传承省级非遗“铁砂掌”八旬炒茶师傅收徒弟

三位制茶师正式向雨花茶的第二代传承人黎志遐师傅奉茶、拜师学艺

钟山雨花茶开炒头锅茶 现代快报记者 赵杰 摄

明前茶上市了。昨天，中山陵茶厂开炒头锅茶，细嫩的叶芽至少要过8道工序，在炒茶师傅的“铁砂掌”下千锤百炼。茶厂厂长李峰告诉现代快报记者，雨花茶制作技艺是省级非物质文化遗产，如今也面临失传。茶厂张罗年轻的制茶师们，向雨花茶的第二代传承人黎志遐师傅拜师学艺。

炒茶故事

150人采茶，忙一天也只能做十余公斤毛茶

中山陵茶厂的钟山雨花茶，是南京老字号，昨天开炒头锅茶。指导五名师傅炒茶的，是茶厂退休高级工程师黎志遐。黎志遐82岁，头发花白，他从1961年进茶厂便开始炒茶，截至退休前，已在茶厂工作了30年。

“明前茶珍贵，采鲜叶的时间更金贵。”昨天，黎志遐告诉现代快报记者，茶厂采摘鲜叶的标准严格，通常要求一芽一叶，采茶女们早上天蒙蒙亮就起床，在茶田里弯腰采摘13个小时。尽管如此，每人每天的采叶量不超过一斤，只能制成二三两毛茶。算下来，150人的采茶队伍，忙碌一天也只能做十余公斤毛茶。

茶田里，一陇陇茶树青翠如黛，看起来并没有遭受前段时间“倒春寒”的侵袭。李峰解释，近千亩茶园分布在梅花山及美龄宫附近，倒春寒到来时，梅花花枝繁茂，不但为茶树提供了恰到好处的遮挡，茶芽萌发还吸附了梅花香气，形成了独特的茶香。李峰说，预计采茶将于4月底至5月初结束。据天气预报未来几天将有雨水天气。“春雨贵如油，往后若没有特别大的霜降，反倒利于茶叶的生长。”

炒茶师练就“铁砂掌”靠悟性，要花5到10年“手工炒制的雨花茶，本身就是工艺品。”在中山陵雨花茶生产车间，黎志遐告诉记者，采摘鲜叶后，还要进行分级、摊晾、高温杀青、适度揉捻、整形、干燥和筛分等至少8道程序。

“炒茶讲究手上的力道。”黎志遐指导炒茶师傅，先抹了点乌桕油润滑锅底，然后将萎凋后的鲜叶抛进锅里。由于杀青同时要起到灭菌的效果，所以锅温高达140℃。用手在这么高的锅温里来回翻炒，一般人恐怕难吃消。如何避免手被烫伤?那就是两手要留在茶叶间，借茶叶翻滚的势头炒茶，手不能碰锅底。

茶快炒好时，要整形、紧条，手法又不同了。“紧条是给茶叶散发水分和做形。”黎志遐边说边熟练地示范动作，一双不怕烫的“铁砂掌”看起来和普通人的并无区别，甚至连老茧都没有。“将茶叶搓成条形状后，还要两手合抱叶子，顺着一个方向滚搓，叫理条。”

雨花茶每道程序的手法和力道都不同,练就“铁砂掌”全靠悟性，有的五年学成，有的十年方出师。“因为炒茶的过程很艰苦、寂寞，现在已经很少有年轻人愿意学这个本事了。”李峰说，作为省级非物质文化遗产，雨花茶制作工艺面临失传的危险。

茶厂一直在给黎志遐张罗徒弟，昨天还特地举办了拜师仪式，三位制茶师正式奉茶、拜师学艺。“一个好的炒茶工，手上要有肉，手掌要灵活，最关键是要肯吃苦。”黎志遐对她们说。

今年，中山陵茶厂将增产中低档茶

现代快报记者获悉，中山陵茶厂今年的特级明前茶为3000元/斤。今年产量基本和去年持平，预计茶厂将出产5000斤毛茶。

茶厂厂长李峰告诉记者，雨花茶的等级有专门的标准：芽叶所占的比例，一般芽要占到80%以上。茶厂根据这个标准采摘鲜叶，并结合茶叶审评环节，来给茶叶分档次。据了解，目前茶厂茶叶每斤的价格分为3000元、2400元、1800元、1000元、600元和100余元，各种档次都有。这两年，茶厂将中低档茶进行增产来迎合消费者，预计中山陵茶厂今年高档茶大概在一千斤，中低档茶在四千斤。

市场探访

春茶上市，中高档茶恐减产

目前，南京共有约40家成规模的茶企。昨天，现代快报记者分别致电几个大茶企的负责人，了解春茶上市的情况。

南京茶叶行业协会秘书长、南京雪松茶叶有限公司总经理李松告诉记者，南京由于去冬今春的温度较高，所以春茶的开采期大概比去年提前了三至五天。但不巧的是，南京前段时间遭遇了一场倒春寒，据天气预报，明后天又要降温，还将有连续五到七天的阴雨，可能会延缓这一轮春茶的采摘。

“可惜的是，这段时间恰好是南京明前茶上市的最佳时机。”他说，截至昨天下午，已接到不少茶企老板的电话，称将要在明后天停止采摘。

那是否意味着，今年雨花茶将减产?南京西岗果牧场茶厂的厂长徐永康告诉现代快报记者，除了中山陵、雨花台两处林下茶园，其他传统茶田一旦遭遇倒春寒，茶叶的萌芽速度变会减慢，预测中高档茶叶，尤其是明前茶可能会减产。

预计将减产多少?对此，李松表示，要看后期天气而定。“目前萌发态势较好，但考虑到后面的天气，茶企的负责人们都比较担心。”

今年的春茶价格会上涨吗?

减产再加上每年劳动力成本的提升，是否会使春茶的价格提高?

对此，现代快报记者先后采访了四家茶企。中山陵茶厂的特级明前茶价格为3000元/斤左右，南京雪松茶叶的价格基本保持一致，而雨花台风景区茶厂同类型的茶叶价格会相对高些。南京西岗果牧场茶厂生产的是有机茶，预计明前茶每斤5000元，目前有50斤左右的预订量。

李松告诉现代快报记者，现在公务消费减少了，影响了各个茶企对茶叶价格的信心，再加上劳动力价格提高、春茶可能减产，“估计个别茶企会抢抓机会，将价格略微提升一些。”

据了解，南京目前雨花茶的主产区分布在：江宁、溧水、高淳、六合和浦口。主城区规模大的只有中山陵茶厂和雨花台风景区茶厂两处。其中，茶田面积最多的是江宁，但总产值较低，浦口的茶企整体效益较高，均结合农庄经济发展，效益较好。溧水的茶企产量处在中游水平。

值得一提的是，目前雨花茶的价格洼地在江宁，那里小茶企多，生产成本较低，产量也相对低。