梅记：传承百年铁观音文化 坚持传统制茶

“现在没有人这样做茶了，但是没办法，我们只会这样做茶”。作为一个传承百年的茶业世家，自清·光绪元年(1875年)，王家第十三代子孙王三言在厦门开设‘梅记’茶行。至此之后，梅记后人世代铭记祖训，遵循木本水源之道。致力于铁观音‘原产文化 传统制茶’的推广，推崇传统文化价值观念，传承百年梅记茶业世家精神，将顶级的南岩传统铁观音永续于世。

探究梅记保留传统工艺的意义

很多时候，传统文化往往具有极端的不稳定性，其传承方式也比较脆弱。

传承方式大多是无形的，依靠口口相传，手把手地教，代代传承。如果上了年纪的传承人不在了，传承的线索就断了，一种文化形态也就消失了。

然而，现代社会的飞速发展，城市化进程的加快，使很多传统文化与工艺处于濒危状态，很多文化形式都在默默地消失。我们不得不思考，保留传统文化与工艺的意义是什么？

梅记保留至今历时290年演化而生的味觉印迹

“饮茶”源自我国巴蜀，可追溯到秦汉甚至更早。

纵观五千年茶文化发展衍化，可谓一脉相承。相传公元1725年，乌龙茶被发现，成为中国六大茶系的最后一个门类。而后1736年，安溪尧阳王世让才发现铁观音树种，这时间相较于五千年不过是末尾的惊鸿一瞥。

然而，也正因为如此，“铁观音”在乌龙茶的基础上，制作工艺更加精益求精，被茶业界誉为“最精湛考究的制茶技艺”。

据闻解放前，铁观音产区仅限于安溪西坪南岩一区一山头，品种娇贵难植，产量极其不稳，上等铁观音更是希珍之品，每斤单价能售出上百银元。

传统的铁观音，冲泡出来的汤色为金黄，浓郁清澈；叶底肥厚明亮，呈绸面光泽；闻起来带有兰花香、桂花香、或炭火米香；品滋味醇厚甘鲜，回味久远，韵气悠长。

岁月的洗练与沉淀，让铁观音具有独特的滋味特征，“末代金华”的美誉由此而来，成为一份值得品尝与珍藏的味觉印迹。

六代人的执着 梅记延续传统技艺

对于铁观音行业而言，1997年以后，行业开始出现新的工艺类型，主要是采取轻发酵、机器把控的现代方法。传统制茶工艺，因为费工、费时、市场因素，就快要被人们所淡忘。

然而，对于生长在铁观音发源地--安溪西坪尧阳的王家子孙而言，“传统工艺”对于他们的意义不仅是一份以茶为生的技能，更是几百年来家族传承有序不可缺失的一部分。

梅记茶行，自清·光绪元年(1875年)由创始人王三言在厦门创立商号以来，已经历六代人的传承，成为难得的百年茶叶商号。

泰山楼作为享誉海内外的梅记茶行发祥地，因此又称“梅记土楼”，是安溪铁观音走向世界的历史见证，现已被列为第八批省级文物保护单位。

恰逢春茶季节，安溪西坪的梅记庄园里，尧阳王家的子孙忙碌于制作传统铁观音。铁观音属于乌龙茶系，乌龙茶的工艺特点是半发酵。传统工艺的核心技术是“半发酵”的制茶工艺，与轻发酵不同的是在摇青”环节，需反复4遍摇青、摊青。

梅记茶行第五代传承人、制茶师王曼尧严谨制茶，反复进行摇青，摊青。

其次，不使用机器压制，而是通过传统的揉捻以及反复近20遍的布巾包揉技术，这样可使铁观音达到紧结的颗粒状，并且油亮有光泽。

而后，传统工艺延续了炭火烘焙技术，区别于机器烘焙，不单是去水保质，更使铁观音增进汤色，提高韵味醇厚、杯底挂香。

梅记茶行第五代传承人、制茶师王曼尧说：“我从16岁就开始学习制茶，一辈子只会用老手艺制茶，现在很少有人这样做茶了”。

“一方水土一方人”，不同地域、不同树种、不同工艺生产出的茶，味道都会有不同。而梅记家族，一直固守在铁观音的发源地，遵循铁观音的原产文化与传统制茶工艺；经历代传人薪火承袭，坚持着茶业世家百年传承下来的品质。

百年传承，一份执着，一种态度，保留一份百年前的独特味道。

让今天的人仍能有机会领略一脉相承的传统铁观音文化，或许这便是传承这份“传统”的意义所在。