香气的形成

绿茶中检测出的香气有200多种，其中一部分是鲜叶中保留下来的，而大多数是在加工过程中形成的。绿茶香气的形成主要通过下面的几种途径：散发鲜叶中原有的低沸点青臭气，显露出清香或花香；发展鲜叶中的芳香物质，在加工过程中转化而成芳香物质。形成绿茶香气的主要物质是芳香油。鲜叶中芳香油的含量很少，但组成复杂，有酸类、醛类、酮类、醇类、烯类等。其中在鲜叶里含量最多的青叶醇，是具有青草气、青臭气的物质，在杀青加热后能散发这些青臭气。此外，在茶叶加工过程中，一些含氮物质如蛋白质、氨基酸，含碳化合物如糖、脂肪等，以及部分色素物质如类胡萝卜素等，在加热及干燥过程中也会发生各种反应形成甜香、高火香、焦香及其他特殊的香气。