外形的形成

绿茶外形的形成与鲜叶质量如嫩度、形状、新梢节间长短等密切相关。不同的加工工艺又可塑造各自的外形特征。杀青后不揉捻的叶子，干燥后茶叶基本保持自然的形状；杀青后揉捻，晒干或烘干，茶叶保持揉捻叶的形状；杀青叶经揉捻后炒干或半烘炒，在炒干过程中运用不同的手法或机械，在揉捻叶形状的基础上进一步造型，如眉茶、珠茶、碧螺春、雨花茶等；杀青叶不经揉捻直接炒干，在炒干过程中运用巧妙的手法造型，如扁平光滑的高级龙井及一些炒青名茶。

在茶叶加工过程中，随着鲜叶嫩度的下降，有效成分含量减少，制成的干茶外形也逐渐粗松。纤维素、半纤维素、木质素与果胶是鲜叶细胞壁的组成成分，是植物体的支持物质，在新梢伸育过程中，随着叶子的生长纤维素等成分含量增加，叶质就显得粗硬，所制毛茶的外形常粗老。