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茶叶中含蛋白质和氨基酸

2021-02-08 15:13:02热度:226°C

茶叶中的蛋白质由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和精蛋白所组成,其中以谷蛋白所占比例最大,能溶于水的是白蛋白,它对汤的滋味有积极作用。

茶叶中氨基酸的种类很多,主要有茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等。其中茶氨酸占氨基酸总量的50%以上,嫩芽与嫩茎中所占的比例最大。因为氨基酸极易溶解于水,具有鲜爽味,因此它决定着茶汤的品质的鲜爽度。鲜叶在加工过程中,部分蛋白质也能分解成氨基酸,具有花香和鲜味,对茶的滋味、香气的形成起着重要的作用。绿茶品质的香高、味醇与氨基酸含量较多有关系。

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