茶叶中芳香物质含量低,但种类很多。主要有中低沸点和高沸点2类。中低沸点芳香物质如青叶醇等具有强烈的青草气,存在于鲜叶中,因此杀青不足的绿茶往往具有青草气;而高沸点的芳香物质,如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等,都具有良好的花香,它们主要是鲜叶经加工后形成的。因此,加工技术是形成茶叶良好香气的关键。
芳香物质的变化
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