春茶齐聚南京老门东

春的味道茶知道。

农历二月二，逢周六，春光明媚，来自苏州东山、杭州千岛湖、南京梅花山等地的新鲜茶叶会聚南京老门东老崔茶馆。

在中国茶叶博物馆专家的指导下，工作人员现场演示新茶炒制过程、普及茶叶知识，吸引了众多市民前来感受茶香四溢间的惬意生活。

春来啦炒茶啦

又是春茶萌芽时光。本次活动由老崔茶馆主办，老崔茶馆为国内的著名茶馆，位于南京的玄武湖、台城、老门东、牛首山等金陵文脉之地，被自然美景以及六朝古都深邃的历史文化簇拥。立足于本土金陵文化，以茶之香、器之美、乐之雅、水之纯为载体，打造六朝古都中 “一座城市的心灵客厅”。

2月21日早上10:00，老城南老门东长乐渡锣鼓喧天，一场“我的品质人生——春天里的第一杯茶”活动正在举办。随着六位铜人齐喊“春来啦，炒茶啦”，着汉服姑娘现场展示茶叶鲜叶并传递至炒茶着。本次活动特邀南京雨花茶第二代传承人陆桂华；江苏东山碧螺春制茶世家，第六代传人，著名茶师张一平；浙江龙井茶高级茶技师，炒茶状元解小华现场炒茶，与南京市民共品春天第一杯茶，分享春茶所带来的清新喜悦滋味。

最金陵是城南，城南老门东长乐渡是南京老城内仅剩的几片成片历史风貌区之一。在这里，通过春天里的一杯茶，市民可以体验南京的民俗民风，感受老城南、老城墙、老味道。

炒茶状元抓推之间炒制龙井茶

第一位炒茶的是国家级茶叶审评师，炒茶状元，茶艺技师解小华。解小华善制茶叶，善烧茶器，为淳安茶产业协会理事，淳安茶文化研究会理事，福建建阳建盏协会理事，上海建盏协会顾问，同时也是浙江淳安千岛湖好德源茶业公司总经理。

当日，他为市民表演龙井茶的炒制手法。

龙井茶的炒制，基本工艺流程分为青锅和煇锅两道工序。青锅，主要利用高温，通过炒制手法的不断变换，使鲜叶原料中的青草气挥去，茶的色泽和形状基本成形。而煇锅则是给茶叶定型，使之达到扁平光滑的要求。虽然在龙井茶炒制时，青锅和煇锅有先后之分，操作手法不一，但侧重点不尽相同。如果把这些手法分解开来，总共有十个手法。它们是：抖—搭—摺—捺—甩—抓—推—扣—磨—压。每个动作不是单独进行，而是相互穿插进行。

随着锅温的不断升高，茶叶在解小华老师的抓推之间，龙井茶的香味逐渐散出。一旁欣赏炒制工艺的市民纷纷赞叹，“太神奇了！”龙井茶经煇锅处理后，茶叶已经定型，再通过分筛分档，簸去片、末，去除茶梗，即可拼堆装袋，这样就成了人们爱不释手的成品龙井茶了。

雨花茶制茶人炒制松针雨花

第二位炒茶的是第三代雨花茶制茶人陆桂华，她现场炒制雨花茶。陆桂华从事雨花茶制作近三十年，对雨花茶的制作有丰富的经验。其所制雨花茶外形美观，条索紧细圆直，白毫隐露，色泽润绿，形似松针；茶汤清澈明亮，滋味鲜爽甘醇，香气高雅持久，叶底嫩绿匀亮。台湾国民党主席连战来南京时，曾品饮其所制雨花茶，赞不绝口。

雨花茶的炒制主要分为杀青、揉捻、搓条。首先是杀青，锅温140－160℃，用手不断翻动抖炒，水分大量散失。约10分钟后，即是揉捻。用双手在竹帘上往返推拉滚揉，中间解块3－4次，时间8－10分钟，初步成条，茶汁微出即可。

最后是搓条。搓条是形成雨花茶特殊外形和品质的关键，在揉捻成条的基础上，搓理成紧细、浑圆、挺直、光滑的松针形，使白毫显露，香气高雅，同时蒸发水分达到一定干度。只见陆桂华的手掌五指伸开，两手合抱叶子使茶叶顺一个方向用力滚搓，轻重相间，同时理条，约20分钟，六七成干，转入拉条。拉条即把锅温提高到75－85℃。手抓叶子沿锅壁来回拉炒，理顺拉直茶条，并进一步做紧做圆。拉条用力要轻，防止扁条，碎断，脱毫。约10－15分钟，达九成干起锅摊凉，即为毛茶。

制茶世家

张一平炒制碧螺春

最后一位是制茶世家张一平炒制碧螺春。1954年，周恩来总理参加日内瓦会议上所冲泡展示的碧螺春为其祖父亲手炒制。张一平为苏州洞庭山碧螺春炒茶第六代传人，从事碧螺春茶制作二十多年，有丰富的炒茶经验，所制碧螺春茶白毫显露，色泽银绿，卷曲成螺，翠碧诱人，饮时清香幽雅，鲜爽生津，汤色碧绿清澈，叶底柔匀，独具天然茶香果味，令人回味无穷。

在炒制碧螺春之前，采摘过程也很严谨。通常采摘一芽一叶初展，形如雀舌。采回的芽叶须进行精细的拣剔，并做到当天采摘当天炒制。 采回的芽叶必须及时进行精心挑剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。炒制碧螺春的特点是，手不离茶，揉中带炒，抄中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。

高温杀青，当锅温150-160度时，投入茶青500克左右，进行翻炒，以反复旋转抖炒为主，至茶青略失光泽，手感柔软，稍有粘性，始发清香。揉捻成形，锅温80度左右，采用抖、炒、揉三种方法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。搓团显毫是形成碧螺春卷曲似螺、茸毫满披外形的关键过程。锅温60度左右，一臂撑着锅台，边炒边用双手将茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干时，进入烘干过程。