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绿茶的呈味构造和嗜好性
2021-02-08 16:24:57热度:195°C
品质优良的煎
茶应是苦味、涩味、鲜爽味及甜味的协调，舌感柔和、后味有清凉感。对各种级别的煎茶、玉露、番茶等
绿茶和
红茶进行感官审评以判别各种中味要素与嗜好性间的关系，结果表明，苦味、涩味和嗜好性间呈负相关，甜味、鲜爽味和嗜好性间呈正相关。在浸泡液浓度和嗜好度的关系上，用中级煎进行不同浓度浸泡液的感官测定表明，按规定浓度（3g茶、180ml水）或2/3规定浓度浸泡液审评时嗜好度高，而选用过高或过低的浸泡液浓度时，嗜好度低。在茶浸泡液中添加不同成分，如谷氨酸和蔗糖，虽然能使鳞爽味和甜味增加、苦味减弱，但有异质味产生，且嗜好度降低。茶浸泡液中加入茶氨酸可以降低苦味和涩味。作者认为各种呈味要素的协调是一个复杂的问题。
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