花生奶茶的研制

一、 材料与设备：

1．材料：新鲜牛奶、花生仁、白砂糖、速溶茶粉（福建大闽提供）、“雪绒花”蛋白饮料乳化稳定剂、异维生素C钠、水溶性膳食纤维、香精、乳酸链球菌素、软化水、NaHCO₃。

2．设备：远红外电烤箱、脱皮机、磨浆机、200目的滤布、电子天平、均质机、电炉、不锈钢锅、杀菌锅。

二、 配方及工艺流程：

1．配方：

牛奶10-20% 、花生仁3-5% 、速溶茶粉1‰ 、“雪绒花”蛋白饮料乳化稳定剂2.5‰ 、 水溶性膳食纤维0.4‰ 、异维生素C钠0.3‰ 、白砂糖4% 、香精适量 、乳酸链球菌素微量 、软化水至100% 。

2．生产工艺流程：

牛奶→检验→过滤→称量 混合均匀←白糖、稳定剂、香精、小料

花生仁原料选择→烘焙→去皮→浸泡→磨浆→过滤→调配→第一次均质→第二次均质→杀菌灌装→速溶茶粉、异维生素钠→溶解→过滤检验→成品

三、 工艺简介及操作要点：

1．预处理

1．1花生仁的预处理

1．1．1 原料选择：花生仁质量要求饱满、无霉变、无破碎、无杂质。

1．1．2 烘烤：花生仁烘烤的效果直接影响产品的质量。烘烤温度120℃，时间20min，用远红外电烤箱使花生仁内外烘烤温度均匀一致。

1．1．3 脱皮：用脱皮机将花生仁外衣脱下，脱皮率应达96%以上。

1．1．4浸泡：将脱皮后的花生仁用水浸泡（即用1‰NaHCO₃水溶液），浸泡温度为50-60℃，浸泡时间为4-6小时，直到花生仁无硬心。

1．1．5 磨浆：用磨浆机将70℃左右的软化水和花生仁进行磨浆，加水量为配料总水量的70%，分2-3次磨浆，并将70%的水加完，将得出花生浆和花生渣。

1．1．6 加热、过滤：将花生浆加热到80℃，用200目的滤布进行过滤。

1．2在进行1．1项操作同时，将异维生素C钠和速溶茶粉充分溶解在50℃的软化水中，然后用200目滤布过滤，滤液待用。

1．3将牛奶检验合格后方可使用，如酒精试验合格，酸度14-18°T，无杂质、无异味、色泽正常。将牛奶过滤、称量。

2．配料：将牛奶、茶粉滤液分别加入到花生浆滤液中，一起加热至70-75℃时，将白糖与乳化稳定剂水溶性膳食纤维，按一定比例混合均匀，慢慢地加入高速搅拌的奶液中，保温70℃，搅拌10-15min，使稳定剂充分水合、乳化，用软水定容。

3．均质：均质温度为65℃左右，采用二级均质，均质压力为20-30MPa，连续均质二次，可使整个产品的体系均匀一致，提高产品的质量和口感。

4．杀菌灌装：采用UHT杀菌后，应进行无菌灌装。

5．包装成品：将检验合格的产品进行包装成品，销售。