茶叶对烘焙食品品质的影响
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茶叶对面团加工特性的影响
茶叶中富含茶多酚、茶多糖、茶蛋白等功能活性成分，具有抗氧化、抑菌等作用，势必会对面团的加工特性产生影响。将茶叶应用到烘焙食品中，需要掌握茶叶与面粉等原料混合后形成的含茶面团的加工特性，面团的加工特性直接影响了最终产品的品质，因此研究添加茶叶对面团加工特性的影响至关重要。
王彬等、黄赟赟等研究了添加超绿活性茶粉对小麦粉加工特性的影响，结果表明添加超绿活性茶粉不仅可以促进面筋的形成及稳定，尤其是对低筋小麦粉品质改善效果最明显，而且对面团的机械耐受能力略有提高，但并不能提高醒发后面团延伸性;在烘焙加工特性方面，随着添加量(0%～2.5%)的增加，主要糊化特征参数呈现下降趋势，而玻璃态相变温度变化没有规律。可见，添加茶叶在一定程度上可以改善面粉的加工特性，为烘焙类茶食品的研发提供了理论指导。
有学者还具体针对单一茶叶提取物对烘焙食品加工特性的影响进行研究。陆晨等在小麦粉中添加了自制的茶叶蛋白质，研究发现添加茶叶蛋白质(添加量为1%～5%)对面粉的面筋含量影响不大，但是1%的添加量对面团粉质特性有改善作用，3%的添加量是面团拉伸特性改善和弱化的拐点。汪文明等研究表明添加4%的茶多糖的小麦粉表现粘度最大，蛋糕粉的粘度增长率远远大于面包粉;另外，添加茶多糖可导致体系糊化时吸热焓、峰值温度提高，实际生产中需要提高其糊化的温度;添加茶多糖还具有抗老化的作用，面包粉和面包淀粉中分别添加1%～2%、2%～3%的茶多糖，具有明显抑制样品老化热焓、老化速率和结晶速率的作用，能够达到降低其老化速度和提高冷藏温度的效果。
茶叶对烘焙食品品质的影响
茶叶的添加最终会对烘焙食品品质产生影响，主要是引起感官品质、营养价值、茶叶功能成分、储藏等方面的变化。
1感官品质与营养价值
添加茶叶研发的烘焙类茶食品，不仅可以形成新的产品外观和风味特征，增加产品咀嚼性、涩味等，降低甜度、亮度等，还可以提高产品的营养价值和保健功能。李远恒等使用自制绿茶粉研制的焙烤茶薯片产品外观呈绿茶色泽，口感松脆，具有鲜明马铃薯产品风味和绿茶风味，TPA测试确定产品的硬度为1663g，脆性为744g。Wang等对比研究添加绿茶提取物(含60%儿茶素)对面包感官品质和物性的影响，结果发现，增加绿茶提取物添加量，可增加面包的硬度、粘性和涩味，降低面包的亮度、甜味;进一步研究发现，面包涩味、甜味的绿茶提取物添加量阈值水平是5.0g/kg(相对面粉质量)，而面包亮度、硬度和粘性的绿茶提取物添加量阈值水平是1.5g/kg。Ning等研究表明全麦茶面包的硬度、泡孔直径、咀嚼性与绿茶粉添加量呈正相关，而比容和明亮度与其呈负相关。另外有研究发现，茶多酚作为添加剂具有降低面包中丙烯酰胺含量的作用，与硫酸钙、柠檬酸复合添加后对降低面包中丙烯酰胺含量的效果更好。在烘焙类茶食品功能性方面研究发现，茶面包中儿茶素保留量与快速消化淀粉(RDS)含量呈显著负相关关系，可以显著降低面包的血糖潜力。添加茶叶还会影响麦麸饼干中钙、铁、锌、硒等微量元素在体内的吸收。
2储藏变化
茶叶的添加还会对烘焙食品储藏产生影响，主要体现在抗氧化性、抑菌效果等方面。与普通烘焙食品相比，茶叶的添加可以明显提高其抗氧化性，减缓油脂氧化进度，抑菌效果明显，有效延长保质期。Ning等研究表明添加面粉质量1%的绿茶粉可以使全麦面包的抗氧化活性提高18.5%，8d室温的储藏实验中，显著减少过氧化物的产生。Zbikowska等也研究证实了绿茶提取物可以减缓海绵蛋糕中油脂氧化进度。曹盛等研究发现加入6%绿茶粉的蛋糕与普通蛋糕相比，储藏30d后，过氧化值增加量低于普通蛋糕过氧化值增加量0.32g/100g，对防止蛋糕氧化变质效果较好。王丽滨研究发现添加超微茶粉能够抑制蛋糕中微生物的生长，明显延长蛋糕的保质期，茶粉添加量达到4%以后，抑菌率无明显的增幅。李新旺等研究发现可以用Q10模型来预测茶苏打饼干的货架期，它能够较好地反应货架寿命和温度之间的关系，比Arrhenius模型的准确性更高。
3茶叶功能成分变化
茶叶与烘焙食品结合制作烘焙类茶食品，面团中小麦蛋白质、淀粉、水、脂肪等复合基质，以及制作过程中高温焙烤等工艺因素，均会对儿茶素等茶叶成分的稳定性产生影响，进而影响在产品中的保留率及功能性。Wang等认为面包烘焙过程中EGCG同时发生的热降解和差向异构化符合一级反应动力学，反应速率常数符合Arrhenius方程。Bajerska等检测分析了黑麦茶面包中8种儿茶素，认为高温烘焙可能是儿茶素降解的主要原因，儿茶素稳定性随绿茶提取物添加量增加而提高，其中稳定性最好的3种为:(－)－EGC＞(－)－EGCG＞(－)－ECG，平均保留率分别为93%、82%、65%。
Sharma等研究儿茶素在饼干体系中的相对稳定性表现为:(－)－CG＞(－)－GCG＞(－)－ECG＞(－)－EGCG，可以通过降低面团中pH提高儿茶素保留率。
Wang等认为儿茶素在面包制作过程中的稳定性不能简单通过水相或脂相体系的模型来解释，可能是热降解、差向异构化、自由基清除效果以及通过氢键与蛋白质相互作用的综合结果。茶多酚开始热分解反应的温度是200℃左右，这也是很多烘焙食品的烘烤温度，因此，高温应该是影响烘焙类茶食品中儿茶素稳定性的主要原因，同时受到体系中pH、食物基质的共同影响。然而众多研究中涉及的产品种类不同，有茶面包、茶饼干等，食物基质配料比例、烘烤温度等工艺参数也不同，因此，有关儿茶素稳定性的机理和功能性还需要进一步综合研究。
李丽维等采用高效液相色谱法测定普洱茶面包中的6种儿茶素及咖啡碱含量，发现儿茶素总量的平均保留率达90.55%，咖啡碱的平均保留率高达99.46%，而Goh等研究发现儿茶素在茶叶提取物强化面包中的平均保留率为75.3%～89.5%。隋秀芳等开展超微绿茶粉在饼干、桃酥中的应用研究，结果表明，桃酥中茶多酚、叶绿素总量、儿茶素、咖啡碱的保留率为91.90%、86.10%、45.60%、18.69%，而饼干中茶多酚、叶绿素总量、儿茶素的保留率为72.94%、49.20%、53.11%，咖啡碱未检出。曹盛等将加入6%绿茶粉的蛋糕与普通蛋糕相比，发现粗纤维和茶多酚含量分别增加了1.9g/100g和349.8mg/100g。综上所述，不同烘焙类茶食品中茶多酚、儿茶素、咖啡碱等茶叶功能成分的保留率差别较大，可能也是由产品种类、工艺参数和食物基质的不同所致。
（安根团队摘自宋振硕等：烘焙类茶食品的研究进展）
安根团队，20余位各领域农业专家，提供成熟的土壤恢复集成方案、生态修复集成方案、农残解决集成方案和生态农业社会化服务。