由“普洱茶是不是黑茶的问题”引发的思考

中国茶网讯：今年9月22日昆明普洱茶学科地位高峰论坛上，有一个老问题被重提：即“普洱茶是不是黑茶的问题”。与会的云南茶界泰斗和专家学者均指出：普洱茶不是黑茶，普洱茶就是“普洱茶”，应重新定义其学科地位。

我觉得这是个有点可笑的问题。原来的普洱茶【未出现人工渥堆发酵熟茶前】,主要指云南大叶种晒青绿茶即滇青，不是黑茶这是毫无疑问的。问题是现代普洱茶【加入了1975年借鉴广东发水茶研发成功的所谓普洱熟茶】是不是黑茶的问题。我认为：现代普洱熟茶符合黑茶的定义特征，应属于【云南】黑茶。

现在的问题不是“普洱茶是不是黑茶的问题”，而是把生茶【滇青】和75年研发成功的熟茶捏在一起，构成现代普洱茶的定义是否合理这一问题。

对这个问题表述自己的观点，我有些犹豫。首先我不是专家【但专家的观点也不一定就是正确的，非专家人士的观点也不一定就无道理】，更重要的是触碰这一问题，有些沉重。

99年昆明世界园艺博览会前后，云南茶产业在港台茶商“喝熟茶、品老茶、藏生茶”理论的启发下，开始宣传越陈越香，并运作全国市场。把生茶【滇青】的越陈越香和熟茶的可以现喝的优势结合在一起，构成了现代普洱茶的定义，适应了上述营销的需求，为现代普洱茶的市场运作和炒作提供了基础条件。但把生茶【滇青】和熟茶这两种不同的茶捏在一起，构成现代普洱茶的定义在一定程度上犯了逻辑上的错误。对于这一点，当初参与制定标准的专家不一定是不清楚的，可能是为了使现代熟茶能够搭上普洱茶的历史而服从于宣传和市场营销的需要。

尽管由生茶【滇青】仓储熟成的老茶有一些熟茶【诸如汤色泛红】的类似特征，但由生茶熟成的老茶不会和人工发酵的熟茶一样，是不会相交成一点的两种茶。

这一错误带来很多表述上的弊病和混乱，比如说普洱茶是茶多酚之王，准确说法应指生茶【滇青】而不是熟茶。现在很多消费者以为普洱茶就是人工发酵的熟茶，原来的普洱茶概念反而被淡忘了。甚至茶界专家们也被误导而似乎犯了把包括生茶【滇青】和熟茶的现代普洱茶认为是黑茶的明显错误，以至于国内权威茶叶书籍和茶叶词典，都把普洱茶列为黑茶类，专家们不会连滇青不是黑茶都不知道。

尽管后来2008年颁布的普洱茶国标，将云南大叶种晒青茶【滇青】作为了原料，但仍将人工发酵熟茶和由生茶【滇青】自然后续发酵的熟茶这两种不可能相交成一点的茶捏在一起，构成了现代普洱茶熟茶的定义，而犯了逻辑上的错误。我在这里表述对这个问题的看法，只是看法而已，有时将错就错可能更好。但在这个逻辑上不很严谨的现代普洱茶定义基础上的“普洱茶是不是黑茶的问题”?就没多大意义了。

而且普洱生茶仓储熟成为具有良好表现的老茶的成功率是不高的，民间的说法只有两、三成左右。而且时间过长，一般说法在10年以上。也就是说生茶工艺作为仓储熟成的选择是有缺陷的，或者说并非是最佳的工艺。以前普洱茶在营销宣传上这样说：普洱茶是一种神奇的茶，只有普洱茶才越陈越香。但现在福鼎白茶也在步普洱茶之后宣传越陈越香并运作全国市场，而且表现也很不错。这就给我们带来一个问题，它们两个谁更好，有没有比它们更好的?我认为会有比它们更好的，具体说：一定有一个区域、一种工艺、一种形态，综合起来最为适合茶的仓储陈熟后品饮，其综合表现是最好的。

我在做这方面的铺垫性研究工作，拟研发具有最佳仓储熟成表现的年份小团茶产品。我从07年4月开始以普洱茶入手来学习、研究、体验茶， 在07年6月申报“饼干茶”专利【外观设计】，在08年与云南南涧县茶企加工生产“普洱饼干茶”和三年多市场营销基础上，于2011年7月申报发明专利“小团茶”，并在2014年进行第三次修改申报(ZL201410266049.1)。

食品中能够长期存放而不劣败的很少。能够长期仓储陈放和在市场上销售的产品都有相当的价值。如陈皮、茅台白酒、法国红酒、意大利火腿【仓储条件苛刻】。年份小团茶的仓储条件不高，仓储变化的深度和广度比白酒、红酒等有过之而无不及【从外观颜色、茶汤颜色、茶汤口感、成分变化】。随时间的仓储陈放，小团茶的颜色在变【颜色逐渐变深，由青绿色变成深褐色】，茶汤颜色在变【由黄绿色变成金黄色、琥珀色】，内在物质在变【采用云贵高原茶芽叶为原料的30%多的茶多酚减少到适于品饮的15%左右，增加了茶黄素、茶红素、等新的营养物质和甜味、香气物质】，味道口感在变【由苦涩、刺激胃变得柔和、顺滑、醇厚】，冲泡时小团茶像含苞的花蕾一样打开，有一定的观赏性。酒类【白酒、红酒】仓储陈放后的品饮价值为人们熟知和利用，在世界范围茶的仓储陈放价值却一直被人们长期忽略。近年来，才随着普洱生茶、福鼎白茶的仓储老茶进入市场而被人们逐渐了解和认识。

年份小团茶从工艺上并不复杂，但它从两个方面突破了茶产业的惯性思维。一个是以前所有茶的陈储存放【普洱生茶、白茶】，都是把成品茶进行陈放，陈放时已经是茶了，而且大多是商家来做的【尤其普洱生茶】。而我们的年份小团茶，是把小团茶半成品进行仓储，仓储时还不能称为茶，仓储陈放三年后【或更长时间】才成为成品茶。普洱生茶和白茶工艺在一定程度上是为了现喝考虑的，而年份小团茶的半成品在工艺上是为了以后陈储存放后品饮有利的，在工艺上是有很大差别的。以前所有的紧压茶【普洱茶、黑茶、白茶饼】，都是把成品茶叶蒸软后压制成为饼茶、砖茶、沱茶。而小团茶是原生茶叶不经蒸制就开始压制。

我们从地域选择上、工艺上、形态上都从理论上追求一种利于茶叶仓储陈放和品饮的最佳合理性，最终得到的综合效果一定是最好的。我相信：年份小团茶的研发会给我们带来惊喜。

小团茶承接【蔡襄承制】团饼贡茶的文化内涵，苏轼的“梦人以雪水烹小团茶”的梦境令人神往，小团茶和中华民族的团圆文化内涵相契合。小团茶这一名称的文化内涵同样被茶产业所忽略而未被利用。希望以世界茶发源地云贵高原茶芽叶为原料，历经时间沉淀的年份小团茶的研发上市之日能够赶上中华民族大团圆之时。

由于条件所限我目前的研究更多的是在理论层面，这符合科研工作从理论到实践，再从实践到理论的基本规律。六大茶类的一些茶，如红茶、白茶、黑茶都是歪打误撞，无意中做成的。尤其普洱生茶、白茶的后续自然发酵成老茶的品饮效果更是由港台茶商和民间发现的。我接触不到茶【树】、没有茶叶生产环境，只能从理论上研究、分析，反而有可能突破传统，另辟出一片新天地【不识庐山真面目，只缘身在此山中】。正如我和中国茶叶流通协会常务副会长王庆的通话中，他所言：“你在东北应该接触不到茶【树】，没有这个环境。但他同时也说：有点惊讶、有点没看懂，你把原来的一些东西都给颠覆了”。过去茶叶学术界以杀青前后界定前发酵茶和后发酵茶，把红茶定义为前发酵茶、黑茶定义为后发酵茶。但这样无法定义福鼎白茶的后续发酵是什么发酵，和以后可能研发的年份小团茶是什么发酵。我认为在原来把红茶定义为全发酵茶的同时，把黑茶定义为深发酵茶【深度发酵的茶】，把福鼎白茶、普洱生茶、和以后可能研发的年份小团茶定义为后发酵茶【成品或半成品后自然后续发酵】较为合理。

我在“中国茶关键问题论点”中提到，年份小团茶生产适于云贵高原茶芽叶。其中贵州茶主打绿茶，并未把贵州茶的地域优势【茶多酚等内含物质丰富】得以充分的发挥。中国茶以绿茶为主体已经几百年，其发展已接近极致，几大绿茶名茶座次早已排定，很难再实现突破，茶企以绿茶为主体创品牌在一定程度上是难以完成的任务。贵州茶企一般主要在营销模式上下功夫，如国品黔茶公司的国酒带黔茶的联营模式，兰馨茶业的黔茶智慧联盟。几乎没有茶企以研发具有突破意义的茶产品来寻求突破。陈宗懋院士在今年贵州湄潭茶博会标准论坛，讲的一句“跳出六大茶类的束缚来做茶”，可能并没被大家所注意，其实很有道理。

年份小团茶能使云贵高原茶的茶多酚等内含物质丰富的地域优势得以充分的发挥，但其从研发到产品投入市场需三、五年时间。这对于大多数普遍弱小的茶企【包括贵州茶企】是难以承受的，会因为远水不解近渴而望而生畏。我赞同贵州省农委一位负责同志引用的一句话“你做三年内的事情，人人都是竞争对手;你做三年后的事情，可能天下无敌”。年份小团茶的时间门槛较高，一般没有企业愿意做。但如果做了并且做成功，你就会领先别人三、五年的时间，他如何赶上你。

我始终认为：云贵高原茶芽叶，具有茶多酚等内含物质丰富的显著特征，是茶产业的“波尔多赤霞珠”，应该把它用来酿造“醇美的红酒”【酿茶香】。贵州把它用来“鲜食葡萄”【主打绿茶】，并未发挥其真正优势。从地域特征看，贵州茶应发展发酵类茶品类。现有的发酵类茶主要是红茶和黑茶，主要是有“水”参与的发酵过程。其特点发酵速度较快，但弊病其口感有水味、浑气味，市场表现不很理想【尤其在口感上】，而且国内名优红茶、黑茶品类众多。【年份】小团茶研发思路关键点在“半成品【球团成型】后自然干发酵”上。现有茶产品能够实现成品后自然干发酵的代表主要有普洱生茶和福鼎白茶，但综合看都有不足之处【地域上、工艺上、形态上】。年份小团茶克服了普洱生茶和福鼎白茶的不足之处，其综合表现一定会优于它们。

茶界人士都知道，我们的国茶现在国际市场的影响力和竞争力都不强。国际红茶高端市场主要被印度、斯里兰卡所占据，我们目前要超越他们很难，只是做一些低端的红碎茶。很多茶企和一些专家认为绿茶是我们在国际市场的优势。但正如我在“中国茶关键问题论点”所叙述的：绿茶讲究喝新、保质期短、做进包装很难。做不进包装也就做不成品牌，在国际市场只能作为散茶大宗茶以较低价格销售。我认为：我们要研发的年份小团茶是有希望成为将来在国内和国际市场有竞争力的产品，是把云贵高原茶的茶多酚等内含物质丰富的地域特征得以充分的发挥，是有希望在茶产业成为与法国红酒相比肩的产品，对茶产业可能会是具有战略意义的研发。

小团茶研发不是小项目，而是大项目。应实现承接项目企业、科研院所、政府的整体联动，应申报不低于省级的科研项目，来得到国家的科研经费支持【研发过程主要由国家科研经费来投入】。我认为它的定位是将来要与法国红酒相比肩，在生产上也可借鉴红酒庄园的模式，在云贵高原建成一个个各具特色的，茶旅一体化年份小团茶生产、仓储生态茶庄园。年份小团茶项目是农业【庄园】和工业【标准化】的完美结合，是传统【具有传统中国茶的一切特征】和现代【具有现代便捷、时尚元素】的完美结合。

这会是一个宏大的系统工程。我们先进行宏观顶层设计，然后进行微观具体操作。承接项目企业在将来的产品营销上，宣传地域优势，强化【高原】生态茶庄园品牌和产品品牌。茶产业一直在进行是应该个性化还是标准化的争论。我们宣传区域优势【云贵高原茶芽叶的特征优势和广阔地域优势，在世界范围可能都是唯一的】和产品特征的个性化，进行生产的标准化。

年份小团茶项目从研发到产品投放市场至少要三、五年的时间，想短期获利是不能考虑这个项目的。承接这一项目的企业，一定要有相当的实力，良好的现金流。也可以是非茶企业，最好是酒类、饼点食品类，现有产品营销渠道与茶叶相近的非茶企业。要有对茶产业长期战略投资的眼光和魄力。

茶产业虽不可能像清朝那样成为国库主要来源的支柱产业，但它是中华民族文明史的重要部分，是中华民族的文化象征，是中国的国茶，关系到广大茶农收入。在“现代病”多发的今天，是关系到人民健康的民生产品，是健康产业。

习总书记在举世瞩目的外交场合多次提到中国茶，李克强总理倡导万众创新。中国制造进入中国创造，茶产业应该先行。中国茶百年内没有大的创新，茶产业是躺在老祖宗六大茶类丰富遗产上过日子。茶产业需要较大的产品研发创新和产业【生产】变革，需要有能够成长为在国内、国际市场具有强大竞争力的重量级企业出现。

中华民族的百年屈辱是由因茶叶贸易引发的鸦片战争开始的，中华民族的伟大复兴应伴随有中国茶的复兴。

作者：【茗士居】关洪奎