董玥说茶：普洱茶制作工艺之杀青

中国茶网讯：普洱茶的杀青工艺有两种，铁锅式杀青和滚筒式杀青，滚筒式机器杀青普遍用于大厂制作，产量太大，人工杀青不太可能，鲜叶也等不了这么久，例如大益、中茶、下关均是采用滚筒式机器杀青。

手工铁锅杀青多为茶山上少数民族茶农使用，其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制，以及去除青味，普洱茶的杀青会尽可能保留茶叶内的内含物质，在后期存储中有更大的转化空间。

杀青是普洱茶制作中最关键也是最难的一道工序，滚筒式机器杀青好处是精准，毕竟是机器，没什么太大变数，这点大益茶最能体现。

茶友肯定对铁锅杀青比较感兴趣，着重介绍下铁锅杀青，手工铁锅杀青是茶农掌握的一门硬技术，铁锅杀青耗时耗力，杀青投鲜叶要控制在三分之二锅的面积以下，通俗的讲温度要达到鲜叶入锅吱吱的响，每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均匀软了才能出锅，炒一锅茶大约耗时35——40分钟，期间要不停的翻炒，稍有停顿就会杀青不均匀，难度可想而知，茶来之不易，且喝且珍惜。

杀青在口感中的表现很简单，杀不够青味重，杀过了汤水浑，而且有糊叶，不均匀等等，杀青的好坏在口感中表现的比较明显。

有茶友会发现有些叶条冲泡以后叶梗呈现红褐色，这并不是杀青炒糊了，而是鲜叶采摘后在摊晾过程中捂的太久所致。

下一期我们讲普洱茶工艺之“揉捻”，敬请期待。

题图：来源网络

董玥说茶专栏简介

董玥说茶(微信：dyshuocha)专栏是南茗佳人茶庄创始人，高级茶艺师，说茶网特约作者，多家茶叶网站特约撰稿人董玥建立的茶叶知识分享专栏。