鲜叶离体后,随着失水过程的进展,多酚氧化酶的活性是逐步增强的;适度萎凋叶多酚氧化酶的活性是鲜叶的2~4倍,萎凋叶经揉捻后使氧化酶类氧化速度大大加快,酶性氧化成为揉捻阶段的主流生化变化。随着发酵过程的进展,酶活性逐步降低,直到干燥作业开始,当叶温达到70℃时,多酚氧化酶才彻底变性、失去活力。
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