青茶品质形成的生化原理

青茶又称乌龙茶，是一种半发酵茶，有闽北乌龙制法和闽南乌龙制法之分。其加工原理、方法基本类同，主要工艺为鲜叶→萎凋→做青（摇青H晾青）→杀青→揉捻→烘干。加工时鲜叶的内含物多酚类发生部分氧化作用，形成乌龙茶特有的品质风格--香高、味醇、绿叶红镶边。乌龙茶品质的形成取决于鲜叶原料及加工工艺的发挥。近几年台式乌龙茶制法在大陆得以普及，乌龙茶摇青时间进一步缩短，以及空调摇青的发展，乌龙茶的色泽趋向于更绿。