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全发酵茶和部分发酵茶的介绍

2021-02-08 14:05:26热度:191°C

全发酵就是发酵时让它尽情发酵。但非常花时间,所以制茶时都在“重萎凋” 之后,先行揉捻,如果要制成碎形红茶,也趁此机会将之切碎,然后专设一间“发 酵室”,让其在一定温度与一定湿度之下补足发酵(图1-59所以如果有人问起, 何种发酵茶的揉捻是在发酵之前从事的?答案是只有红茶,其他茶都在发酵之后, 而且都在杀青之后。由于是全发酵,所以“停止发酵”的杀青就失掉意义,在发酵后直接干燥。


红茶在“发酵室”内补足发酵以 “碎形红茶”包装成的小袋茶

如果讲究采青时的外形,制造时也不切碎,制成的就是所谓的“工夫红茶”,相 对的,切碎的就是所谓的“碎形红茶”。碎形红茶都用以包装成小袋茶用大叶种的茶树品种制成的红茶称为“大叶红茶”,用小叶种的茶树品种制成的红茶 称为“小叶红茶”。福建武夷山桐木关所生产的“烟小种”也是红茶的一种,是最后 以松枝等有香植物熏制过。“阿萨姆红茶”是以印度阿萨姆大叶种茶树制成的红茶。

除了不发酵与全发酵,剩下的就是“部分 发酵茶”,最轻度发酵的是“白茶类”,它是“重 萎凋轻发酵”做法制成的茶叶(图1-6 1一 般茶在重萎凋后,只要一搅拌就会红得很快 (也就是发酵得很重因此白茶在重萎凋后不 太搅拌,以求得轻发酵的效果,如此,得以兼 收重萎凋与轻发酵的风味。市面上常见的有白 毫银针、白牡丹与寿眉。

比白茶类再重一点发酵的是“淸茶”与“冻 顶”,如果说白茶是微发酵,那清茶、冻顶则为 “轻发酵”,是“轻萎凋轻发酵”的做法。这是 台湾的特色茶,其中清茶又名包种茶。这两类 茶不只同属轻萎凋轻发酵,且同属叶茶类,只 是冻顶要比清茶采摘得成熟一些,发酵也稍重 一些,揉捻则明显不同,清茶是轻揉捻氕成自然弯曲的形状,冻顶是中揉捻,加上 布揉,成半球卷曲的形状。

再接下来的就是“中萎凋中发酵”的茶 了,这类茶都属叶茶类,比前一类茶采摘得 更成熟些,而且都很依赖“焙火”的火工(于 “加工”项目详述\这类茶包括铁观音、水 仙、佛手与武夷山的岩茶。铁观音习惯上都 采用包布揉的重揉捻,成球状卷曲的外形; 水仙、佛手在台湾也采用包布揉的重揉捻; 武夷山岩茶则采用不包布揉的轻揉捻,成自 然卷曲的外形。岩茶是福建武夷山茶区所产 茶叶的总称,因为那个地区所产的茶有股当 地砾质壤土(岩层风化成〉的风味。除水仙、 佛手外,常听到的名茶有大红袍、 水金龟、铁罗汉、白鸡冠等。

部分发酵茶的最后一类是“重萎凋重发 酵”的白毫乌龙这类茶有异于上两类茶,与第一类的白茶及不发酵、全发 酵茶一样,都属芽茶类。白毫乌龙除重萎凋、 重发酵、嫩采、轻揉捻(成自然弯曲状)外, 还希望是“茶小绿叶蝉”叮过的茶青,这样制成后才有熟果加蜂蜜的香味,也是台湾的特色茶。它一'心一叶或一心二叶,芽心带白色绒毛,初展新叶偏红,全展第三叶偏黄,颜色变化多端,有“三色茶”或 “五色茶”之称。采摘时什么样子泡开后也 要是什么样子,一朵朵花样美姿飘浮水 中,汤色又呈橘红,加上毫香、果香、蜜 香,一股娇艳的模样,外销欧洲,获得“东 方美人”的雅号。前面说过它的茶青希望 被茶小绿叶蝉叮过,所以在台湾又有“着 延茶”的别称,台湾话的“着延”是漫延 到虫害的意思。白毫乌龙又被称为“膨风 茶”,因为它从来就很高价,喝它的人会被 骂为“膨风”,“膨风”在台湾话的意思是爱排场、会花钱。白毫乌龙可谓故事最多、 称号最多的茶了。

前面说到白毫乌龙采摘时是什么样 子,泡开以后也要还原成原来的样子,这 种枝叶不分离的茶况称为“枝叶连理”〈阁 1-67 一般讲究干茶外形美、泡开水中 美的茶类都会如此要求,而这类茶也都属 于芽茶类。一方面是“芽茶”嫩采带芽心, 一心二叶,外观上比较好看,另一方面是 “芽茶”嫩采,容易干燥。若是成熟采的“叶 茶”,制成后总希望进一步将枝、叶分离 ,免得“叶基”、“茶枝”连接的部位不易干燥,一方面不利于往后的覆火与焙火,同时也不利于久放成“老茶”。 芽茶类除了后发酵茶外,较少作为“老 茶”来陈放。

近来由于人力缺乏,叶茶类不将枝 叶分离〈即俗称之捡枝〉者渐多,另一 个理由是大家强调新鲜喝,将初制茶趁新鲜时真空包装,甚至进一步冷藏,因此不将枝叶分离也没什么关系。


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