绿茶制作工艺中杀青的实质是什么？

杀青的实质是破坏鲜叶的组织，杀青的过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化，还要是使内含物转化为各类制茶特有品质的基础。鲜叶通过高温杀青，酶遭到破坏，制止了酶促作用，然后使内含物在非酶促作用下，形成为绿茶、黄茶、黑茶等茶类的色、香、味品质特征。与鲜叶不通过杀青而采用酶促氧化作用形成红、青、白茶的品质，特点绝然不同。

以绿茶杀青为例：一是彻底破坏酶的活化，制止酶促作用，固定某部分内含物不变或少变，不影响叶绿素的显性，而使绿色不起或少起变化;二是改变叶绿素存在的形式，使叶绿素从叶绿体中解放出来，便于开水冲泡后溶解在茶汤中，保持汤色碧绿，叶底嫩绿;三是除去鲜叶的青草气，散发良好的香味;四是去掉一部分水分，减弱鲜叶弹性，从硬变软，便于揉捻。

应遵循一般基本原则：一是叶温快速(1-2分钟)加到高温85度以上持续一定时间，完成彻底破坏酶的作用后，叶温应下降;二是火温要保持均匀，不要忽高忽低，应逐渐下降;三是“透闷结合”老叶干叶“先闷后透”“多闷少透”，嫩叶“先透后闷”“少闷多透”;四是杀青时间的掌握“老叶嫩杀”“嫩叶老杀”。