时如果发现黄变程度不足，还需要继续堆积，直到色变适度，才能烘焙。

现在茶厂里会手工炒茶的是跟刘师傅差不多年纪的人，车间里年轻点的同事也在跟他们学习手工炒茶，知道工艺流程，但是炒得好的只有几个人。虽然现在有机器制作，但是机器只按流程走，对茶叶的处理不像手工那样仔细，那样每一锅茶都做得恰到好处。

多年的炒制经验也让刘思强对茶叶有了一份感悟：上午采的茶没下午采的茶好喝，长在背阴的茶叶苦涩味重，长在向阳面的茶叶味回甘。他说同一批茶叶，每个人做出来的成茶口味都略有差异。现在能喝到的他手工黄芽的味道，等他的徒弟们开始独当一面的时候，味道可能又有变化了吧!